Количество сырого продукта, содержащего 50 г углеводов

(по данным М.С.Маршака, 1967 г.)

Наименование продукта	Количество продукта, г	Наименование продукта	Количество продукта, г
Ржаной хлеб		Картофель
Пшеничный хлеб II сорта		Морковь
Пшеничные сухари		Капуста
Печенье столовое		Сухофрукты:
Овсяная и гречневая крупы		Абрикосы Виноград
Пшено		Яблоки
Манная крупа, рис и макароны		Варенье Мед
Горох, фасоль		Сахар
Свекла		Молоко

С физиологической точки зрения, особое значение имеют глюкоза и гликоген, так как они являются основными источниками энергии, используемой организмом. При необходимости экстренных энерготрат: эмоциональном возбуждении (боль, страх, гнев, ярость и другие чувства), интенсивной мышечной работе – они легко извлекаются из естественных депо организма и быстро окисляются с выделением энергии. Особенно велика роль глюкозы в питании скелетных мышц и центральной нервной системы.

Значение глюкозы для нормального функционирования организма подтверждается тем, что при снижении уровня сахара в крови (гипогликемия), появляются резко выраженная мышечная слабость, ощущение утомления, ускорение сердцебиения, усиление потоотделения, побледнение или покраснение кожного покрова и т.д. В тяжелых случаях падает температура тела, нарушается деятельность центральной нервной системы (начинаются судороги, бред, меркнет сознание). Все эти явления сразу же исчезают после введения раствора глюкозы.

Неумеренное употребление углеводов может способствовать истощению аппарата поджелудочной железы, вырабатывающего инсулин, облегчать возникновение сахарного диабета. Особенно велика опасность заболевания диабетом при чрезмерном употреблении сахара на фоне даже начальных проявлений атеросклероза и ожирения, а также у лиц с наследственной предрасположенностью к диабету.

Витамины играют очень важную роль в процессах усвоения пищевых веществ и во многих биохимических реакциях организма. Большая часть витаминов поступает с пищей, некоторые из них синтезируются микробной флорой кишечника и всасываются в кровь, поэтому даже при отсутствии таких витаминов в пище организм не испытывает в них потребности. Недостаток в пищевом рационе какого-либо витамина (не синтезируемого в кишечнике) вызывает болезненное состояние, называемое гиповитаминозом. В случае нарушения всасывания витаминов в кишечнике при том или ином заболевании гиповитаминоз может иметь место даже при достаточном количестве витаминов в пище.

Витамин А (ретинол) имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма человека, так как принимает участие в ряде окислительно-восстановительных процессов, в обеспечении функции зрения, способствует росту скелета, повышает сопротивляемость организма по отношению к инфекционным заболеваниям.

Недостаток в организме витамина А вызывает гиповитаминоз, первым признаком которого является так называемая куриная слепота – нарушение зрения при низкой освещенности (в сумерках). Это связано с недостаточным образованием сетчатки глаза пигмента родопсина, для синтеза которого необходим витамин А. Дальнейшее развитие гиповитаминоза А проявляется сухостью роговой оболочки глаз, частым их инфицированием. Кроме того, при недостатке ретинола наблюдается перерождение эпителиальных клеток слизистых оболочек органов дыхания, пищеварения, мочевыводящих путей. Это способствует развитию воспалительных заболеваний внутренних органов.

Одним из характерных признаков недостатка витамина А также являются сухость кожи и волос, бледность и шелушение кожных покровов, наклонность к образованию угрей, фурункулов, ломкость и исчерченность ногтей, уменьшение аппетита, повышение утомляемости.

Вреден не только недостаток, но и избыток витамина А. Большие дозы витамина А токсичны. При введении в организм более 50 мг ретинола в день в течение длительного времени могут развиваться явления гипервитаминоза – кожный зуд, выпадение волос, общая раздражительность, вялость, сонливость, головные боли, а также обострение желчно-каменной болезни и хронического панкреатита.

В организме человека витамин А в готовом виде поступает лишь с продуктами животного происхождения. Наиболее богат им жир печени рыб (трески, морского окуня, камбалы, палтуса) и говяжьей печени. В меньших количествах он содержится в молоке, сметане, сливках, сливочном масле, яичном желтке. В растительных же продуктах содержится провитамин А – каротин, который в стенке тонкой кишки и в печени превращается в витамин А. Источником каротина являются овощи и зелень: морковь, тыква, петрушка, красный перец, укроп, помидоры, щавель, шпинат, зеленый лук, а также плоды и ягоды – абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, персики, рябина, плоды шиповника, урюк, малина, черная смородина. Для лучшего всасывания каротина соответствующие пищевые продукты нужно употреблять в сочетании с растительным маслом или сметаной.

