Пряжене знежирене молоко

Нежирне та низькожирне питне молоко

Знежирене молоко широко застосовують у виробництві нежирного та низькожирного питного молока (з масовою часткою жиру відповідно 1,5 і 1,0 %) — пастеризованого, пряженого, стерилізованого. Крім питних видів молока, з молока знежиреного досить широко виготовляють молочні напої зі смаковими наповнювачами.

■ Загальна апаратурно-технологічна схема (рис.3.12) виробництва пастеризованого нежирного та низькожирного молока усіх видів не відрізняється від класичної схеми виробництва подібних продуктів із незбираного молока, за виключенням операції гомогенізації. ■ Очищують молоко фільтруванням або сепаруванням. ■Нормалізацію (у разі потреби) проводять у потоці або змішуванням (періодичну).

■ Пастеризацію проводять при температурі (65±2) °С з витримкою ЗО с; (76±2) °С з витримкою 15...20 с; (87±2) °С без витримки; 90...99 °С без витримки.

Останні два режими забезпечують мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічного та бактеріологічного забруднення і для досягнення максимального ефекту застосовують подвійну пастеризацію. Пастеризоване знежирене молоко зберігають при температурі (4±2) °С за відносної вологості повітря 85-90 % до 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше як 12 год. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5...7 діб.

Рис. 3.12. АТС виробництва знежиреного пастеризованого молока

Пряжене молоко — молоко, оброблене при температурі понад 95 °С. Технологічний процес виробництва пряженого молока відрізняється від класичної технологічної схеми додатковою операцією пряження. Пряження молока нежирного та 1%-ї жирності проводять у ємностях із паровою сорочкою при температурі 95...99 °С протягом 4...5 год. Після пряження молоко охолоджують до температури 40 °С у тій самій ємності, а потім до 4...6 °С — на охолоднику, після чого його фасують.

Стерилізоване знежирене молоко

Стерилізоване знежирене молоко виготовляють його обробкою при температурі 110......150 °С з відповідним витримуванням. Застосовують два види стерилізації:

тривалу — у герметично укупореній тарі (110...120 °С з витримуванням 15...30 с) в апаратах періодичної, налівперіо- дичної та безперервної дії;

короткочасну — у потоці при температурі 135...150 °С з витримуванням 2...4 с та асептичним розливом у пакети.

До сировини у виробництві стерилізованого молока ставлять підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинно бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю. Кислотність знежиреного молока як сировини повинна бути не більше як 19 °Т.

Термін зберігання стерилізованого молока станонить від 20 діб до кількох місяців при температурі (20±2) °С.

3.4.2. Кисломолочні напої на основі знежиреного молока

Асортиментний ряд кисломолочних напоїв на основі знежиреного молока широкий. Особливість їх складу та технологій зумовлюють закваски різного складу, наповнювачі та різні температурні режими оброблення. Загальна технологія кисломолочиих нежирних і низькожирних напоїв зі знежиреного молока досить стандартна та може бути здійснена термостатним й резервуарними способами і приведена на рис. 3.13.

Рис. 3.13. АТС виробництва знежирених кисломолочних напоїв.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв передбачає такі технологічні операції: ■ приймання та підготовка сировини, ■ нормалізація та гомогенізація молочної сировини (в разі потреби), ■ пастеризація, ■ охолодження до до температури заквашування, ■ заквашу- вання та ■ сквашування, ■ перемішування згустку ■ та його охолодження, ■ внесення наповнювачів (у разі потреби), ■ фасування та упакування, ■ зберігання та реалізація готового продукту.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відрізняється тільки тим, що після заквашування заквашена суміш розливається у споживчу тару або упакування і її сквашування відбувається у споживчій тарі, а після закінчення сквашування - готовий продукт охолоджується, зберігається та реалізується.

Виробництво кефіру нежирного та низькожирного 1%-го.

Кефір — це кисломолочний продукт змішаного молочно­кислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

Кефіром не вважають продукт, збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами або іншими добавками.

■ Кефір має однорідну в’язку консистенцію з порушеним згустком за резервуарного способу виробництва, з непорушеним — за термостатного способу.

■ При герметичному спожитковому пакуванні з дозволено незначне роздуття кефіру у упаковці, що спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.

■ За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати таким вимогам: масова частка білка — не менше як 2,7 %, титрована кислотність — не більша як 130 °Т, активна — до 4,0 од. рН, температура під час випуску з підприємства (4±2) °С.

■ Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші, яка перед заквашуванням має становити для кефіру 1% за вмістом жиру — 1029 кг/м3.

■ Нормалізовану суміш підігрівають до 45 °С, очищують на відцентрових молокоочисниках, пастеризують при температурі 94°С з витримкою 5...10 с або 85...87 °С з витримкою 15 с та гомогенізують (у разі потреби). Допускається витримка молока при цих температурах до 30...40 с.

■ Охолоджену до температури 23...25 °С суміш заквашують і сквашують у резервуарах для кисломолочних продуктів.

■ Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою 1...3 % або 3...5 % маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подаванням у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку вимикають через 15 хв після закінчення заповнювання резервуара

■ Суміш сквашують при температурі 23...25 °С до утворення згустку кислотністю 85... 100 °Т. ■ Сквашену суміш охолоджують у резервуарі подаванням холодної води у міжстінний простір і перемішуванням. ■ Молочний згусток перемішують періодично через кожні 60...90 хв, тривалість перемішування 10...30 хв. ■ Тривалість охолодження до температури визрівання становить 6 год, після чого згусток, охолоджений до температури 14 °С, залишають для визрівання до 10... 13 год.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання минуло не менше як 24 год. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і подають на фасування.

За термостатного способу ■ нормалізовану (в разі потреби), ■ пастеризовану суміш ■ охолод-жують до температури 18...21 °С влітку та 22...25 °С зимою, ■ заквашують, ■ ретельно перемішують і ■ подають на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має закінчитися не пізніше як за 40 хв, щоб запобігти утворенню пластівців білка сквашеного молока. Заквашену суміш розливають, перемішуючи для запобігання осаджуванню закваски.

Розфасовану у тару суміш подають у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють 28...21 °С влітку і 23...25 °С зимою. Процес сквашування триває 8...12 год. Закінчення сквашування визначають за показником титрованої кислотності, яка повинна становити 75...80 °Т. Після закінчення сквашування молочний згусток подають у холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури б °С, визріває 8... 13 год, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Для виробництва кефіру з подовженим терміном зберігання молоко пастеризують при температурі 95 °С з витримкою до 10 хв.

Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22......28 °С і вносять заквашувальний препарат так, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння.

Сквашування триває 12......16 год до рН згустку 4,4...4,7, після чого його перемішують і охолоджують до 16...20 °С. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалося сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру при температурі 4 °С — до 14 діб.

Дата добавления: 2013-12-13