Компоненти що входять до складу молока

Всі хімічні компоненти, що входять в молока, в тій чи іншій мірі впливають на його якість і обумовлюють ті його гідності, які в сукупності й роблять цей харчовий продукт найважливішим у харчуванні людини. Охарактеризуємо деякі з них.

Білки. Чи включають три основних види: казеїн, альбуміни і глобуліни. Казеїн випадає в осад при утворенні в молоці кислот при розщепленні молочного цукру, введення в молоко якої-небудь кислоти або під дією сичугового ферменту. У зв'язку з цим якістю його застосовують у молочній промисловості при виробництві сиру і сиру. На відміну від казеїну альбуміни згортаються лише при температурі 70 0С і при цьому втрачають здатність розчинятися у воді. Цей вид білків багатшим життєво необхідними кислотами, ніж казеїн, тому дуже важливий при приготуванні молочних продуктів для дитячого харчування. Що містяться в молоці глобуліни є антитілами, що визначають його бактерицидні властивості. При виготовленні сирів як альбуміни, так

і глобуліни переходять в сироватку.

Жири молока плавляться при температурі 25 0С і застигають при 18-23 0С. Під впливом найрізноманітніших факторів навколишнього середовища (інтенсивності сонячного світло, тепло, повітря, мікроорганізмів і їх ферментів) жири молока досить швидко псуються, піддаючись активним фізико-хімічним змінам, що супроводжує їх перетворення на альдегіди, кетони, оксикислот та інші хімічні сполуки.

Зміна в молоці співвідношення жирних кислот суттєво погіршує якість отримуваного з нього вершкового масла.

Вуглеводи. Молочний цукор (лактоза) в 5-6 разів менш солодкий, ніж буряковий, тому, незважаючи на його досить високий вміст у молоці, він не дає того відчуття солодощі, яка властива солодким продуктам. При окисленні молочний цукор легко розпадається, утворюючи продукти молочнокислого бродіння. В основі цієї реакції лежить виготовлення різноманітних кисломолочних продуктів. Крім молочнокислого бродіння молоко може бути піддана спиртовому бродінню, що викликається окремими видами дріжджів. Цей тип перетворення молочного цукру використовується при приготуванні кефіру і кумису.

Мінеральні солі та мікроелементи. Перші сприяють регуляції осмотичного тиску крові і тканин, другі є активаторами різних ферментативних систем організму.

Ферменти - біологічно активні речовини молока. Вони активно беруть участь в енергетичному та пластичному обміні організму. Крім того, їх присутність в молоці дозволяє дати правильну санітарно-гігієнічну оцінку його якості. Так, за допомогою ферменту редуктази оцінюється його обсеменніння мікрофлорою, за допомогою каталази виявляється наявність запальних процесів у молочній залозі тварини, від якого молоко було отримано, за допомогою пероксидази та фосфатази впливають на процес пастеризації, за допомогою ліпази - режим пастеризації при переробці молока на масло. [2]

Дата добавления: 2013-12-13