Мікрофлора і її вплив на якість раків і крабів

В їжу вживають прісноводних раків та морських крабів. Прісноводні

раки реалізують, як правило, у живому

чи вареному вигляді. Морські краби

надходять у реалізацію у

глибокозамороженому, вареному або

консервованому вигляді.

Їстівними частинами тіла рака

вважають мускулатуру черева та ніг і

клешень.

Мускулатура свіжовиловлених

раків здебільшого не містить

мікрофлори. Обсіменіння бактеріями,

як правило, характерне для ослаблених або мертвих раків, яке складається

в основному із психрофільних бактерій (роди Pseudomonas,

Achromobacter), мікрококів групи Mesentericum – Subtilis, а також бактерій

групи кишкових паличок і роду Proteus. За чинним стандартом загальний

вміст мікроорганізмів у свіжому м'ясі раків та крабів складає 1 х 105 в 1 г.

При зберіганні їх в замороженому вигляді мікробне число збільшується до

1 х 106 на 1 г продукту.

Бактерії, що проникли в мускулатуру раків та крабів при житті,

обумовлюють після їх смерті швидкий розпад, тому хворі або ослаблені

краби не повинні надходити в реалізацію.

Першою ознакою розпаду є специфічний рибний запах. Внаслідок

розпаду білка м'язів збільшується вміст сірки у м'ясі крабів.

Можливі також харчові отруєння раками: в креветках, виловлених в

місцях виходу каналізаційних вод у водойми, виявляють сальмонели.

Є свідчення про виявлення у крабів СІ. botulinum типів В і Е.

Відзначено також випадки неспецифічних харчових отруєнь, які викликали

захворювання у багатьох людей внаслідок швидкого розпаду білка крабів

бактеріями з утворенням токсичних продуктів розпаду.

В останні роки як джерело харчового білка для виготовлення паст,

протеїнових концентратів широко використовують антарктичного криля –

малого планктонного рака. Загальна кількість мікроорганізмів

свіжовиловленого криля складає від 6,5 х 102 до 1,1 х 103 в 1 г. До складу

мікрофлори насамперед входять коринебактерії, а також представники

родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium та групи Moraxella. При

зберіганні в охолодженому стані псування криля може бути спричинене

тими ж мікроорганізмами, які викликають гниття риби.

Дата добавления: 2013-12-14