Дымовое копчение

Глава 8. Классификация способов копчения

Вопросы для самопроверки

1. На чем основано консервирование пищевого сырья сушкой?

2. Охарактеризуйте способы сушки пищевого сырья.

3. От чего зависит выбор способа сушки пищевого сырья?

4. Назовите этапы холодной сушки рыбы.

5. Назовите этапы производства вяленой и провесной рыбы.

6. Назовите этапы сублимационной сушки пищевых продуктов.

7. Назовите этапы горячей сушки рыбы.

8. Охарактеризуйте свойства влажных растительных материалов.

9. В чем заключается подготовка растительного сырья к сушке?

10.Назовите этапы производства сухих овощных порошков.

11.Назовите этапы производства сушеных овощей.

12.Охарактеризуйте технологию сушеного мяса.

13.Охарактеризуйте технологию сушеного мяса способом тепловой сушки.

Копчение — это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении — антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

Развитие техники анализа позволило сделать в последние годы открытия, ставшие поворотными в представлениях о традиционном копчении. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ типа метанола и формальдегида стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Исследование механизма формирования эффектов копчения (цвета, вкуса, аромата) стало основой для создания современных коптильных установок, в которых возможно управление процессом.

Наиболее перспективным представляется применение бездымных коптильных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. Из многочисленных бездымных агентов, предлагаемых сегодня для целей копчения, наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью.

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.

При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3—8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

При горячем копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами, превышает 80 °С (80—170 °С); белки такой продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция 1 имеет невысокий уровень солености (1,5—4 %) и прокопченности, достаточно высокое содержание влаги (более 60 %). Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса.

При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур составляет 40—80 °С; белки такой продукции денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

В нашей стране традиционными являются рыбные (табл. 51) и мясные продукты горячего и холодного копчения. Изделия полугорячего копчения вырабатывают в основном за рубежом.

Таблица 51

Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения

Показатель	Копчение
	горячее	холодное
Исходное сырье	Свежее, охлажденное, мороженое, соленое	Свежее, охлажденное, мороженое
Температура при копчении, °С	80 — 170	Не более 40
Продолжительность, ч	1—4	До 120
Массовая доля в рыбе,%: поваренной соли	1,5-4,0	3—10
воды	60-70	48-70
Микробиологическая обсемененность, не более, клеток в г
Состояние тканей	Кровь свернулась, белки полностью денатуриро­ваны, мышечные ткани легко отделяются от костей	Белки не денатурирова­ны, мышечные ткани от костей не отделяются
Консистенция мышечной ткани	Сочная, нежная	Обычно плотная, у жирных видов рыб нежная
Цвет кожного покрова	Интенсивный темно-коричневый	Золотисто-коричневый
Срок хранения	Не более 72 ч при температуре от 2 до -2°С	1 мес при температуре от 5 до 10 °С; 2 мес при температуре от 0 до -5 °С

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, без­дымное и смешанное копчение.

При дымовом копчении продукт обрабатывается дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция обладает неповторимыми вкусо-ароматическими свойствами из-за богатого химического состава дыма (более 10 тыс. компонентов осаждаются на продукт). Однако в продукт одновре­менно попадают и вредные вещества типа ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), формальдегида, метанола, нитрозаминов (НА).

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов типа ПАУ и нитрозаминов, так как коп­тильные препараты предварительно от них освобождаются. Из-за трудностей в получении совершенных коптильных препаратов и аппаратурного оформления процесса бездымное копчение мед­ленно внедряется в производство, хотя является на сегодня са­мой экологически и санитарно-чистой технологией.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильной среды различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.

Естественное копчение осуществляется за счет осаждения ком­понентов коптильной среды под действием силы тяжести, броу­новского движения, центробежной и радиометрической сил. Электрокопчение происходит за счет электрокинетических свойств дыма в поле высокого напряжения; по сравнению с есте­ственным копчением скорость процесса значительно выше. Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечис­ленных способов.

