Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят не-
которые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки
(бланширование). К вспомогательным приемам можно также от-
нести размораживание продуктов после хранения их на холоде
и разогревание готовых продуктов.

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей ме­ханической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цве­та и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависи­мости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем со­стоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натураль­ному продукту. Используемые при этом режимы (рассматри­ваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс разогревания заморожен­ных готовых изделий, объединяющий две операции, — размо­раживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а так­же комбинированный способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и заморожен­ные при температуре около -30 °С. В настоящее время исполь­зуются на предприятиях общественного питания воздушного, йодного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значи­тельную глубину.

При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, до
веденный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к про-
дукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. |

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов) автоматизировать производство и получать продукты высоко го качества.

При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать пре имущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппарата: периодического и непрерывного действия, снабженных СВЧ и ИК-генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.

Дата добавления: 2013-12-13