Пенообразование. Использование белков пенообразователей в кондитерской промышленности

Денатурация белков. Практическое значение.

Денатурация белков- это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение двоичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, то есть её нативной пространственной структуры. Первичная структура, а значит и химический состав балка не меняются. Денатурация изменяет первоначальные свойства белковых веществ. При этом увеличивается реактивность некоторых химических групп, входящих в состав молекулы, пояпляются свободные группы(сульфгидрильные и др.), уменьшается растворимость, гидрофильность, ферментативная активность, изменяется форма или величина белковой молекулы, увеличивается её ассиметрия, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно он легче гидролизуется.в пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Нагревание вызывает разрыв водородных связей и нарушает взаимодействие гидрофобных групп. Тепловаяденатурация белков наиболее часто наблюдается при сушке зерна, если она ведётся с нарушением установленных правил, а также в результате самосогревания.

При нагреве до всхожесть зерна не меняется. При температуре снижаются хлебопекарные свойства, особенно зерна пшеницы. Степень тепловой денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль в процессе тепловой денатурации играет при бланшировании растительного сырья, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Физические, химические и биологические способы денатурации широко используются в пищевой промышленности и биотехнологии.

Под этим процессом понимают способность белков образовывать высокомолекулярные системы: жидкость-газ. Такие системы называются - пены. Устойчивость пены в которой белок является пенообразователем зависит не только от его природы, но также от концентрации и температуры. Белки пенообразователи широко используются в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира. Они играют важную роль в образовании пены и пеностойкости в готовом пиве. Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в ИЭТ, которая достигается в слабокислых средах. Для получения пенообразующих кондитерских масс в качестве стабилизаторов пены широкое применение получили яичные белки и молочно-белковые пенообразователи. При при получении пастильных масс свежий яичный белок добавляют в количестве 1,5% к массе рецептурной сахарояблочной смеси. При этом рН=3,2-3,8. молочные белки в сильнокислых средах снижают пенообразующую способность, поэтому они используются лишь при изготовлении нескольких сбивных конфетных масс. Помимо перечисленных важны и другие технологические свойства белков, например использование их как наполнителей для различных напитков, в том числе газированных. Напитки, обогащённые белковыми гидролизатами, например соевыми, обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при относительно высоких температурах без добавления консервантов.

Дата добавления: 2013-12-12