Uml; Окислення харчових жировмісних продуктів

Застосування принципу Ле Шательє

У харчових технологіях важливу роль відіграє група окислювально-відновних ферментів – оксиредуктаз (180 – 200 ферментів). Оксиредуктази каталізують окислення або відновлення різних хімічних речовин. Наприклад, фермент алкогольдегідрогеназа каталізує відновлення оцтового альдегіду в етиловий спирт і бере участь у процесі спиртового бродіння. Фермент ліпоксигеназа окислює киснем повітря ненасичені жирні кислоти та їх складні ефіри. дією цього ферменту пояснюється прогіркання борошна і круп. Також ліпоксигеназа бере участь у руйнуванні каротиноїдів при висушуванні і зберіганні продуктів рослинного походження.

Ферментативне окислювальне прогіркання характерно для олійного насіння, зерна, продуктів їх переробки, а також для харчових продуктів. При нагріванні жиру без продукту його окислення збільшується, так як у продуктах, що обсмажують, містяться речовини, які затримують процеси окислення (природні інгібітори окислення).

При зберіганні на повітрі сирої очищеної або нарізаної картоплі відбувається її потемніння, що обумовлене окисленням речовин фенольного характеру: тирозину за участю ферменту о-дифенолоксидази. З тирозину утворюється чорний пігмент меланін. Для запобігання потемнінню сирої очищеної картоплі від потемніння використовують сульфітацію (обробку картоплі сірчистим ангідридом).

Жири та олії також окислюють киснем повітря. Початковими продуктами окислення виступають різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди. Вторинні продукти окислення (карбонільні сполуки) спричиняють появу неприємного присмаку (прогіркання). Утворені продукти можуть змінювати фізичні властивості жиру, приводити до спінювання фритюрної олії, спричиняти розщеплення вітамінів. Такий процес називається окислювальне автокаталітичне прогіркання (автоокислення) жирів. В основі авто окислення жирів лежать ланцюгові радикальні процеси, в яких беруть участь кисень повітря і ненасичені жирні кислоти або їх залишки, що містяться в молекулах ацилгліцеринів.

На швидкість процесу автоокислення жирів впливають:

S склад жиру;

S наявність кисню (зберігають жири в середовищі зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом азоту);

S підвищення температури;

S дія світла;

S наявність металів змінної валентності (каталізатори процеси).

Дата добавления: 2013-12-14