Тема 8. Отдых и развлечения: сущность, роль и современное развитие в России и за рубежом

Краткое содержание темы

Тема 7. Структура и функциональное назначение предприятий общественного питанияв туризме

История развития предприятий общественного питания и современное состояние общественного питания в России. Предприятия общественного питания: понятие, типы, класс, классификация. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России. Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные формы организации питания. Организационная структура предприятий общественного питания. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания.

7.1. История развития предприятий общественного питания и современное состояние общественного питания в России

Прототипами предприятий представляли общественные заведения, предназначенные для питья, еды, бесед. В Киевской Руси, Польше, Чехии прототипами предприятий общественного питания являлись корчмы. В Афинах питейные дома носили название «капеллями», римские же дома известны под несколькими именами: «саира», «саирона».

Немецкие питейные дома назывались «постоялый двор», «погреб», «корчма», в них собирались и светские, и духовные лица. В Англии при Елизавете встречались достаточно вместимые корчмы, где 300 человек с лошадьми могли найти приют и угощенье. В США прототипом современного предприятия общественного питания являлись таверны.

В Приморском крае оборот общественного питания за 1999 год составляет 924,5 млн рублей. По налоговым поступлениям на 2000 год торговля и общественное питание занимают второе место, первое – транспорт, третье – пищевая и рыбная промышленность. По данным департамента потребительского рынка, в крае создано и действует около 200 предприятий общественного питания. На 1-е полугодие 1999 г. сертифицировано 167 предприятий по Приморскому краю. Во Владивостоке сосредоточено около 40%, в том числе 30 ресторанов, 16 баров, 31 кафе.

7.2. Предприятия общественного питания: понятие, типы, классификация

Согласно Российскому ГОСТу Р 50647 предприятия общественного питания – предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Остальные понятия и классификации представлены в соответствии с ГОСТом Р 50762–95. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент

потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое

оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы обслуживания;

· квалификацию персонала;

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.)

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются. Все предприятия общественного питания разделяются по месту нахождения, обслуживаемому контингенту и т.д.

7.3. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны

обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утверждённых постановлением правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и элекробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

· экологической безопасности;

· противопожарной безопасности;

· электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должны иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, недопускается:

· проведение погрузочно-разгрузочных работ;

· складирование тары;

· размещение контейнеров с мусором;

· сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей не менее, чем на 20 м. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью. Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

7.4. Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания

Оптимальная организация обслуживания посетителей на предприятиях

общественного питания предусматривает оказание комплекса различных услуг. По своему характеру они делятся на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с:

· реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

· доставкой продукции по заказам потребителей;

· сервировкой и подачей блюд;

· сбором использованной посуды и ее мойкой.

Торговые услуги:

· прием заказов на производство;

· передача заказов на производство;

· расчет с посетителями (подача счета);

· консультации покупателей (потребителей услуг) по вопросам свойств блюд и напитков, сервировки стола, приготовления блюд.

Культурно-массовые услуги:

· музыкальные программы;

· проведение концертов;

· организация вечеров-встреч.

На предприятиях общественного питания выделяют три вида обслуживания:

самообслуживание, обслуживание официантами и смешанный. Существуют два вида обслуживания официантами: бригадный и индивидуальный. Бригадная система обслуживания – это, когда обслуживается не группа столиков, а группа блюд. Один официант отвечает за холодные закуски, другой за горячее, третий за напитки и т.д.

Бригадный метод, если он хорошо отработан и налажен, незаменим при обслуживании в короткий срок большого числа посетителей.

Кейтеринг – прогрессивная форма обслуживания

Кейтеринг – форма обслуживания вне предприятий общественного питания:

обслуживание пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.д. В США в этом бизнесе принимают участие приблизительно 30 тыс специалистов.

Кейтеринг сегментирован по видам:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.

Преимущества кейтеринга в помещении состоят в том, что предприниматель

располагает помещением для хранения пищевых продуктов, напитков, кухонным

оборудованием, инвентарем. Недостатки – высокие цены на обслуживание. Это связано с владением собственностью, а значит с выплатой налогов.

Предприниматели кейтеринга вне помещения имеют кухню по приготовлению блюд. Пища перевозится на место, указанное клиентом. Наиболее характерным примером этого вида кейтеринга является приготовление и доставка пиццы.

Индивидуальный кейтеринг часто называют социальным, так как приготовление – впомещении заказчика и под его контролем.

Разъездной кейтеринг – это торговля с автомобиля готовыми продуктами,

приготовленными предприятиями общественного питания. Используется в период гуляний, ярмарок и т.д.

Розничная продажа – обслуживание спортивных мероприятий, фестивалей, карнавалов, певческих праздников, фольклорных гуляний.

7.5. Специальные формы организации питания

1. Организация питания по типу «шведского стола» или буфет.

Прежде всего, это ускорение обслуживание потребителей.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак – с 8 до 10 часов; обед –

с 12 до 15; ужин – с 17.30 до 19.30.

