Механические процессы

Химические и биохимические процессы.

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Комбинированные способы тепловой обработки

Классификация приемов тепловой обработки

Термические процессы

Гидромеханические процессы

Механические процессы

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии

· первичную обработку сырья, задачей которой явля­ется получение полуфабрикатов,

· последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрика­тов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной го­товности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химичес­кую.

Сортирование - разделение продукции на фракции, по каким либо признакам.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) операцию производят путем органолептического осмотра продуктов

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме) - путем просеивания (применяют для удаления посторонних примесей, в частности в крупе и муке.

При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют:

· металлические сита со штам­пованными отверстиями;

· проволочные из круглой металлической проволоки,

· сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч­ность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) при­меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнепло­дов в целях уменьшения их отходов и увеличения производи­тельности машин при механизированной очистке.

Измельчение - процесс механи­ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств ис­пользуют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Виды измельчения

· дробление;

· резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж­ностью (зерна, сухари, некоторые пряности).

Резанию — про­дукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелко­го измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части оп­ределенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуще­ствляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и ме­ханизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют про­тирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополни­тельно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание – вид механического воздействия на разнородные продукты с целью получения однородной массы

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе тест различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Прессование - вид механического воздействия для разделения продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок.

Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с установленными сборниками рецептур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную и с помощью машин: котлетоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

Дата добавления: 2013-12-13