Организация производсва

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия

На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на ос­нове договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции пред­усматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты све­жей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощ­ных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ус­корения процесса обработки овощей устанавливают две технологи­ческие линии: механизированную поточную линию обработки кар­тофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свек­лы) Л МО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклон­ные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непре­рывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, ма­шина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромо­ечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочист­ки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой доза­тор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7°С (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре Ю00°С, а затем производится смы­вание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешива­ние, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжи­га, затем технологический процесс осуществляется аналогично опи­санному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вы­тяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все опе­рации по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Со­гласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реа­лизации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полу­фабрикатов.

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и сред­ней мощности. Размещаются они, как правило, в той части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфаб­рикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очист­ки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и кор­неплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят руч­ную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углуб­ление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2— 3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специаль­ных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производ­ственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехезаготовочного предприятия

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предпри­ятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сы­рье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощ­ности цеха, но сама организация технологического процесса разли­чается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточ­ные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассор­тименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, гру­динка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокуско­вые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу­ляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фарширован­ные мясом и рисом.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из сле­дующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверх­ности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натураль­ных и рубленых.

На крупных предприятиях применяют поточные механизиро­ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6 "С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помеще­нии теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 10). Мясо обсу­шивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемо­го вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале кон­вейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требова­ний охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Ра­бочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, кото­рые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики использу­ют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кос­ти, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на па­раллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрика­тов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож повар­ской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают цифер­блатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста­вит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­сколько рабочих мест, по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой произ­водительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфаб­рикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40.

Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного пред­приятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощ­ности. В крупных цехах могут организовываться отдельные брига­ды обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ре­сторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня за­няты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разде­ление труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочеред­но несколько операций.

Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осу­ществляется в специализированных цехах заготовочных предпри­ятий. В соответствии с техническими условиями и технологиче­скими инструкциями предусматривается изготовление следующе­го ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз­делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, па­нированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, про­мывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфаб­риката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В круп­ных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как от­деление чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизи­рованы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скеле­том осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раство­ром поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкои, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва­ния рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуют­ся разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в те­чение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том чис­ле на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мел­кокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают произ­водственные столы, на которых размещают разделочные доски, ци­ферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуще­ствляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют уни­версальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают про­изводственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звень­ев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания— 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластова­ние рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перераба­тывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты по­ступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в мень­шей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи по­варской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской трой­ки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанав­ливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпарива­ния рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, ис­пользуют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфаб­рикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят из­готовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

Первичная оработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Дата добавления: 2014-01-04