Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение продуктов растительного происхождения.

Для плодов, ягод и овощей охлаждение и хранение в охлаж­денном состоянии — самый надежный и распространенный спо­соб консервирования, в основе которого лежит применение хо­лода для поддержания оптимальных значений температуры, от­носительной влажности воздуха и воздухообмена.

Хранение свежих плодов и овощей основано на принципе биоза (поддержание жизнедеятельности за счет естественного имму­нитета). Процессы, происходящие в плодах и овощах на всех эта­пах жизненного цикла, имеют общебиологическую природу, а процессы, протекающие в период хранения, в значительной сте­пени являются продолжением этих процессов. Однако имеется и принципиальное различие: во время роста наряду с распадом орга­нических веществ происходит активный их синтез, причем про­цессы синтеза преобладают над процессами распада, а в храня­щихся плодах и овощах наблюдается главным образом распад ве­ществ с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельно­сти клеток.

При охлаждении и хранении таких продуктов нужно макси­мально снизить интенсивность биохимических, микробиологичес­ких и физико-химических процессов, поддерживая жизнеспособ­ность и естественный иммунитет на минимальном уровне. С этой целью температуру продуктов снижают от исходной до низшей границы физиологической устойчивости, зависящей от видовой (генетической) их особенности.

Режим хранения продукции устанавливают на основе изуче­ния ее свойств, продолжительности хранения, вида упаковки и др. Дополнительные методы консервирования (озонирование, пи­щевые покрытия, МТС, РГС и др.) позволяют существенно про­длить срок хранения при сохранении качества. Особое значение для сохранения качества плодоовощной продукции имеет скорость ее охлаждения сразу после уборки на поле, в саду.

Холодильная обработка — один из основных способов сохра­нения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится в первую оче­редь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обес­печивающему благодаря быстрому понижению температуры со­кращение потерь от порчи и усушки.

Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих техноло­гических операциях (транспортировании, краткосрочном или дли­тельном хранении). При немедленной реализации продукции (поле —прилавок) необходимость в холодильной обработке от­падает.

Эффективность предварительного охлаждения связана с поло­жительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное охлаждение по­зволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей и связан­ных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Пока­зано, что «один день» жизни растительных клеток плодов при тем­пературе 25 °С равен двум дням при температуре 15 °С, четырем — при 10 °С, восьми — при 4°С и шестнадцати — при 0°С.

Дата добавления: 2013-12-13