Дрожжевые помутнения

Хересные дрожжи

Хересными дрожжами называются расы дрожжей, способные, подобно испанским хересным дрожжам, известным под названием «flor», образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый вкус и букет. Первоначально виноделы считали, что хересная пленка образуется дикими дрожжами Mycoderma vini (Candida mусоderma), которые в наших условиях вызывают заболевание сухих вин, названное цвелью вина, или винной плесенью. Тот факт, что в условиях Испании эта пленка не приводила к порче вина, а, наоборот, улучшала его качество, объясняли тем, что испанские вина характеризуются высокой спиртуозностью (не менее 14% об.) благодаря высокому содержанию сахара в исходном сырье. Однако изучение морфологических и физиологических свойств испанских хересных дрожжей русскими учеными А. М. Фроловым-Багреевым, М. А. Ховренко и Б. И. Бабенко показало, что хересные дрожжи относятся к роду Saccharomyces, т. е. являются настоящими винными дрожжами. Хересные дрожжи являются факультативными анаэробами, обладают высокой сбраживающей способностью. По окончании брожения они легко образуют в аэробных условиях пленку на поверхности вина и вызывают в нем глубокие биохимические изменения.

Все наиболее известные культуры хересных дрожжей являются разновидностью Saccharomyces oviformis var. cheresiensis.

Дрожжевые помутнения связаны с наличием в вине дрожжевых клеток, а также с состоянием вина и условиями его хранения. В производстве или в торговой сети нередко наблюдается, что совершенно прозрачное вино, разлитое в бутылки, вскоре теряет блеск, тускнеет, а затем мутнеет, на дно бутылки выпадает осадок. После взмучивания осадка он осаждается довольно медленно. Микроскопированием установлено, что вторичное забраживание вин и их помутнение вызываются присутствием в вине целой группы различных дрожжевых организмов. Они могут попасть в вино (вторичная инфекция дрожжами) с винодельческой аппаратуры, инвентаря, посуды, различных материалов и винохранилищ или же могут остаться в вине после выбраживания как часть первичной микрофлоры виноградного сусла. Благоприятными условиями для развития дрожжевых организмов являются наличие в сухом вине остаточного несброженного сахара (в помутневших винах содержится от 0,07 до 0,95% сахара), кислорода, которым вина обогащаются при различных технологических операциях (доливка, открытая переливка, фильтрация, розлив вина и пр.).

Дата добавления: 2013-12-13