Шкідливі мікроорганізми в молоці та молочних продуктах

Зберігання та вживання молока.

Молоко - продукт швидко псується і тому вимагає спеціального посуду. Раніше для цього служив глиняний посуд, а зараз молоко можна побачити і в металевому бідоні, і в скляній пляшці, і в пластиковому або паперовому пакеті.

На світлі в молоці руйнується багато корисних речовин, тому його не можна зберігати в скляній банці на світлі. Кращий спосіб зберігання — в темному пакеті. Пити молоко рекомендується дрібними ковтками. Тоді шлунковий сік зможе його повноцінно обробити. А якщо випити відразу склянку, ферменти шлункового соку не проникнуть вглиб цієї товстої краплі, молоко недоперевариться і може заграти в кишечнику. Якщо ви не любите пити молоко, корисно готувати молочні каші. Правда, так більше 50% цінних речовин випарується.[4]

Проте головною умовою зберігання молока є повна чистота. По-перше, будь-який бруд прискорювала процес скисання, а по-друге - могла стати джерелом інфекції. В даний час чистоту, зручність, збереження свіжості надовго забезпечують пастеризація молока та вакуумна упаковка.

Мікрококи нерухомі, спор не утворюють. При розмноженні в молоці виділяють сичужний фермент і молочну кислоту. Деякі види розщеплюють жир, зумовлюючи гіркий смак внаслідок нагромадження кетонів. Мікрококи знаходяться в повітрі, свіжому молоці, воді, гною, спроможні спричинювати вади молока й молочних продуктів, а також мастит у тварин.

Крім кислого смаку згустка, в ньому відчувається гіркота, зумовлена нагромадженням пептонів.

Сардини, за винятком одного виду (Sarcine ureae), нерухомі і не утворюють спор. Джерелами збагачення молока сардинами є повітря і вода.

Флуоресціюючі бактерії (Васt. fluorescens) розщеплюють і не розщеплюють білки. Вони здатні також розщеплювати жири. Знаходяться в грунті, воді і на рослинах. При тривалому зберіганні на холоді викликають згіркнення молока, вершків, масла. Свою назву ці безспорові рухливі бактерії дістали завдяки здатності утворювати зеленуватий пігмент — флуоресцин, який вони виділяють в середовище. Флуоресціюючі бактерії холодостійкі і можуть розвиватися

при досить низьких температурах (2,5°С). Ці бактерії часто бувають причиною появи вад масла при його зберіганні.

Маслянокислі бактерії (Clostridium) - анаеробні, рухливі або нерухливі, досить великі за розмірами спорові палички. Найкраща температура для розвитку цих паличок 35°С.

Потрапляють у молоко із частинками корму, гною й ґрунту. Бродіння відбувається в молоці і молочних продуктах у результаті збродження лактози, молочної кислоти та її солей. При цьому утворюється гостропахуча масляна кислота, вуглекислий газ, водень, продукт набуває неприємного смаку й запаху.

Найбільшої шкоди маслянокислі бактерії завдають при виробництві сирів. Ці бактерії, що викликають при бродінні бурхливе виділення газів, є причиною такої вади сирів, як здуття. Воно спостерігається в другій половині періоду достигання сирів.

Боротьба з маслянокислими бактеріями утруднюється тим, що вони утворюють спори, які при пастеризації молока не гинуть і згодом проростають.

Найкращим способом боротьби з цими шкідливими мікроорганізмами є суворе дотримання чистоти під час доїння корів.

Бактерії групи кишкової палички становлять велику групу мікроорганізмів, які постійно перебувають в кишечнику людини і тварин. Ці бактерії схожі між собою, але відрізняються окремими ознаками (рухливість, здатність зброджувати ті чи інші вуглеводи й солі лимонної кислоти, утворювати індол тощо). Найкраща температура для їх розвитку близько 37-40°С. Кишкова паличка потрапляє в молоко із гною, що свідчить про антисанітарний стан молочного виробництва.

В молоці та молочних продуктах зустрічаються Васt. coli, Васt. aerogenes і типова кишкова паличка Bakt. coli commune, при розвитку яких відбувається бурхливе утворення газу. Продукти набувають неприємного смаку й запаху. Деякі раси Васt. aerogenes спричиняють тягучість молока.

Наявність кишкової палички в пастеризованому молоці та молочних продуктах, вироблених з пастеризованого молока і вершків, свідчить про санітарну неблагополучність на підприємстві: чисте в бактеріологічному відношенні після нагрівання молоко забруднюється кишковою паличкою під час користування не досить чистим посудом, обладнанням, від рук працівників тощо.

Гнильні бактерії здатні викликати глибокий розпад білків з утворенням метану, вуглекислого газу, водню, індолу, сірководню, меркаптанів та інших речовин із затхлим запахом (Вас. putrificus).

Аеробні гнильні бактерії бувають спорові і безспорові.

Безспорові - рухливі палички різної величини. При розвитку в молоці й молочних продуктах утворюють продукти розпаду білків та отруйні речовини.

Спорові - сінна паличка, картопляна паличка, які швидко розвиваються в молоці, розщеплюють білки з утворенням альбуміну, пептидів, амінокислот та аміаку й надають молоку гіркого смаку. При тривалому зберіганні в молоці можуть нагромаджуватися шкідливі для здоров'я речовини. Потрапляють у молоко з частинками корму й ґрунту.

Анаеробні гнильні бактерії (Вас. Putrificus, Clostridium bolulinum, Bac. tetani). До них відносять довгі палички, які утворюють спори. При розвитку в молоці білки швидко розщеплюються до амінокислот і аміаку, бурхливо утворюються гази (вуглекислий газ, водень, сірководень), виділяють продукти з гнильним запахом і отруйними властивостями (кадаверин, путресцин).[2]

Дата добавления: 2013-12-13