Предмет гидравлики и краткая история ее развития, как науки. Вступление, содержание, задачи и требования к изучению дисциплины

Вступление, содержание, задачи и требования к изучению дисциплины

КОФЕ

Кофе получают из семян кофейного дерева, выращенного в странах с тропическим климатом (Америка, Азия, Африка и Австралия).

Плод кофе имеет овальную или шаровидную форму, размер его немного меньше вишни. В каждом плоде находятся парные полуовальные, прижатые друг к другу плоскостенными сторонами зерна, покрытые плодовой мякотью. Зерна извлекают из мякоти, подвергают ферментации, высушивают и очищают от оболочки. Сырые зерна обжаривают при температуре 180—200 "С. При этом зеленая окраска изменяется до темно-коричневой, уменьшается массовая доля влаги и дубильных веществ. Образуется характерный для кофе аромат. Масса кофе при обжаривании уменьшается примерно на 18 % частично (50 %) за счет разложения сахара, клетчатки, белков, кофейно-дубильной кислоты и др.

Ценность кофе как пищевого продукта в значительной степени обусловлена его приятным ароматом и вкусом, а также его тонизирующим действием, которое зависит от количества алкалоида кофеина (C8H10O2N4), его молекулярная масса 180,2.

Обжаренный кофе используют в производстве шоколада, конфет и некоторых других кондитерских изделий.

Кофе натуральный жареный выпускают трех видов: в зернах, молотый и с добавлением цикория и винных ягод. Кофе натуральный в зернах должен содержать зерна только одного вида. Кофе в зернах и молотый не должен содержать примесей, а должен состоять на 100 % из натурального кофе. Кофе молотый с добавлениями должен содержать 80 % натурального кофе и 20 % жареного молотого цикория или винных ягод или их смеси.

В зависимости от вида кофейных зерен жареный кофе выпускают двух сортов (высшего и I). Так, кофе высшего сорта в зернах должен состоять из зерен одного из видов — Колумбия, Гватемала, Арабика или других им равноценных видов.

Кофе высшего сорта молотый должен не менее чем на 75 % состоять из кофе указанных выше видов и добавки кофейных зерен I сорта — Сайты, Рабусты и др. Кофе высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % высших сортов, не более 20 % видов I сорта и не более 20 % цикория или винных ягод или их смеси. Кофе I сорта в зернах должен изготавливаться из одного вида зерен I сорта, а молотый I сорта — из тех же видов или их смеси.

Кофе I сорта с добавлениями должен содержать не менее 80 % видов кофе I сорта и не более 20 % цикория или винных ягод или их смеси.

Кофе следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Продолжительность гарантийного срока хранения зависит от вида кофе и его упаковки: кофе в зернах при упаковке в ящики и бумажные коробки — 3 мес, а при упаковке в полимерные материалы — 6; кофе молотый при упаковке в бумажные коробки и комбинированные банки — 3, при упаковке в полимерные материалы и жестяные банки без вакуума — 5, а при упаковке в жестяные банки под вакуумом — 10 мес.

По органолептическим показателям к жареному кофе предъявляются следующие требования.

Внешний вид кофе в зернах должен представлять собой равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками золотистой оболочки. Кофе в зернах высшего сорта, кроме того, должен иметь светлую бороздку посередине. Кофе молотый с добавлениями и без них должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки кофейных зерен.

Вкус и запах кофе для высшего сорта: ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковато-вяжущим, винным и др.) и тонкий запах, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов; для I сорта: хорошо выраженный вкус и запах нормально обжаренных кофейных зерен I сорта; для кофе молотого обоих сортов с добавками: привкус жареных зерен цикория или винных ягод или их смеси.

По физико-химическим показателям кофе жареный должен отвечать требованиям, изложенным в табл. 9.

10.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕЙ ЗОЛЫ

В предварительно прокаленный до постоянной массы фарфоровый тигель берут навеску кофе массой 5 г с точностью до ± 0,01 г и сжигают на электроплитке или на слабом пламени газовой горелки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигель с навеской прокаливают в муфельной печи в течение 30 мин. При этом должны исчезнуть обуглившиеся (черные) частицы. Цвет золы должен быть белым или сероватым. Тигель с золой охлаждают в эксикаторе в течение 40—50 мин и взвешивают.

10.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЗОЛЫ, НЕРАСТВОРИМОЙ В 10%-Й СОЛЯНОЙ КИСЛОТЕ

Определение проводят так же, как это изложено для шоколадной глазури (см. раздел 7.2.2). При этом используют тигель с золой, полученной при определении массовой доли общей золы в кофе (как указано выше). Для растворения золы используют не 30 см3 10%-й соляной кислоты, а 20 см3 15%-й. Нагревание после растворения ведут до начала кипения. Результат анализа рассчитывают по формуле для определения массовой доли общей золы, подставив вместо тх массу тигля с золой, полученной после прокаливания золы, содержащейся на фильтре.

10.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Определение можно проводить рефрактометрическим методом.

Навеску кофе в химическом стакане массой Юг заливают 100—150 см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят в течение 5 мин. Затем содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу вместимостью 200 см3. Частицы кофе переносят с помощью воды в ту же колбу. После охлаждения мерной колбы до 20 "С содержимое колбы доливают дистиллированной водой до метки, взбалтывают и дают отстояться в течение 2—3 мин.

После этого часть жидкости (75—100 см3) фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу.

Одну-две капли экстракта наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления при 20 °С (левая шкала) и температуру. Определение повторяют не менее двух раз с новыми порциями экстракта и вычисляют среднее арифметическое значение показателя преломления. Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды, который при 20 "С должен быть равен 1,3330.

10.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ ПОМОЛА

Проведение анализа. Степень помола определяют путем просеивания в течение 10 мин на механическом лабораторном рассеве с частотой колебаний 160—200 мин-1, допускается производить рассев вручную.

Навеску кофе массой 100 г помещают на сито из проволочной сетки № 095, закрывают крышкой, закрепляют на рассеве и просеивают в течение 8 мин. После этого останавливают механизм и слегка постукивают по ободу сита. Затем продолжают просеивание еще 2 мин.

Остаток на сите после просеивания взвешивают. Массовую долю прохода через сито (%) находят вычитанием массы остатка на сите из 100.

Определение массовой доли металлопримесей проводят так же, как это изложено для порошка из яблочных выжимок (см. раздел 2.13.5). При этом навеску кофе берут массой 500 г и рассыпают его слоем толщиной 1 см.

10.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ

Определение ведут без использования оптических приборов. Навеску кофе массой 100 г просеивают через сито № 095. Насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и выбирают посторонние примеси пинцетом вручную. Кофе в зернах массой 25—30 г разбирают вручную.

Дата добавления: 2013-12-13