КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Хімічні, фізичні і споживчі властивості молока,його склад
Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічної точки зору молоко є складною полідисперсною системою, в яким дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Молочний цукор і мінеральні солі утворюють молекулярні і іонні розчини. Білки знаходяться в розчиненому і колоїдному стані, молочний жир - у вигляді емульсії. Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годування і змісту, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко. На схемі 1.1 показано, що входить до складу молока.
Схема 1.1 Склад молока З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яку входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ). Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни змісту води і жиру. Лактоза, мінеральні речовини і білки відрізняються постійністю. Тому за змістом СЗМЗ можна судити про натуральність молока. На таблиці 1.1 показан хімічний склад різних видів молока. Таблиця 1.1 Хімічний склад молока
Білки молока - це високомолекулярні з'єднання, що складаються з -амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи - казеїн і сироваткові білки. Казеїн в сухому вигляді - білий порошок без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущується (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки. Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білок, добре розчиняємий у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущується. При нагріванні до 70 °С він випадає в осад. Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білок, згущується при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С. Сироваткові білки з погляду фізіології живлення більш повноцінні, чим казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. З інших білків найбільше значення має білок жирових кульок, який відноситься до складних білків. Ступінь засвоєння білків молока складає 96-98%. Молочний жир в чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину, граничних і неграничних жирних кислот. Він складається з трігліцерідов, насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і необмилюваних речовин (вітамінів, фосфатідов). У молочному жирі переважають олеїнова і пальмітинова кислоти, і на відміну від інших жирів він містить підвищену (близько 8%) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляною, капроновою, каприловою, каприновою).
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, оточених лецитиново-білковою оболонкою. Він малостійкий до дії високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих чинників він гидролізуєтся, осаліваєтся, окислюється і згіркає. Окрім нейтральних жирів в молоці містяться жироподібні речовини: фосфатіди (фосфоліпіди) і стеріни. Основні фосфатіди - лецитин і кефалін, а стеріни - холестерин і ергостерин. Молочний цукор (лактоза) по сучасній номенклатурі вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів (дісахарід). Лактоза грає важливу роль у фізіології розвитку, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджений ссавець з їжею. Цей дісахарід розщеплюється ферментом лактазою і є не тільки джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін. Лактоза існує в двох ізомерних формах, які володіють різними фізичними властивостями. Це і -форми лактози, кожна з яких може бути гідратом і ангідридовою (безводою). Лактоза в порівнянні з сахарозою менш солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунку і кишечника. Потрапляючи в товстий кишечник, вона стимулює життєдіяльність бактерій, що продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.Засвоюваність молочного цукру складає 99%. Мінеральні речовини (солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової і лимонної кислот. Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини ділять на макроелементи - катіони Nа, К, Са, М мікроелементи - катіони Fe, Сu, Со, Zn РЬ, Мn і ін. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, але деякі - і недостатніх кількостях. Зміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К і -каротін стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі більше 120°С (вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів і кислот. Вітамін А додає вершковому маслу жовтий колір. Вітамін Е є антиокислювачем жирів і захищає вітамін А від окислювального руйнування.
Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і в процесі зберігання молока. Найбільшою мірою руйнується при пастеризації і зберіганні вітамін С. Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини (нативні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза. Ферменти молока можуть грати як позитивну, так і негативну роль, їх активність залежить від температури, величини рН, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту і інших чинників. Імунні тіла (антитіла), гормони володіють бактерицидними властивостями. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і складає при 30 °С 3 години, при 5 °С - більше доби. Фарбувальні речовини (пігменти) мають двояку природу: тваринного і рослинного походження. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко з кормів (каротин, хлорофіл). Пігмент рибофлавін додає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий - сироватці. Гази містяться в молоці в невеликій кількості - 50-80 мл в1 л, зокрема 50-70% вуглекислоти, 10 - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується. Вода - основна складова частина молока. Кількість її визначає фізичне полягання продукту, фізико-хімічні і біохімічні процеси в ній. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів. Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: загальною (що титрує) і активною кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричною постійною, температурою кипіння, світлопереломлюванням. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока.
