Программное обеспечение для автоматизированного расчета и оптимизации рецептур

Существуют различные программные продукты для автоматизированного расчета рецептур. Одной из наиболее распространненных программ для расчета рецептур является MS excel при использовании этой программы необходимые для вычисления данные а так же расчетные формулы заносятся в соответствующие ячейки электронной таблицы. Недостатком ее является отсутствие автоматизированного ввода входных данных и расчетных зависимотей.

Специализированный програмный комплекс "etalon" предназначен для проектирования многокомпонентных рецептур продуктов общего назначения, а так же специализированных продуктов которые соответствуют по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок окружающей среды предназначенных для детского, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин и спец контингента. Применение программы позволяет обеспечить работу с данными и разработать продукт с заданными свойствами. Электронный ресурс для расчета рационального школьного питания позволяет определить общее параметры рациона питания, а так же составить рацион питания школьника с учетом введения в рацион блюдя бобовых.

Программа " разработка рецептур, композиций из растительного сырья" позволяет создать здоровые продукты питания и разработать рецептуры пищевых концентратов повышенной биологической ценности на плодоовощной основе. Задание необходимых параметров эталонного продукта позволяет получить рецептуры со сбалансированным со отношением микроэлементов и обеспечить полное удволитворение в суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах.

Программа кубанского государственного технологического университета goneria -2 предназначена для автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов функционального питания. Эта программа рассчитана для расчета и оптимизации рецептур мясных растительных и молочных изделий, но не учитывает специфику многофазных рецептур кондитерских изделий. Для расчета рецептур кондитерских изделий имеется программа " система расчетов для общественного питания" недостатком которой является отсутствие автономности программного обеспечения и недостаточная защита интеллектуальной собственности пользователя.

Программа ges Pro 1.0 предназначена для рассчета рецептур типовых плавленных сыров по встроенному справочнику, а так же дает возможность разрабатывать новые рецептуры плавленных сыров с заданными свойствами и по заданному составу с использованием поликомпонентных композиций с заданным составом из вторичного молочного сырья.

Программа " эксперт софт" предназначена для технологов предприятий пищевой промышленности и общественного питания наибольший интерес представляют программы: технолог - кулинар, технолог-кондитер, технолог-хлебопек. Для входящего контроля качества и безопасности сырья по ступающего на склад преприятия автоматически создается лист входного контроля на любой вид сырья, в котором перечисленны все необходимые контролируемые показатели, а так же правило приемки, требования к условиям и срокам хранения, а так же описаны порочащие признаки при наличии которых приемка сырья запрещена.

Существует особый класс программ предназначенных для составления рациона питания различных групп населения. Програмный продукт " вижен-софт: питание в детском соду" предназначен для автоматизации организации детского питания в дошкольных общеобразовательных учреждениях. Программа содержит справочник с указанием химического состава продукта(пищевая ценность, витамины и минеральные вещества) и обширную картатеку блюд более 600 наименований с указанием рецптуры, технологии приготовления и ссылки на сборник рецептов, а так же позволяет формировать меню на каждый день и рассчитывать на 10 требуемой колличества продукта для заказа.

Информационно аналитическая система " аверс: расчет меню питания" предназначена для автоматизации процессов планирования и организации питания в дошкольных образовательных учреждениях это программа позволяет формировать меню текущего дня автоматизировать процесс учета и расхода продуктов питания, а так же осуществлять мониторинг рациона питания по всем показателям пищевой ценности продуктов. Планировать поставки продуктов питания на основание табеля посещения учереждения и строить возвратные и дополнительное меню. Существующая специализированные пакеты программ для проектирования рецептур продуктов питания делятся на два класса: прогрммф специализированные автоматизированнее системы управления производством и специализированные программы предназначенные для выполнения разовых расчетов применительно к определенным видам продовольственных продуктов. К недостатком специализированных программ для проектирования процедур относят ограниченность сведений по альтернативным сырьевым ингридиентам и к конкретным видам продовольственных продуктов и недостаточность защищенность интеллектуальной собственности. Общим недостатком существующих программных систем - отсутствие под ситтемы оптимизации рецептуры, по совокупности критериев пищевой, биологической и энергетической ценности.