Известны также способы копчения с использованием токов высо­кой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей и др. В насто­ящее время широко применяют дымовое естественное копчение. С экологической и санитарно-гигиенической точек зрения наиболее перспективно бездымное копчение.

В зависимости от конструктивных особенностей оборудова­ния различают копчение в установках камерного, туннельного и башенного типов.

Копчение в установках камерного типа выполняют в специаль­ных небольших камерах периодического действия, где в одном объеме проводят все стадии обработки (подсушку, собственно коп­чение, проваривание и т. д.). Основные типы камерных коптильных установок приведены на рис. 1. В установках старого образца (см. рис. 1, а) в нижней части располагают дымовой очаг, процесс идет под действием естественных конвективных дымовых потоков. В со­временных коптильных установках (рис. 49,6, в) дым вырабаты­вается специальным дымогенератором, откуда под действием при­нудительной тяги он подается в камеру с продуктом, после чего выбрасывается или подвергается рециркуляции для более полного использования. В данных установках автоматически регулируются основные параметры, осуществляются их микропроцессорное уп­равление, комплексная очистка дыма и автоматическая санитарная обработка.

Рис. 49. Основные типы камерных коптильных установок:

а — коптильная установка старого образца; б— современная коптильная установка, в — усовершенствованная коптильная установка с рециркуляцией дыма и более плотным размещением продукта; 1 — дымогенератор; 2—вентилятор; 3 — фильтры; 4— подача воздуха; 5—подача электроэнергии; 6— подача воды; 7— подача пара

Камерные коптильные установки, показанные на рис. 49 ,6, в, мож­но легко перестроить с дымового на бездымное копчение. Данный тип установок наиболее распространен в нашей стране и за рубе­жом, так как удобен в обслуживании и позволяет получить про­дукцию высокого качества. При этом в качестве теплоносителей используют воздух или пар, что делает их универсальными для различных тепловых операций (вяление, сушка, проваривание, копчение).

Достоинствами копчения в установках камерного типа являются высокое качество продукции, простота и удобство обслуживания. К недостаткам можно отнести ручной труд при загрузке камер и проблемы с равномерным распределением коптильной среды при мо-S дульном наращивании объема камеры.

Копчение в установках туннельного типа осуществляют по непрерывному принципу (рис.50, 3), до недавнего времени оно широко практиковалось в нашей стране. Раньше такие установки монтировали с топками под или рядом с коптильными печами, в настоящее время — с дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. При туннельном копчении операции пространственно разделены, что позволяет достигать непрерывности и высокой производительности процесса.

Применение туннельных коптильных установок на рыбоперерабатывающих предприятиях позволило впервые практически исключить ручной труд в копчении. Под данные установки в нашей стране созданы специальные роботизированные комплексы для загрузки рыбы на шомпола, в клети и печи и соответствующей выгрузки (Н2-ИТЛО4 и Н2-ИТЛО5). Для мелкой рыбы в качестве механизиро­ванных носителей применяют сетчатые конвейеры, например, в линейно-щелевых печах (линии Н10-ИЛД).

Недостатками копчения в установках туннельного типа явля­ются неравномерность по качеству продукции из-за больших пространственных размеров, невозможность быстро изменять ассорти­мент готовой продукции, трудности в применении современных тех­нологий бездымного копчения.

Рис. 51. Схема горячего копчения рыбы в туннельных коптильных установках

Копчение в установках башенного типа (рис. 51) является разно­видностью туннельного при вертикальном расположении рабочего пространства.

Установка занимает не менее трех этажей; загрузка и выгрузка идут на разных этажах при непрерывном движении конвейера.

Достоинствами копчения в башенных установках являются рациональное использование коптильной среды при ее есте­ственном движении вверх, равномерность продукции по качеству, высокие производительность и уровень механизации, возможность использования интенсифицирующих средств (ИК-обработка, электрокопчение). Недостатки — громоздкость оборудования сложность его санитарной обработки.

Рис. 52. Схема горячего (а) ихолодного (в) копчения в башен­ных коптильных печах

Дата добавления: 2013-12-12