Суточная физиологическая потребность в витамине А здорового человека составляет 1,5 мг, в каротине – 3 мг.

Витамин В₁ (тиамин ) играет большую роль в регуляции углеводного, жирового, минерального и водного обмена. Он оказывает благоприятное влияние на клеточное дыхание, нервную и сердечно-сосудистую системы, органы пищеварения. В организме человека тиамин образуется в кишечнике, но в недостаточном количестве, поэтому необходимо дополнительно вводить его с пищей.

При недостатке в пище витамина В₁ окисление углеводов не доходит до конца, и в тканях накапливаются промежуточные продукты – пировиноградная и молочная кислоты, в результате чего нарушаются процессы передачи нервных импульсов.

Не резко выраженный гиповитаминоз В₁ приводит к нарушениям функций центральной нервной системы в виде психической подавленности, общего недомогания, повышенной утомляемости, головной боли, бессонницы, ослабления внимания.

Значительный дефицит витамина В₁ в организме ведет к развитию тяжелого заболевания. Которое называется бери-бери. Оно сопровождается полиневритом, расстройствами чувствительности конечностей, нарушениями сердечной деятельности (сердцебиение, сердечная слабость), снижением сопротивляемости организма к инфекциям.

Суточная потребность в витамине В₁ - 2 мг. Потребность в тиамине возрастает при большом содержании в пище углеводов, а также при лихорадочных состояниях, заболеваниях кишечника, повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикозе), невритах и радикулитах.

Витамин В₁ содержится в ржаном хлебе, гречневой и овсяной крупах, печени и почках крупного рогатого скота и свиньи, ветчине. Лучшими источниками тиамина являются цельные зерна различных злаков, плоды бобовых растений и орехи (арахис, фундук, грецкие орехи). Для профилактики тиаминовой недостаточности рекомендуется употреблять дрожжевые напитки и хлебный квас, а также предварительно размоченные зерна пшеницы и ржи.

Витамин В₂ (рибофлавин ) оказывает существенное влияние на зрительную функцию – повышает остроту цветоразличения и улучшает ночное зрение. Этот витамин входит в состав ряда ферментов, участвующих в обмене углеводов, синтезе белков и жиров.

Получаемый с пищей рибофлавин соединяется в организме с фосфорной кислотой (фосфорилируется). Вместе с белками эта кислота входит в состав ферментов, необходимых для клеточного дыхания. Витамин В₂ оказывает регулирующее влияние на функции центральной нервной системы и печени, стимулирует образование эритроцитов.

При недостаточности в организме рибофлавина ухудшается синтез белка, нарушается окисление молочной кислоты, из печени исчезает гликоген, тормозится образование аминокислот, развиваются нарушения сердечной деятельности и кровообращения. Характерными признаками рибофлавинной недостаточности являются трещины в углах рта. Дальнейшее развитие гиповитаминоза вызывает понижение аппетита, похудание, слабость, апатию, головные боли, чувство жжения кожи, зуд или резь в глазах, нарушение сумеречного зрения. Конъюнктивит. Трещины грудных сосков у кормящих женщин могут быть следствием недостатка витамина В₂ , так как при лактации значительно возрастает потребность организма в этом витамине.

Средняя суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2,5-3 мг.

Наиболее важные источники рибофлавина: молоко цельное, особенно простокваша, ацидофилин, кефир, сыр, мясо тощее, печень, почки, сердце, яичный желток, грибы, пекарские и пивные дрожжи. Витамин В₂ устойчив при кулинарной обработке продуктов.

Витамин В₅ (пантотеновая кислота ) является составной частью многих ферментов, участвующих в белковом, углеводном и жировом обмене, стимулирует образование гормонов коры надпочечников.

Наиболее богаты пантотеновой кислотой печень, почки, яичный желток, тощее мясо, молоко, рыба, горох, пшеничные отруби и дрожжи. При кулинарной обработке теряется до 25% витамина В₅ . Он вырабатывается в достаточном количестве микробами, обитающими в толстой кишке, поэтому недостатка пантотеновой кислоты, как правило, не бывает (потребность в ней составляет 10-12 мг в сутки).