Плавленный сыр или пищевые изделия изготавливаемые цельно механической обработки смеси из твердых сыров, творога, жирова в присутсвии солей плавителей и структообразователей. К основным факторам влияющие на потребительские достоинства конечного продукта следует отнести степени зрелости исходных сыров и их соотношение в смеси активная кислотностью сырья вид и колличества эмульгирующей соли плавителя температура плавления и интенсивность механической обработки. Для плавленных сыров оптимальной вели чиной Рн-5,5-5,7 величина рН смеси обеспечивается активной кислотностью отдельных компонентов она влияет на консистенцию сырной массы и просецц ионообмена. Если рН будет излишне кислый то масса сыра получится плотной а в случаи низкой т.е щелочной среды масса получится жидкой и будут наблюдаться не расплавленные частицы сырья. Для расчета средне взвешенной величины рН смеси пользуются формулой рН смеси= рН1*к1+ рн2*к2+.... + рН н * Кн/ кi

Где рН итая активная кислотностью отдельных компонентов, к итая количества компонентов в смеси.

Изменения рН можно добиться количеством соли плавителя и корректирующихобавок, т к основным сырьем являются жирные и обезжиренные сычужные сыры, то для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следуют уделять подборку сырья: по зрелости, активной кислотностью и органолептике. Например для получения ломтьевого сыра с удаленной структорой требуется 60% молодого,30% среднезрелого и 10% зрелого. В стандартных рецептурах плавленных сыров ломтьевого группы предусмотрено использование: нежирного творога от 5-15% сухой сыворотки от 0,8-20% сухого молочного продукта до 3% большой занимают сыры с массовой долей жира 20% на сухое вещество. При этом содержание белка 24,7%. Правильный подбор сырьевых компонентов важный фактор определяющий свойства готового продукта. Расчет рабочей рецептуры плавленного сыра производят исходя из норм расхода сырья на тонну плавленного сыра и хим. состава сырья- количество сухих веществ жира для требуемой влажности и жирности готового продукта согласна действующим технологическим инструкциям. В начале определяют примерные соотношения компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и других молочных компонентов с учетом потерь заложенных в рецептурах. На следующем этапе расчитывают колличества сухих веществ и массовую долю жира в каждом виде сырья, определяя в конечном итоге колличества жира и сухих веществ которые надо будет отнять или прибавить. Исходными данными для расчета является: выход готовой продукции,производственные потери, массовая доля влаги в готовых продуктах, массовая доля сухих веществ, массовая доля жира в массе сухих веществ готового продукта, фактическа массовая доля для каждого компонента.

Алгоритм расчета рецептур для производства плавленных сыров состоит в следующем:

1) рассчитать количество смеси с учетом производственных потерь где К= g(1+

2) определить количество сухих веществ в смеси по норме Ссмя^н= К*Хсв^ н/ 100

3) определить количество жира по норме Жсм^н= Ссм/ 100

4) рассчитать количество сухих веществ в каждом из компонентов Сi^ n= Ki^ n/ 100

5)определить количество жира вводимое с каждым из компонентов смеси /100

6) рассчитать количество сухих веществ в компоненте по фактическим данным теперь в степени ф

7) рассчитывает колличсетве массы первого итого компонента который следует внести фактически

8)определить количество жира вводимого с рецептурными компонентами

9) определить недостоющие колличества жира

10) определить расход жиросодержащего компонента

11) рассчитать количество сухих веществ вводимое жиросодержащем компонентом

12) найти разницу между общим количеством сухих веществ по норме и количеством сухих веществ введенных с компонентамие

13) определить количество нежирного сыра

14) рассчитать количество воды для приготовления сырной смеси

16) находим сыросодержащий компонент

17) находим

Этот алгоритм реализован в программе предназначенный для расчета рецептур типовых плавленных сыров

Применения методов компьютерного моделирования и оптимизации при разработке новых рецептур.

Дата добавления: 2013-12-12