Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относят:

· экспедицию,

· моечную кухонной посуды,

· хлеборезку и др.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

· экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);

· экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);

· экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения:

· стол приема заказов;

· охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

· кладовые кондитерских изделий;

· помещение приема и разборки транспортной тары;

· моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

· помещения для хранения тары;

· комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитер­ские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают:

· наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность;

· наименование и количество изделий;

· массу;

· дату выпуска;

· срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной устанавливают:

· подтоварники для использованной посуды,

· стеллажи для чистой посуды и инвентаря,

· моечные ванны.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР- 200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

7. Организация работы раздаточных.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд.

От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холоднъш цехами, торго­вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

· конструктивным особенностям используемого оборудования:

a) немеханизированные;

b) механизированные;

c) и автоматизированные.

· ассортименту реализуемой продукции:

a) реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд;

b) с комплексными видами питания.

· способу ее реализации потребителям:

a) специализированные;

b) универсальные;

c) комбинированные..

Применение каждой из них зависит от:

· планировки торгового зала;

· мощности предприятия;

· интенсивности потока посетителей;

· используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни­же 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением:

· основных работ:

a) порционирование продукции;

b) оформление продукции;

c) отпуск потребителям.

· вспомогательных работ:

a) подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды),

b) получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Дата добавления: 2013-12-13