Витамин В₆ (пиридоксин ) входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, холестерина. Пиридоксин улучшает жировой обмен при атеросклерозе. Установлено, что витамин В₆ увеличивает мочеотделение и усиливает действие мочегонных средств.

Выраженная картина недостаточности витамина В₆ встречается редко, так как его вырабатывают микробы в кишечнике. Иногда она наблюдается у детей раннего возраста, вскормленных автоклавированным молоком. Это выражается в задержке роста, желудочно-кишечных расстройствах, повышенной нервной возбудимости, судорожных приступах.

Средняя суточная доза пиридоксина – 2-2,5 мг. Он содержится в растениях, особенно в неочищенных зернах злаковых культур (пшеницы, ржи и пр.), в овощах, мясе, рыбе, молоке, в печени крупного рогатого скота, яичном желтке, относительно много витамина В₆ в дрожжах. Этот витамин устойчив к нагреванию, но разлагается при действии света (особенно ультрафиолетовых лучей).

Витамин В₁₂ (цианокобаламин ) имеет сложное строение, его молекулы содержат атом кобальта и цианогруппу.

В организме человека этот витамин необходим для образования нуклеиновых кислот и некоторых аминокислот (холина и др.) Витамин В₁₂ обладает высокой биологической активностью. Он стимулирует рост, нормальное кроветворение и созревание эритроцитов, нормализует функции печени и состояние нервной системы. Кроме того, он активирует свертывающую систему крови (повышает активность протромбина), оказывает благоприятное действие на обмен углеводов и жиров – при атеросклерозе он понижает содержание холестерина в крови, увеличивает количество лецитина, обладает выраженной способностью уменьшать отложения жира во внутренних органах.

Витамин С (аскорбиновая кислота ) - один из важнейших витаминов в пищевом рационе человека. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты в организме весьма многообразно.

Аскорбиновая кислота активирует целый ряд ферментов, способствует лучшему усвоению железа и тем самым усиливает образование гемоглобина и созревание эритроцитов. Витамин С стимулирует образование очень важного белка – коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань. При его недостатке заживление ран сильно замедляется. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на синтез еще одного белка, недостаток которого вызывает нарушение эластичности и проницаемости кровеносных сосудов, вследствие чего появляются многочисленные кровоизлияния, кровоточивость десен.

Витамин С оказывает выраженное антитоксическое действие по отношению ко многим ядовитым веществам. Так, установлено обезвреживающее влияние аскорбиновой кислоты на дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный и другие микробные яды.

Аскорбиновая кислота обладает еще одной чрезвычайно важной способностью. Она повышает естественную иммунобиологическую сопротивляемость организма к инфекционным и простудным заболеваниям, оказывает выраженное влияние на активность макрофагов, захватывающих и переваривающих болезнетворные микробы, внедрившиеся в организм.

Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 70-100 мг. Эта норма повышается для людей, работающих в горячих цехах, живущих в районах жаркого климата или Крайнего севера, а также для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом и т.п.

В организме человека витамин С не образуется, поэтому необходимо постоянное поступление его с пищевыми продуктами.

Наиболее богатыми источниками аскорбиновой кислоты являются зеленые части растений, большинство овощей и фруктов. Особенно много витамина С в плодах шиповника, черноплодной рябины, черной смородины, лимонах и плодах незрелого грецкого ореха (табл. 4). В картофеле больше всего витамина С содержится осенью, в декабре его количество уменьшается вдвое, а в марте – в 4 раза.

Таблица №

Содержание витамина С в различных растительных продуктах

(по данным В.М.Сало, 1969 г.)

Растительные продукты	Количество витамина С, мг на 100 г продукта	Растительные продукты	Количество витамина С, мг на 100 г продукта
Шиповник	1000-4500	Яблоки «Антоновка»	20-40
Грецкий орех	1000-1800	Капуста квашеная	17-40
Облепиха (северные плоды)	300-450	Шпинат	16-40
Перец сладкий	100-400	Редис	25-35
Смородина черная	200-400	Малина	12-25
Барбарис		Ежевика
Укроп		Редька	10-22
Облепиха южная		Картофель	6-20
Хрен		Щавель	12-14
Зелень петрушки		Смородина красная	8-16
Земляника садовая	33-66	Арбуз	5-10
Капуста свежая	25-66	Груши
Лимон		Абрикосы	3-10
Крыжовник	30-50	Черника
		Морковь

