Изменение белков при переработке растительного сырья в пищу

Пенообразование. Использование белков пенообразователей в кондитерской промышленности.

Денатурация белков.Практическое значение.

Основные свойства белков и их роль в технологии пищевых продуктов.

1. Гидротация белков. Клейковина и её роль в хлебопечении.

1. Гидротация белков. Клейковина и её роль в хлебопечении.

Белки связывают воду, то есть проявляют гидрофильные свойства, при этом они набухают, увеличивается их масса и объём. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения.

Благодаря наличию на поверхности белковых глобул, групп несущих положительный или отрицательный заряд, вокруг молекулы белка образуется гидратная оболочка, которая препятствует агрегации, а следовательно способствует устойчивости растворов белка и препятствует их осаждению. В ИЭТ белки обладают наименьшей способностью связывать

воду, происходит разрушение гидратной оболочки, поэтому преобразуются крупные агрегуты белковых молекул. Агрегация белка происходит и при обезвоживании с помощью некоторых органических растворителей. При изменении рН среды макромолакулы белка становятся заряжены и его гидротационная способность меняется. При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы называемые студнями. Они не обладают текучестью, упруги, пластичны, обладают определённой механической прочностью и способны сохранять свою форму. Глобулярные белки могут полностью гидротироваться, растворяясь в воде, образуя растворы с невысокой концентрацией, например белки молока. Гидрофобные свойства белков, то есть их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать эмульсии, суспензии и пены, имеет большое значение в биологии и пищевой промышленности при хранении и переработке зерна, выпечке хлеба, производства макаронных изделий и т.д.различная гидрофильность белков – один из важнейших признаков зерна сильной и слабой пшеницы. Сильно гидротированным студнем является сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста. Она содержит до 65% воды. Различная гидрофильность клейковинных белков один из признаков, характеризующих качество зерна и полученной из него муки.

Дата добавления: 2013-12-12