Помещения для обслуживания потребителей

Торговые помещения, их характеристика и оснащение.

Организация труда обслуживающего и производственного персонала

1.Организационная структура управления рестораном. Кадровая политика ресторана.

2. Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана. Пути повышения эффективности использования персонала.

3. Квалификационные характеристики менеджера, официанта, бармена, сомелье.

1.Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика.

2. Интерьеры залов.

3. Цветы в ресторане – важный элемент стиля. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей.

Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания и быть хорошо освещен. Вывеска должна привлекать внимание к заведению, но не нарушать архитектурный облик заведения. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Тамбуры входов в помещения оборудуют тепловыми завесами.

Входные двери могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в помещение ресторана необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. Зелень, цветы у входа в здание должны быть не только декоративными, но и живыми.

У входа в ресторан гостей встречает внимательный и доброжелательный швейцар в униформе. Он приветствует гостей и открывает входную дверь в ресторан.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны—автоматы, игровые автоматы; организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут быть установлены машинки для чистки обуви. В нем рекомендуется расположить штендер с информацией об услугах и меню, которые предоставляет ресторан.

Проходы в зале	Ширина в м (не менее)
	Ресторан Бар	Кафе
Основной	1,5	1,
Доподлительные:-	для распределения потоков потребителей	1,2	0,9
для подхода к отдельным местам	0,6	0,4

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). Для современных видов верхней одежды и меховых изделий следует иметь вешалки-плечики.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (если они не установлены в вестибюле). Рекомендуется также поставить озонаторы, разместить цветы, устройства для автоматического освежения воздуха с реле времени или встроенным фотоэлементом, предусмотреть тихую легкую музыку.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое следует располагать перед банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. В аванзале может находиться барная стойка и небольшой столик с хьюмидором для предложения сигар. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

В залах ресторанов необходимо предусматривать циркуляцию воздушных масс путем оборудования приточной вентиляции. Вентиляционные устройства устанавливают, как правило, на потолке. В залах ресторанов и кафе предусматривают также кондиционирование воздуха- с помощью центральных или местных кондиционеров.

Освещение играет важную роль в дизайне ресторана и создании атмосферы отдыха. Осветительные приборы часто располагают по периметру зала (настенные бра, торшеры, настольные лампы) с тем, чтобы их свет привлекал внимание к картинам, текстуре стен и другим предметам декора. Предусматривается подсветка потолка и отдельных столиков.

Объемы помещений ресторана рассчитывают с учетом того, что они должны поглощать вибрации и шумы работающего оборудования. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в помещениях для потребителей должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления потребителей на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

Ширину основного и дополнительных проходов в залах следует принимать не менее:

Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.

Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

В залах ресторанов организуют сервис-бары, имеющие непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

При выборе кофемашивы необходимо обращать внимание на надежность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные затраты времени на приготовление напитка, а также на возможность контроля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для приготовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара.

Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтоматическими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополнительных вложений. Автоматические кофеварки используются преимущественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимостью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе, декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрированный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут работать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпускают множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, которая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая.

Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую цепочку приготовления кофе - временной режим, количество ингредиентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и каппучино).

Аппараты для приготовления кофе последнего поколения сродни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими дозировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и крепость кофе по собственному вкусу и желанию).

В память микропроцессора заложено количество идеальных дозировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуляции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при набивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запирается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использовании аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицированного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой квалификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и молочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напитка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбивание молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех частей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приготовленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтоматическая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов производительности, приготавливая из того же объема 130 чашек.

Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шоколада.

Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами -подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппарат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снабдить 4—6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая).

Достаточно современную кофемашину можно получить и совершенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Любой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирование на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соответствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколько ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев кофейная компания и ресторан определяют условия получения аппарата - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в S 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофемашина остается собственностью фирмы).

Дата добавления: 2013-12-12