Основные семейства промысловых рыб

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1г В2, В6, В12.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе­ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полно­ценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим

источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практиче­ски отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, луч­шему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли­чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. таких, которые отсутствуют в жирах наземных живот­ных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 "С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из- за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холе­стерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микро­элементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод,бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных ве­ществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме­дью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание кото­рого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов).

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощу­щение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета.

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Дата добавления: 2013-12-13