Витамины группы D участвуют в обмене кальция и фосфора: активируют всасывание кальция из пищеварительного тракта, а также отложение кальция в костной ткани и в дентине; стимулируют обмен фосфорной кислоты, играющей важную роль в деятельности центральной нервной системы и общей энергетике организма. Кроме того, витамин D стимулирует рост, влияет на функциональное состояние щитовидной, зобной, паращитовидных и половых желез. Большое количество витамина D имеется в печени морских рыб (вместе с витамином А), несколько меньше – в сливочном масле, молоке, яичном желтке, икре рыб. В растениях витамин D находится в биологически неактивной форме. Особенно богаты им дрожжи. В продуктах животного происхождения витамин D также биологически неактивен, превращение в активную форму происходит в коже под влиянием солнечного освещения или при искусственном облучении ультрафиолетовыми лучами. Поэтому в осенне-зимний период рекомендуется облучение кварцевой лампой. В качестве источника витамина D используется также витаминизированный рыбий жир.

Избыточное потребление витамина D оказывает на организм человека токсическое действие – способствует развитию атеросклероза, ведет к отложению кальция во внутренних органах, расстройствам пищеварения.

Витамин Р содержится в цитрусовых, плодах шиповника, ягодах черной смородины, красном болгарском перце.

Биологический эффект витамина Р тесно связан с наличием аскорбиновой кислоты. Он способствует усвоению витамина С и предохраняет его от окисления. Поэтому в присутствии витамина Р потребность в аскорбиновой кислоте снижается.

В пищевых растениях, богатых витамином С, всегда имеется и витамин Р. Этим объясняется большая эффективность витамина С, содержащегося в растительных продуктах, по сравнению с синтетическими препаратами.

При недостатке витамина Р капилляры становятся хрупкими, повышается их ломкость, появляются точечные кровоизлияния.

Используются два препарата витамина Р: из листьев чайного дерева и из зеленой массы гречихи рутин. Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине Р – 35-50 мг.

Витамин К обладает способностью увеличивать свертываемость крови. При гиповитаминозе К, наряду со снижением свертываемости крови, уменьшается прочность капилляров, которую можно восстановить только систематическим приемом витамина К.

Суточная потребность взрослого человека в витамине К – приблизительно 1-2 мг. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, шпината, белокочанной и цветной капусте, а также в моркови, томатах, ягодах рябины. Природный витамин К устойчив к высокой температуре, не растворим в воде, хорошо растворим в жирах.

Витамин РР (никотиновая кислота ) входит в состав ряда ферментных систем организма, контролирующих тканевое дыхание. Витамин РР участвует в регуляции углеводного, белкового и водно-солевого обмена, нормализует уровень холестерина в крови.

Никотиновая кислота имеет свойство расширять просвет капилляров и артериол, в результате чего могут исчезать спазмы сосудов. Витамин РР повышает кислотность желудочного сока, регулирует моторную деятельность желудка, способствует лучшему всасыванию и усвоению питательных веществ, оказывает положительное влияние на функции печени.

Недостаток никотиновой кислоты в пище нарушает образование ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции и клеточное дыхание. Отсутствие витамина РР в пище приводит к тяжелому заболеванию – пеллагре (от итальянского слова «пелла агра» – шершавая кожа). У больных пеллагрой появляются пигментация, шелушение и изъязвление кожи на открытых участках тела, подвергающихся солнечному облучению, нарушается функция кишечника. В тяжелых случаях наблюдаются психические расстройства со зрительными и слуховыми галлюцинациями.

Лучшими источниками никотиновой кислоты являются дрожжи, печень тощее мясо, богаты ею бобовые растения, гречневая крупа, картофель, орехи. Суточная потребность взрослого человека в витамине РР составляет 15-20 мг.

Витамин Е необходим для нормального протекания беременности и вскармливания потомства.

Витамин Е весьма устойчив к нагреванию и не разрушается при обычных условиях приготовления пищи. Он содержится в растительных продуктах, особенно в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, хлопковом, льняном и др.), в плодах шиповника, яичных желтках, горохе, фасоли, чечевице, а также в зернах ржи и пшеницы. Суточная доза витамина Е составляет 20-30 мг.

Витамин Н (биотин ) благоприятно влияет на нервную ткань, участвует в углеводном и жировом обмене. Недостаточность биотина проявляется у человека себорейным дерматитом.

Биотин содержится в яичном желтке, печени. Почках, дрожжах, зернах злаковых и бобовых, свежих овощах. Устойчив к высокой температуре. Суточная потребность в биотине ориентировочно определяется в 0,15-0,2 мг.

Дата добавления: 2014-01-04