Законы рационального питания и их практическая значимость

ВВЕДЕНИЕ В ГИГИЕНУ ПИТАНИЯ.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Врач общей практики должен помнить, что 80% от всех заболеваний в мире связано с неудовлетворительным качеством питьевой воды. Основными профилактическими мероприятиями являются стандартизация качества пить­евых вод, использование современных систем очистки воды и альтернатив­ных хлорированию методов обеззараживания, применение в быту различных средств доочистки воды. В настоящее время в мировой и отечественной практике питьевого водоснабжения широко применяются бутилированная во­да и бытовые фильтры для доочистки водопроводной воды, работа которых чаще всего основана на эффекте сорбции, что позволяет улучшить физи­ческие и органолептические свойства воды.

Начиная с 40-х годов нашего столетия, когда гигиена питания выде­лилась из общей гигиены на уровне науки, преподавания и практики, были сделаны некоторые попытки ее определения. Так, А.В.Рейслер считал "ее наукой о рациональном питании населения, о методах и условиях прибли­жения питания населения к физиологическому оптимуму"... В качестве це­ли гигиены питания он выдвигал разработку и объяснение условий для продолжительной и здоровой жизни, жизни особо продуктивной и особо со­держательной. (Гигиена питания. - М., 1952).

Ф.Е. Будагян определял гигиену питания "как отрасль гигиены, изу­чающей все проблемы, связанные с питанием, имеющую целью не только предупреждение заболеваний, обусловленных питанием, но и научное обос­нование оптимального питания, которое должно способствовать наилучшему физическому и умственному развитию, наибольшей трудоспособности и дея­тельности жизни населения". (БМЭ, II-из.,1968).

К.С. Петровский в своем фундаментальном руководстве по гигиене питания, по сути дела, не приводит ее определение, однако он, как и Ф.Е. Будагян, считает, что она изучает все вопросы, связанные с пита­нием, а потому отождествляет ее с учением о питании вообще, т.е., с так называемой нутрициологией.

Основным недостатком существующих дефиниций гигиены питания явля­ется отсутствие в них указаний на главные, атрибутивные признаки, ха­рактеризующие любую деятельность людей и в особенности высшую ее фор­му, каковой является наука. К таким признакам относятся: цель, метод ее достижения, объект исследования и предмет интереса в данном объекте или предмет изучения.

Гигиена питания имеет все перечисленные признаки. Целью ее явля­ется сохранение, укрепление и приумножение здоровья человека (популяции), т.е. такая же как и цель всей медицины, что естественно, т.к. гигиена питания - наука медицинская. Метод достижения цели - профилак­тический, так как она входит в состав научных дисциплин профилактичес­кого направления медицины. Объектами ее исследования является человек (популяция) и пища. Предметом изучения в объекте является питание как процесс взаимодействия человека и пищи и его результат, т.е. здоровье человека (по­пуляции).

Объект исследования и предмет изучения в этом объекте отличают гигиену питания от всех других медицинских научных дисциплин, в том числе и профилактического направления.

Итак, гигиена питания - это медицинская профилактическая научная дисциплина и область практической деятельности врачей, изучающая влия­ние питания на человека (популяцию) с целью сохранения, укрепления и приумножения его здоровья методом предупреждения болезней и преждевре­менного изнашивания организма. Она разрабатывает основные положения научно-обоснованного, сбалансированного с потребностью человека пита­ния, организует систему санитарной охраны пищевых продуктов и внутрен­ней среды организма, разрабатывает рациональные режимы питания, отве­чающие биологическим и социальным ритмам жизнедеятельности человека, принимает участие в планировании питания населения.

В настоящее время установлено, что рациональным можно считать та­кое питание, которое соответствует основному принципу энергомассообме­на человека со средой обитания, который для всего срока жизни можно сформулировать так: количество энергии и массы, потребляемой организ­мом из окружающей среды, в период роста должно превышать количество энергии и массы, отдаваемой в окружающую среду, в период зрелости ­быть равным, а в период инволюции - меньшим.

Соблюдение сформулированного выше принципа энергомассообмена че­ловека с окружающей средой довольно трудно проконтролировать в порядке оперативного санитарного надзора, т.к. его нарушение может быть зафик­сировано лишь при длительных наблюдениях, в течение которых он может и даже должен нарушаться в каких-то конкретных ситуациях и отрезках вре­мени. Кроме того, он не демонстрирует всех сторон энергообмена, кото­рые лучше просматриваются в частных его законах.

Законы рационального питания:

1) энергетической адекватности питания;

2) пластической адекватности питания;

3) энзиматической адекватности питания;

4) биотической адекватности питания;

5) биоритмологической адекватности питания.

1-й закон.

Принцип его освещен выше.

С термодинамической точки зрения, организм человека представляет собой открытую систему и может существовать лишь при условии непрерыв­ного притока свободной энергии.

