Морковный порошок

Клюквенный порошок

Для производства клюквенного порошка используют свежую или мороженую клюкву. Поступающую в производство клюкву инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные и сильно деформированные ягоды, и направляют на душевую моечную машину. Мороженая клюква после мойки поступает в оттаиватель, где ее в течение 30 с подогревают острым паром, подаваемым через барботер, расположенный в нижней части аппарата. Промытые и оттаявшие ягоды дробят на вальцовой дробилке, после чего дробленую массу протирают на протирочной машине через сетку с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм.

Полученное клюквенное пюре смешивают с крахмалом (пюре 97,5%, крахмала 2,5%) и сушат на вальцовой сушилке при температуре 120 - 125°С, с зазором между валками 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с.

Высушенное пюре охлаждают, после чего оно теряет эластич­ность и становится хрупким. Его дробят и просеивают через шелковое сито № 19.

Сушить клюквенное пюре без наполнителя (крахмала) не рекомендуется, так как в этом случае необходим более жесткий режим (температура до 145°С и продолжительность сушки 45 с), причем получаемый продукт слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку. Не рекомендуется также сушить клюквенное пюре, смешан­ное с манной крупой. При этом получается малостойкий продукт, через два месяца он приобретает неприятный привкус прогорклого жира, что, вероятно, объясняется порчей жира манной крупы под воздействием тепла, повышенной влажности и орга­нических кислот клюквы.

Клюквенный порошок имеет цвет и запах, свойственные свежей клюкве, с резко выраженным кислым вкусом. При смешивании с водой он дает клюквенное пюре, отличающееся от свежеприготовленного только несколько более темным цветом. Клюквенный порошок целесообразнее использовать взамен клюквенного экстракта для производства концентратов киселей и муссов, которые можно изготовить по рецептуре, представленной в табл. 34 (по данным Г. А. Ивановой).

Порошок изготовляют из моркови столовых сортов, имеющих небольшую сердцевину и темно-оран­жевую окраску, содержащую не менее 13% сухих веществ, из которых 4-6% сахара (по схеме, аналогичной схеме производства яблочного порошка).

Поступившую в цех морковь инспектируют, удаляя испорченные, поврежденные вредителями и уродливые корни. Отобранную морковь моют в кулачковой моечной машине, после чего ополаскивают чистой водой. Мытую морковь калибруют на калибровочной машине на три размера (по наибольшему диаметру): крупные корни - более 50 мм, средние – 35 - 50 мм и мелкие – 25 - 35 мм. Прокалиброванную морковь пропаривают в пароварочном аппарате при давлении пара внутри аппарата 0,1 МПа в течение 5 - 10 мин, в зависимости от размера корней. Пропаренную морковь очищают от кожицы на моечно-очистительной машине и дочищают вручную на конвейере для доочистки. Очищенную морковь направляют на протирочную машину, где протирают через: сито с отверстиями диаметром 1,0 - 1,5 мм. Морковное пюре сушат на распылительной или вальцовой сушилке по режимам, приведенным выше.

Полученный порошок очень гигроскопичен, поэтому его следует как можно быстрее упаковывать в герметичную тару.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве морковного порошка составляет 20 - 21%.

Морковный порошок представляет собой продукт оранжево-желтого цвета с приятным, ярко выраженным морковным вкусом. При смешивании с водой он образует пюре, не отличающееся от натурального свежеприготовленного. В связи с содержанием крайне неустойчивого жира морковный порошок обладает слабой устойчивостью при хранении. Так, при хранении порошка в течение 8 месяцев кислотное число жира, извлеченного из морковного порошка, повысилось до 57,7 мг КОН при первоначальном значении 7,2 мг КОН. Порошок за это время приобрел посторонний запах и привкус испорченного жира.

Условия и режимы производства морковного порошка, стойкого при хранении, не изучены, однако выработанный порошок, более крупный по размерам частиц (проход через сито № 16), может выдерживать хранение в течение 6 - 7 мес. Применение наполнителей, особенно крахмала, также увеличивает продолжительность хранения продукта. Срок хранения морковного порошка обычной сушки не должен быть более 3 мес.

Дата добавления: 2013-12-12