Микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке

Микрофлора и методы количественного учета

ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

Цель занятия: Освоение методов количественного учета микроорганизмов в питьевом молоке. Анализ полученных данных и оценка качества питьевого молока в соответствии с требованиями СанПиНа.

Оборудование, материалы: Проба пастеризованного молока, пробирки с 9 см³ стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см³ и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро; средой Кесслера с поплавками для демонстрации приготовления разведений продукта и посева молока на питательные среды; чашки Петри и пробирки с посевами разведений молока после культивирования для оценки результатов микробиологического анализа.

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока называется остаточной микрофлорой пастеризованного молока. Эффективность пастеризации является высокой, если количество оставшихся бактерий составляет 0.01% от исходного содержания бактерий в молоке и низкой – при 1,5-2%. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см³ молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями (микрофлора вторичного обсеменения пастеризованного молока).

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Микробиологические показатели питьевых молока и сливок:

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/см^3	Объем (в см^3), в котором БГКП не допускаются	Объем (в см^3), в котором S. aureus не допускаются
Пастеризованное молоко: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах и цистернах	5х10^4 1х10^5 2х10^5	1,0 0,1 0,1	1,0 0,1 -
Пастеризованные сливки: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах	1х10^5 2х10^5 3х10^5	1,0 0,1 0.1	1,0 0,1 -

*Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 см³ продукта.

Дата добавления: 2013-12-13