КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Состав природных жиров
|
|
|
|
Жиры, масла и их поверхностно-активные свойства
Жиры и масла являются глицериновыми эфирами жирных кислот.
O
C – (CH2)14 – CH3
O
H2C – OH CH2
| |
HC – OH + 3HOOC – (CH2)14 – CH3 → HC – OOC – (CH2)14 – CH3 + Н2О
| (пальмитиновая кислота) |
H2C – OH H2C – OOC – (CH2)14 – CH3
(глицерин) (трипальминад глицерина)
Если жир содержит три жирнокислотные группы, то его называют триглицеридом. Содержание глицеринов в плазме крови служит одним из показателей здоровья.
Сложный эфир глицерина и олеиновой кислоты называется триамид. Он является компонентом оливкового масла.
Чистые жиры обладают высокой калорийностью (теплота сгорания 37,6 кДж/г).
Обычно человек получает за счет жиров около ⅓ от общего количества энергии. Жиры более концентрированный источник энергии, чем углеводы.
1. Насыщенные кислоты;
1.1. Миристиновая кислота;
O
C – (CH2)12 – CH3
HO
1.2. Пальмитиновая кислота;
O
C – (CH2)14 – CH3
HO
1.3. Стеариновая кислота.
O
C – (CH2)16 – CH3
HO
2. Ненасыщенные кислоты*.
2.1. Олеиновая кислота;
O
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – C
OH
2.2. Линолевая кислота;
CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – CООН
или
CH3 – (CH2)3 – (СН2 – CH = CH)2 – (CH2)7 – CООН
2.3. Линоленовая кислота;
CH3 – (CH2 – CH=CH)3 – (CH2)7 – COOH.
2.4. Арахиди(о)новая кислота.
O
CH3 – (CH2)4 – (CH = CH – CH2)4 – (CH2)2 – C
OH
Жиры являются исходным сырьем в производстве масла.
Твердые жиры животного происхождения являются эфирами преимущественно насыщенных кислот. А жидкие растительные масла имеют в своем составе группы НС = СН.
Ненасыщенные (с двойной связью) жирные кислоты имеют ЦИС-конфигурацию относительно двойных связей. Следовательно, углеродная цепь обладает изогнутой конфигурацией, и цепи не могут плотно прилегать друг к другу. По этой причине температура плавления падает, и полиненасыщенные жиры при комнатной температуре являются жидкостями (масла).
Растительные жиры превращают в твердые жиры (маргарин) методом гидрогенизации (+Н2 к двойной связи).
Ненасыщенные масла усваиваются лучше и уменьшают уровень холестерина в крови. Также они окисляются кислородом из воздуха (растительное масло портится именно из-за окисления).
Диссимиляция – окисление жиров в организме. Во время этого процесса происходит отщепление двух атомов углерода в виде СН3 – СООН.
Пример.
CH3 – (CH2)16 – COOH + O2 → CH3 – (CH2)14 – COOH + CH3 – COOH
|
|
|
|
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 282; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!