Единственным источником энергии используемой животными организма­ми, является энергия потенцированная в химических связях органических соединений,поступающих с пищей. Окисляясь на метаболическом конвейере, они последовательно превращаются в более простые соединения. При этом освобождается определенное количество энергии, которая используется в обеспечении всех жизненных процессов. В рассматриваемом ракурсе каждый индивид представляет собой своеобразный " биологический реактор", спо­собный в течение жизни трансформировать до 70-80 миллионов ккал потен­циальной энергии метаболизированных нутриентов в механический, элект­рический, тепловой виды энергий или вновь потенцировать ее в энергию химических связей веществ, составляющих собственную структуру его тела. Соответствие количества энергии метаболизируемых соединений, поступающих в организм, количеству энергии расходуемой организмом, явля­ется законом для энергетической адекватности питания.

Этот закон был предсказан Лавуазье и окончательно сформулирован Рубнером и Фойтом в 80-х годах прошлого века. Он полностью сохраняет значение не только при всех формах энтерального, в том числе диетичес­кого, профилактического, лечебного питания, но и при парентеральном питании, для обеспечении которого все шире применяют одно-и многоатом­ные спирты, различные композиции синтетических веществ, не укладываю­щиеся в традиционные представления о пище.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение данного зако­на (полное или частичное голодание, переедание) изменяет в той или иной степени массу и структуру тела, функциональные возможности и ре­активность организма, может явиться причиной или фактором риска многих патологических состояний.

Эти нарушения могут происходить за счет внешних (голодание, пере­едание) и внутренних причин (нарушения состояния здоровья, препятству­ющие поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных веществ). Неиз­бежным последствием голодания является потеря массы тела. При первой ст. гипотрофии масса тела составляет 90-81% от должной, при второй ст. - 80-71%, при третьей ст. - 70-61%, при четвертой ст. - 60 и менее %.

закон - пластической адекватности питания.

Все процессы жизнедеятельности, любая реакция организма и даже самые незначительные изменения изменения в клетке сопряжены с распадом определенных структур организма.

Совокупность процессов восстановления и обновления в организме, т.е. биосинтеза энергообеспечивающих, функционирующих, регуляторных, транспортных, опорных и любых других структур тела объединяется поня­тием: пластические функции организма.

Обеспечение необходимого уровня, спектра, скоростей и структуры столь разнообразных пластических процессов соответственно уровню функ­циональной активности организма в различных жизненных ситуациях воз­можно при адекватности поступления к клеткам предшественников нуклеи­новых кислот и белков, а также многочисленных кофакторов биологичес­кого синтеза, единственным источников которых является пища. Количество и химические структуры потребляемых с пищей и метаболизируемых нутриентов должны обеспечить пластические процессы, проис­ходящие в организме, быть адекватны им.

В настоящее время пока насчитывают менее 50 химических соединений и элементов, наличие которых может обеспечить существование человека. Все они содержатся в пяти группах питательных веществ, к которым отне­сены белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, включая воду и волокнистые вещества.

По функциональному предназначению они делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные ве­щества, включая воду) и преимущественно каталитические (витамины, мик­роэлементы); по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые. К заменимым относят углеводы, насыщенные жиры и волокнистые вещества. К незаменимым - белки, непредельные жирные кислоты, витамины, минеральные соли и воду.

Более точно - в незаменимую часть питания включают 8 эссенциаль­ных аминокислот, 15 минеральных веществ, воду, высоконепредельную ли­нолевую кислоту и источник глюкозы.

На основании обобщения данных многих отечественных и зарубежных ученых НИИ питания АМН под руководством А.А. Покровского была разрабо­тана так называемая формула сбалансированного питания взрослого здоро­вого человека. В ней отражены современные представления о составе и потребностях в заменимых и незаменимых компонентах питания. Однако в этой формуле приводятся наиболее общие требования к названному составу и потребностям безотносительно к социальным и другим условиям их ис­пользования.

закон - ферментной адекватности питания.

Этот закон формулируется как соответствие химического состава пи­щи ферментным системам (набору ферментов) организма.

В процессе эволюции в организме человека сформировался весьма сложный метаболический конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энергию физиологических функций и в структуры тела, отлича­ющимися уникальной биохимической индивидуальностью. Сопряженная работа каждого звена этого конвейера определяется многими биокаталитичес­кими ферментными системами, обеспечивающими, в конце концов, ассимиля­цию пищевых веществ и выведения из организма метаболических шлаков. Пищеварение, начинающееся в ротовой полости и развертывающееся в нижележащих отделах пищеварительного тракта, можно рассматривать как последовательный процесс ферментативной переработки "диеты для стола" в "диету для клеток" - менее сложную по ассортименту и обезличенную по составу и структуре. Разберем закон ферментной адекватности питания на примере молока. Так среднестатический житель Финляндии выпивает в день 980 гр молока, а португалец только 98. В Индии -130 граммов, а на Тайване - 17. Непосредственная причина непереносимости молока известна. Это отсутствие в желудочном соке лактазы - вещества, переваривающего молоч­ный сахар. А вот чем это вызвано? Был разработан простой способ опре­деления наличия лактазы, и массовые исследования показали, что не хва­тает ее у 5,8% украинцев, 12,5% русских, 32% литовцев. А среди эскимо­сов 88% не имеют этого вещества и, следовательно, не могут пить молоко. За объяснением этого феномена медики обратились к археологам. Те народы, которые раньше занимались молочным скотоводством, успели прис­пособиться к питанию молоком в зрелом возрасте, на это потребовалось 3000-5000 лет. Те же, кто поздно занялись скотоводством или вообще им не занимались, просто не успели.