В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или бригадир поваров совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом с учетом возраста и других причин. При составлении ассортимента блюд «шведского стола» учитывают время приема пищи, принципы рационального питания, спрос потребителей, а также сезон года. Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и российский туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.

2. Организация питания по типу «бранча».

Бранч (от англ. разговорного “brunch” – поздний завтрак) в традиционном

“распорядке питания” в англоязычных странах означает что-то вроде второго завтрака перед ланчем. Обслуживание на бранчах организовано по принципу «шведского стола» со всем его изобилием: не меньше десятка холодных закусок, свежие овощи, масса салатов, разные фрукты, разнообразные десерты, выбор шампанского и вина. Бранчи пользуются популярностью в предпраздничные дни. Цена варьируется от 15 до 60 долл. США. Официально бранч длится с 12 до 16 часов.

3. Обслуживание в номерах гостиниц.

По желанию туристов, проживающих в гостиницах, администрация ресторана обязана организовать питание в номерах гостиницы, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10% суммы счета.

Для приема заказов на обслуживание в номерах могут использоваться поэтажные буфеты. В них устанавливают телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного официанта. В отдельных случаях заказ может быть принят непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метродотеля, а также в специальных диспетчерских пунктах.

4. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний.

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием – завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком. В основном используют варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей,

располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участником делегации закреплено определенное место за столом, а столы – сервированы заранее. Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией,

отвечающей за обслуживание участников этих мероприятий и меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.

7.6. Организационная структура ресторанного предприятия (см. Приложение 1)

7.7. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания

Производственно-торговая структура предприятий общественного питания – это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. На производственно- торговую структуру предприятий общественного питания влияют функции, выполняемые предприятием, ассортимент выпускаемой продукции, объем производства, специализация и т.д.

Как было уже сказано, для предприятия общественного питания характерно сочетание трех основных функций: производство пищи, ее реализация и организация потребления, что вызывает необходимость организации производственной и торговой деятельности с установлением четкой взаимосвязи между ними. Производственная деятельность общественного питания включает: закупку, прием, хранение пищевого сырья, его обработку, производство полуфабрикатов, их тепловую обработку, приготовление и оформление блюд. Для этих целей необходимы складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание максимума удобств для приема пищи, а в ресторанах, кафе, барах – и для отдыха.

Производственно-торговая структура предприятия зависит и от того, к какой группе относится предприятие – к заготовочным или к доготовочным. Деятельность заготовочных предприятий общественного питания в основном сопряжена с функциями производства продукции, а их производственная структура включает розничные цены по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Заготовочные предприятия общественного питания не осуществляют функции реализации блюд и организации их потребления.

Доготовочные предприятия общественного питания выполняют все три функции и имеют производственно-торговую структуру, включающую как производственные цеха, так и подразделения, необходимые для реализации пищи и организации ее потребления. Кроме указанных типов предприятий, на современном рынке успешно функционируют раздаточные предприятия, основными функциями которых являются реализация готовой пищи и организация ее потребления.

В любом предприятии основным производственным подразделением является цех, представляющий собой территориальную обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ.

Производственные помещения предприятий общественного питания – это различные цехи по выработке полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Их структура, мощность определяется типом предприятия, его специализацией. Производство полуфабрикатов различной степени готовности организуется в заготовочных цехах: мясном, птицегольевом, овощном, рыбном, кулинарном и кондитерском. Из заготовочных цехов (предприятий) полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия направляются в доготовочные предприятия (цехи), магазины кулинарии. Доработку полуфабрикатов, приготовление и оформление блюд, закусок осуществляют в горячем и холодном цехах, которые относят к группе доготовочных цехов. В них готовят различные блюда для последующей реализации и потребления в торговых залах.

Доготовочные цехи, как правило, располагаются на одном уровне с торговым залом. Они должны быть связаны не только между собой, а также с такими помещениями, как раздаточная, моечная столовой посуды, сервизная (см. Приложение 2).

Состав торговых помещений зависит от типа предприятия, методов обслуживания потребителей и, как правило, включает вестибюль, аванзалы, торговые залы, буфеты, бары, сервизную комнату, помещения для хранения музыкальных инструментов.

Вестибюль – помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для гостей, вход в залы, санузлы. Аванзал выделяют на предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами, он предназначен для кратковременного ожидания начала обслуживания. Именно в аванзале метрдотель встречает гостей (клиентов).

Зал – это место для приема пищи и отдыха гостей (клиентов).

Раздаточная – специально оборудованная часть торгового зала, предназначенная для комплектования и отпуска готовой продукции.

Роль отдыха в современном обществе. Сегменты отдыха и развлечений: коммерческое шоу, тематический парк, игорный бизнес, клубный отдых, санаторно-курортный комплекс.

Таймшер: понятие и современное развитие в России и за рубежом.

Дата добавления: 2013-12-12