Перегонка и ректификация спирта

Сбраживание мелассного сусла

Для сбраживания мелассного сусла используют дрожжи рас В и гибридные Г. Чистую культуру дрожжей выращивают в лаборатории из пробирки до объема 3 дм³ при температуре 30 ºС в три стадии. Продолжительность каждой стадии 24 часа. На первой стадии используют солодовое сусло, на последующих - мелассно-солодовое сусло.

Затем выращивание проводят в аппаратах чистой культуры (АЧК) в дрожжевом отделении. На этих стадиях используют мелассное сусло, температура выращивания 28-30 ºС.

АЧК-1 - объем 20 дм³, продолжительность сбраживания 24 часа.

АЧК-2 - объем 100 дм³, продолжительность сбраживания 44-45 час.

АЧК-3 - объем 5000 дм³, продолжительность сбраживания 18 час.

Брожение в аппаратах чистой культуры ведут таким образом, чтобы при передаче дрожжей в следующий аппарат содержание спирта в бражке не превышало 3 % об.

Брожение проводят непрерывным одно- или двухпоточным способом. Оборудование для приемки мелассы, подготовки сусла и брожения в обеих схемах одинаково. Разница заключается в том, что при однопоточной схеме выращивание дрожжей и сбраживание сусла идет в среде с одинаковым содержанием сухих веществ (20-22 %). По двухпоточной схеме размножение дрожжей осуществляют на менее концентрированном сусле (12 % сухих веществ).

Во всех случаях сусло соответствующей концентрации поступает в дрожжегенератор, куда задают дрожжи из АЧК-3. Процесс накопления биомассы ведут до концентрации дрожжевых клеток 150-200 млн/см³ при температуре 28-30 ºС в течение 6-10 час.

Из дрожжегенератора дрожжи одновременно с мелассным суслом (концентрацией 20-22 % сухих веществ по однопоточной схеме и 32 % сухих веществ в соотношении 1:1 при двухпоточной схеме) непрерывно поступают в первый аппарат бродильной батареи. Продолжительность брожения 18-20 час при температуре 28-30 ºС. Крепость зрелой бражки 9,0-9,5 % об.

На перегонку бражка непрерывно отводится из последнего аппарата, который после мойки и стерилизации становится головным. При двухпоточном способе дрожжи из последнего бродильного аппарата сепарируют и направляют в головной аппарат. В результате такого многократного использования дрожжей снижаются затраты сахара на синтез новой биомассы и увеличивается выход спирта.

Перегонка и ректификация осуществляется на непрерывно действующих брагоректификационных установках. Спирт-сырец из мелассы отличается от зерно-картофельного отсутствием метанола и высоким (в 10-50 раз больше) содержанием альдегидов и сложных эфиров. В связи с этим из мелассы спирт- ректификат вырабатывают только двух сортов: первого и высшей очистки.

Однопоточная схема рекомендуется для заводов, выпускающих одновременно спирт и хлебопекарные дрожжи, при этом стойкость дрожжей при хранении выше; выход спирта составляет 83,4 %. Для заводов, которые получают только спирт, целесообразно использование двухпоточной схемы, так как в этом случае сахара сбраживаются более глубоко, образуется меньше побочных продуктов, выход спирта выше (85,4 %). В двухпоточной схеме используется меласса более высокого качества.

Чаще всего мелассу перерабатывают в смеси с зерном и картофелем.

Контрольные вопросы

1. Нарисуйте принципиальную технологическую схему производства спирта из мелассы. Объясните отличия ее от схемы производства спирта из зерно-картофельного сырья.

2. Объясните особенности однопоточной и двухпоточной схемы производства спирта из мелассы.

3. Перечислите стадии производства спирта из мелассы.

4. Назовите способы подготовки мелассы и приготовления мелассного сусла.

5. Назовите стадии размножения ЧКД для сбраживания мелассного сусла.

6. Охарактеризуйте основные параметры процесса сбраживания мелассного сусла.

7. Назовите основные отличия спирта-сырца и спирта-ректификата из мелассы от зерно-картофельного.

Тема 3. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА

1. Характеристика напитка.

2. Основные стадии производства.

3. Очистка и дробление зернопродуктов.

4. Затирание зернопродуктов.

5. Фильтрование затора.

6. Кипячение сусла с хмелем.

7. Осветление и охлаждение сусла.

8. Брожение пивного сусла.

9. Дображивание и выдержка молодого пива.

10. Осветление пива.

11. Розлив пива.

12. Стойкость пива и способы ее повышения.

1. Характеристика напитка

Пиво - слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с характерным хмелевым вкусом и ароматом.

Существует три группы сортов пива: светлые, темные и полутемные.

Светлые сорта (Жигулевское, Рижское, Невское, Ячменный колос, Ленинградское и др.) готовят из светлого ячменного солода с добавлением несоложеных материалов (риса, пшеницы, кукурузы, сахара). Вкус и аромат пива хмелевой. Для этих сортов характерна более высокая степень сбраживания.

Темные (Украинское, Мартовское, Портер и др.) - отличаются выраженным солодовым вкусом и ароматом, темной окраской. Наряду со светлым и темным солодом используют красящие солода (жженый, карамельный).

Полутемные - занимают промежуточное положение между первыми двумя группами сортов.

В настоящее время выпускается более 200 сортов пива.

Кроме сырья, пиво различается значением экстрактивности начального сусла, которое лежит в пределах 8-23 %. Чем выше экстрактивность сусла, тем больше спирта содержится в пиве (от 2,8 до 9,4 % об.).

Пиво обладает пищевой (в нем содержатся углеводы, белки, витамины, органические кислоты, минеральные вещества) и энергетической ценностью (калорийность пива от 30 до 85 ккал в 100 г напитка). Главные свойства пива - вкус, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены. Качество пива оценивается ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».

2. Основные стадии производства

Производство пива состоит из следующих основных стадий (рис. 10):

- приготовление пивного сусла (включает операции: очистку и дробление зернопродуктов; приготовление затора; фильтрование затора; кипячение сусла с хмелем; осветление и охлаждение охмеленного сусла);

- сбраживание сусла;

- дображивание и созревание молодого пива;

- осветление пива;

- розлив готового напитка.

Дата добавления: 2014-01-04