Производство охлажденной рыбы

Значения криоскопической температуры для пресноводных рыб лежат в пределах от —0,5 до —0,9 °С, для морских — от —0,8 до —2,0 °С, для моллюсков, ракообразных, иглокожих и другого сырья водного происхождения — от—1,0 до —2,2 °С. Для технических расчетов криоскопическая температура принимается равной —1 °С.

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.

На судах, работающих в прибрежных районах промысла, рыбу охлаждают для получения готовой продукции или сохранения качества рыбы-сырца до ее последующей переработки. Основной задачей охлаждения рыбы на судах, работающих в отдаленных районах промысла, является сохранение ее качества до обработки.

Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, в соответствии с требованиями стандартов должна иметь температуру в толще мяса в пределах от —1 до 5 °С. По размерам и массе ее подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (или не подразделяют) и выпускают в разделанном и неразделанном виде. По видам разделывания она может быть обезжабренной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной. Охлажденная рыба на сорта не подразделяется, по качеству она должна соответствовать требованиям стандартов. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у некоторых видов рыб допускается небольшое изменение окраски поверхности тела и кровоподтеки; цвет жабр от темно-красного до розового; консистенция плотная, в местах потребления допускается ослабевшая консистенция, но не дряблая; у рыбы непобитой допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; запах должен быть свойственным свежей рыбе без порочащих признаков, в местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой; разделывание должно быть правильным, допускаются небольшие отклонения.

Охлажденную рыбу, предназначенную для реализации в торговле, упаковывают в тару со льдом. В момент выпуска с предприятия количество льда должно составлять не менее 50 % к массе рыбы. В. качестве тары применяются дощатые ящики вместимостью до 80 кг, а для рыбы длиной более 50 см можно применять сухотарные бочки вместимостью 150 или 250 л. Осетровых и лососевых рыб упаковывают только в ящики. Отечественная промышленность выпускает для упаковывания охлажденной рыбы ящики из полимерных материалов, имеющих целый ряд преимуществ перед традиционными видами тары (обладают высокой прочностью, легко дезинфицируются и моются, в пустом виде вкладываются один в другой, в них хорошо сохраняется качество охлажденной рыбы и т.д.). Полимерная тара широко применяется для упаковывания охлажденной рыбы.

В соответствии с существующими стандартами на охлажденную рыбу в единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделывания. Рыбу, относимую к мелочи II и III групп, по видам не подразделяют.

Рыбу, охлажденную для сохранения ее качества до последующей обработки, перед охлаждением по видам, размерам и массе обычно не рассортировывают (исключение составляет прилов крупной рыбы или других морепродуктов). Охлаждение такой рыбы производится в высокопроизводительных механизированных рыбоохладителях, установленных на всех современных рыбодобывающих и рыбообрабатывающих судах.

Для получения охлажденной рыбной продукции высокого качества необходимо соблюдать следующие условия:

на охлаждение направлять только рыбу хорошего качества;

максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения;

охлаждать рыбу до температуры, близкой к криоскопической точке, с максимальной скоростью;

не допускать длительной задержки в орудиях лова или в сетных мешках, не смешивать рыбу предыдущих уловов с рыбой последующих;

в процессе охлаждения не подвергать рыбу излишнему давлению и лишним перевалкам;

обеспечивать необходимые санитарные условия технологического процесса (для сокращения микрофлоры рыбу перед охлаждением промывать чистой водой или водой с антисептиками, контролировать санитарное состояние охлаждающей среды, тары, оборудования, камер хранения, транспортных средств);

охлаждающая среда не должна иметь температуру ниже —3 °С во избежание подмораживания рыбы.

Продолжительность охлаждения рыбы и других гидробионтов зависит от их свойств, свойств охлаждающей среды, условий, при которых протекает процесс (температура, характер и скорость движения охлаждающей среды, толщина охлаждаемых продуктов, коэффициент теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде и др.).

Основными условиями быстрого охлаждения являются применение охлаждающей среды с более высокими значениями тепловых показателей, поддержание возможно более низкой температуры охлаждающей среды и создание необходимой ее циркуляции. Так, если скорость охлаждения сардины в мелкодробленом льду принять за единицу, то при прочих равных условиях скорость ее охлаждения в снежном льду будет выше в 1,3 раза, в неподвижной охлажденной морской воде — в 2,9 раза, в цир­кулирующей морской воде — в 5,2 раза.

Процесс охлаждения можно интенсифицировать путем увеличения коэффициента теплоотдачи за счет снижения температуры охлаждающей среды (но не ниже —3 °С, чтобы не происходило подмораживание рыбы), правильного соотношения охлаждающей среды (льда, охлажденной морской воды, льдоводяной смеси) и рыбы. Потрошеная рыба охлаждается быстрее непотрошеной на 10...20 %. В циркулирующей морской воде рыба охлаждается на 30...50 % быстрее, чем в неподвижной. В морской воде с температурой —2°С рыба охлаждается от 15 до 2 °С почти в 1,5 раза быстрее, чем в морской воде с температурой 0 °С. Для предотвращения пенообразования скорость циркуляции воды не должна превышать 0,2 м/с.

Однако в производственных условиях при выливке рыбы из трала в бункер с охлажденной морской водой наблюдается в первый период не только быстрое охлаждение рыбы, но и значительное повышение температуры охлаждающей среды. Поэтому на многих рыболовных судах имеются дополнительные цистерны с интенсивной системой охлаждения морской воды, которую по мере необходимости заливают при помощи насосов в бункера с охлаждаемой рыбой.

Быстрое охлаждение рыбы достигается в льдоводяной смеси при соотношении рыбы, льда и воды 2:1:1. В жаркое время, года количество льда увеличивают, а воды соответственно уменьшают. Температура льдоводяной смеси в процессе охлаждения рыбы практически не изменяется и при использовании морской воды приблизительно равна — 1...—2 °С.

Дата добавления: 2013-12-12