В процессе эволюции в организме сформировался сложный метаболи­ческий конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энер­гию физиологических функций и в структуры тела. Работа каждого звена определяется многими биокаталитическими ферментными системами.

Если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи фер­менты, то не будет ни пищеварения, ни всасывания (к примеру, целлюло­за, лигмин, воски, эластины и коллагены в сухожилиях, фасциях, хрящах).

При недостаточности ферментных систем развиваются энзимопатии:

наследственные (около 600), алиментарные, токсические, в результате нарушения нейроэндокринной регуляции.

24-й закон - биотической адекватности питания.

Все элементы и факторы внешней среды по отношению к живым орга­низмам условно разделяются на биотические и абиотические, т.е. спо­собствующие и обеспечивающие существование живых систем или разрушаю­щие их. К воздействию абиотических факторов живые системы приспосабли­вались путем формирования специфических механизмов защиты. Если такие механизмы не создавались, то они погибали. Однако многие биотические элементы могут оказывать абиотическое действие, если их величины пре­вышают допустимые пределы, т.е. пища должна быть безвредной, обеспечи­вать не только энергетические, пластические и каталитические потреб­ности организма, но и не вносить во внутреннюю среду человека чуждые для него вещества - ксенобиотики.

Для практической деятельности ксенобиотиками следует считать хи­мические соединения и элементы, поступающие с продуктами питания, но не являющимися питательными веществами, обладающие токсическими, кан­церогенными, мутагенными, аллергическими и др. свойствами. Отсюда ост­рые или хронические пищевые отравления биоксенобиотиками (микробного, грибкового, растительного и животного происхождения), химоксенобиоти­ками (отравления пестицидами, нитрозаминами, солями тяжелых металлов), радиоксенобиотиками (поражения радионуклидами).

Профилактика пищевых отравлений будет дана вам в отдельной лекции.

5-й закон - биоритмологической адекватности.

Практически все функции и процессы в организме человека имеют циклический колебательный характер, а изменения их параметров (суточ­ные, сезонные, годовые, возрастные) являются выражением общего биологического закона ритма. Режим питания. должен строиться на биоритмической. основе. Совпадение времени реального потребления пищи со временем возникновения потребности восстановления энергетических и пластическихресурсов организма может повысить степень утилизации пищевых веществ и ликвидировать возникшую десинхронизацию между объективной потребностью в нутриентах и потреблением пищи.

В прикладном аспекте под режимом питания понимают частоту приемов пищи в течение суток, продолжительностью промежутков между ними, а также распределение суточного рациона по отдельным приемам. Перспек­тивно обеспечение сбалансированности и по содержанию пищевых веществ потребляемых за каждым приемом пищи, т.к. несвоевременное поступление, к примеру хотя бы одной из незаменимых аминокислот, нарушает синтез белков в организме.

Принципы рационального режима питания:

- дробный прием пищи не реже 3-4-х раз в сутки;

- формирование временного условно рефлекторного стереотипа пита­ния, подкрепляемого приемом пищи в одни и те же часы;

- учет физиологического состояния (здоровье, болезнь) и особых факторов (интенсивность труда, работы в ночные смены, экстремальные условия обитания и т.д.);

- соблюдение оптимальных соотношений между потребляемыми пищевыми продуктами при каждом приеме пищи.

Суточные рационы при 3-х разовом питании в условиях умеренного климата распределяются по энергосодержанию следующим образом: на завт­рак - 30-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 30-20%. Основные источники белка - мясо и рыба - распределяются на все приемы пищи.

В районах холодного климата предусматривается существенное повы­шение в рационах белково-жировых компонентов и витаминов. Для условий жаркого климата рекомендуется смешенный режим питания, т.е. перенос основных приемов пищи на относительно более прохладную часть суток. При организации лечебного питания частота приемов пищи по медицинским показаниям может быть увеличена до 5-6 раз в сутки, изменяется химический состав диет.

При нарушениях биоритмов питания (ночные смены) вносятся коррек­тивы - организуется дополнительное питание.

Заканчивая освещение вопроса рационального питания, отмечу, что оно имеет свои недостатки, приводимые к заболеваемости населения.

Дата добавления: 2013-12-13