Титруєма кислотність, є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18 °Т. Основними компонентами молока, що обумовлюють титруєма кислотність, є кислі фосфорнокислі солі кальцію, натрію, калія, лимоннокислі солі, вуглекислота, білки. На частку білків припадає 3-4 °Т від загальної кислотності молока, що титрує. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів, є одним з показників якості молока. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію. Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 °С до маси того ж об'єму води при температурі 4 °С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в межах 1,027-1,032 г/см3. На неї впливають всі складові частини, але насамперед - білки, солі і жир. Осмотичний тиск молока задоволений близько осмотичному тиску крові людини і складає близько 0,74 Мпа. Основну роль в створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Осмотичний тиск молока сприятливий для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (кріоскопічною температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не змінюється. Тому по кріоскопічній температурі можна достовірно судити про фальсифікацію (розбавленні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче за нуль і складає в середньому від -0,54 до -0,55 °С. В'язкість молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 °С складає 1,67-2,18 сП для різних видів молока. Найбільш істотний вплив на показник в'язкості роблять кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків. Поверхневе натягнення молока приблизне на 1/3 нижче за поверхневе натягнення води. Воно залежить перш за все від змісту жиру і білків. Білкові речовини знижують поверхневе натягнення і сприяють утворенню піни. Оптичні властивості (світлопереломлювання) молока виражаються коефіцієнтом рефракції, який складає 1,348. Коефіцієнт світлопереломлювання залежить від змісту сухих речовин, тому по ньому контролюють СЗМЗ, зміст білка і визначають йодне число методами рефрактометрії. Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається якістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна складає 81, для молочного жиру - 3,1-3,2. По діелектричній постійній контролюють вміст вологи в маслі і сухих молочних продуктах.Температура кипіння молока 100,2 °С. Молоко піддається різним діям, але перш за все - механічній і термічній. Механічна дія відбувається як в процесі отримання і обробки молока, так і при транспортуванні. При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, унаслідок чого вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Відбуваються також дезагрегація казеїнових міцел і піноутворення. Теплова обробка (нагрівання і охолоджування) є обов'язковою технологічною операцією при виробництві молочних продуктів. Для посилення бактерицидних властивостей, а отже, і збереження якості молоко відразу після видоювання необхідно охолодити до 2-4 °С. При охолоджуванні підвищується в'язкість молока, відбуваються часткова кристалізація і розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглобулін. Короткочасне заморожування молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів в незамерзлій частині, що приводить до розряду колоїдних частинок молока і випадання їх в осад (коагуляція казеїну). Після заморожування-відтавання можливі водянистість і солодкуватий смак молока як результат появи води, не пов'язаної з білками, лактозою і іншими речовинами. Нагрівання молока приводить до глибших змін, ніж охолоджування і перемішування. При нагріванні втрачаються гази і летючі речовини. При температурі 55°С починають руйнуватися ферменти, при 70°С згущується альбумін, казеїн змінюється лише на межі зіткнення з повітрям. В результаті нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять в середині. Сильні зміни зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; і ставиться смак молока. Казеїн і істинно розчинні складові частини молока змінюються трохи. При тривалому нагріванні і стерилізації відбувається потемніння (побуреніє) продукту, що є результатом взаємодії казеїнатів з лактозою. Що утворюються при цьому меланоїдіни - речовини комплексної природи, інтенсивність утворення яких залежить від температури і тривалості нагрівання, рН і концентрації сухих речовин. Вплив нагрівання на вітаміни молока визначається температурою і присутністю кисню повітря. При пастеризації в пластинчастих теплообмінниках вітаміни практично не руйнуються. Сильне руйнування вітамінів відбувається при кип’ячені.
Питання для перевірки якості засвоєння знань 1. Що відносять до макроелементів? 2. Якими фізико-хімічними показниками характеризується молоко? 3. Які бувають м‘ясні напівфабрикати за способом обробки? 4. Яка галузь у харчовій промисловості вважається головною? Питання для самостійної роботи із зазначенням літератури.
1. Смакові товари: чай, кофе, сіль та інші
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 1271; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |