Цианогенные гликозиды. Биогенные амины

Ингибиторы пищевых продуктов

Алкоголь и его влияние на организм человека.

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Алкалоиды.

Цианогенные гликозиды. Биогенные амины.

Ингибиторы пищевых продуктов.

Антиалиментарные факторы питания

К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищевых ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, ). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых и (соя, фасоль и другие) злаковых (пшеница, ячмень и другие), в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения. Механизм их действия заключается в образовании стойких компонентов «фермент-ингибитор», подавление активности жидких пищевых ферментов и тем самым снижение усвоения белковых веществ и других макронутриентов. Эти ингибиторы характеризуются высокой термостабильностью, что в целом характерно для веществ белковой природы. Например, полное разрушение соевого ингибитора трипсином достигается лишь 20 минутным автохлорированием. При температуре 115⁰С или кипячением соевых бобов в течении 2-3 часов. Употребление семян бобовых культур особенно богатых белковыми ингибиторами пищевых ферментов возможно лишь после соответствующей тепловой обработке.

Это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном и кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту, вызывающую поражение нервной системы. Амигдалин, который содержится в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (4-6%). Это соединение представляет собой сочетание дисахарида гентабиозы + агликон, включающего остаток синильной кислоты и бензальдегида. При гидролизе амигдалина образуется синильная кислота.

Серотонин, главным образом, содержится во фруктах и овощах. Например, содержание серотонина в томатах — 12 мг/кг; в сливе — до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных про­дуктах, например в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина корре­лирует с содержанием тирамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг. В количе­ствах более 100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.

Дата добавления: 2013-12-12