Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб

Балычные изделия

Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской фо­рели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6-20,4 %, жира 12,5... 25,7%, воды 47,6...57,2%. Энергетическая ценность 100 г продукта 194... 302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики (рис. 3.3), солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10... 30 сут, а продолжительность копчения 50...72 ч при температуре 25... 27 "С.

Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Ба­лычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают

в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, лом­тика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нель­мы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия под­разделяют на высший, 1-Й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 —97 и 7444 — 02).

Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими про­слойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный С желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло- юлотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус И запах — свойственные вяленому или коп­ченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7 %, из белорыбицы — до 6 %, из нельмы — 7 %.

Балычные изделия 1-го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитан­ности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых ры(р до 9 %, из белорыбицы и нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изде­лий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаива­ющаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкож­ном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — до 10%.

Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-куль­ской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В за­висимости от качества этй изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и фо­рели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных поврежде­ний, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойствен­ные копченому продукту, без порочащих признаков.

В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, не­большие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1 -м сорте 4... 7 %, во 2-м — 4... 9 %; в спинке и боковнике лососей дальне­восточных 1-го сорта 9 %, а 2-го — 11 %; в теше — соответственно 7 % и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52... 58%.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подраз­деляют.

Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные. Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят балычные изделия при температуре -8...-2"С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при темпера­туре -8... -2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасован­ные под вакуумом -8...-2°С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3...0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8...-4 "С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Дата добавления: 2013-12-13