Педагогіка — наука, що вивчає процеси виховання, навчання і роз­витку особистості, проте лише у властивих їй межах, розглядає в цих процесах тільки педагогічний аспект

Тема: Заклади ресторанного господарства, їх види, типи, особливості діяльності.

План:

1. Завдання і зміст дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства», його зв'язок з іншими дисциплінами, значення в системі підготовки техніка-технолога.

2. Сучасний стан ресторанного господарства та основні напрямки його розвитку.

3. Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві, його вплив на культуру виробництва та якість роботи.

4. Вітчизняний та зарубіжний досвід роботи закладів ресторанного господарства.

5. Характерні риси, розвиток та особливості функції ресторанного господарства в умовах конкуренції.

Література:

Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації-обмін товарів на грошові доходи населення та організацію споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях-залах.

Предмет організації виробництва в ЗРГ вивчає виробництво кулінарної продукції, її реалізацію. Організація виробництва в ЗРГ включає наступні розділи: ресторанне господарство у сучасних умовах, ЗРГ, їх види, типи, особливості діяльності, організація продуктового матеріального постачання, складського і тарного господарства у ЗРГ, структуру виробництва, оперативне планування роботи виробництва і технологічна документація, що використовується на ЗРГ, організація роботи основних виробничих цехів та допоміжних приміщень, організація контролю якості готової продукції, організація роботи роздавалень, основи проектування в ЗРГ.

Предмет «Організація виробництва у ЗРГ» тісно пов’язана з іншими предметами:

- технологія приготування їжі;

- торгово-технологічне обладнання;

- санітарія і гігієна в ЗРГ;

- технічне креслення;

- мікробіологія і фізіологія харчування;

Характерною особливістю продукції, що виробляється в ЗРГ є обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації, при цьому необхідно враховувати завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства. Виробництво і реалізація готової продукції потребує постійного санітарного контролю за якістю продукції, необхідністю суворого дотримання робітниками підприємства санітарно – гігієнічних вимог. На асортимент продукції мають вплив сезонні фактори, залежність режиму роботи ЗРГ від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються, рівень доходів населення, цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств, залежність типу потужності, місцезнаходження підприємств.

2. Перехід країни на ринкові умови господарювання призвів до кардинальних змін у структурі закладів ресторанного господарства: суттєво поширилася частка закладів з колективною і приватною формою власності, значно зросла мережа ресторанів, закладів швидкого обслуговування і загальнодоступних закладів ресторанного господарства в цілому; середній розмір підприємств зменшився на третину. Усе це супроводжується певними змінами організації роботи закладів ресторанного господарства у тому числі організації процесу обслуговування споживачів, трансформації вимог до приготування і оформлення страв, посилення уваги до потреб споживачів, їх платоспроможності. У цей час створюється ЗРГ які можуть задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і споживачів, які потребують соціального захисту.

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняється за типами і спеціалізаціями.

Розвиток ресторанного господарства:

- дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини і матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує її працездатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбіновані, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Результати дослідження визначають системи якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовка кадрів.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про безпечність і якість харчових продуктів», «Про підтвердження відповідності», Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації», правила роботи ЗРГ (наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р.№ 219). Ці закони та нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України, (від 320.08.2002р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб’єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розробленні і введенні в дію такі стандарти:

- ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація);

- ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»;

- ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»;

- ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

3. В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізація і кооперація.

Концепція виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.

Розрізняють два види спеціалізації – предметну і технологічну (стадійну).

Предметна спеціалізація підприємств розрізняється в таких напрямках:

- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання:

- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувально-профілактичного харчування;

- виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);

- виробництво вузького асортименту блюд у вареничних, шашличних, чебуречних та ін.

Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов’язана з концентрацією виробництва.

Кооперація – форма виробничих зв’язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Міжгалузева кооперація – це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м’ясокомбінатами, птахофабриками, молочними комбінатами та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні:

- Перший напрям –механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування мя'сних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності – настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

- Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі новітньої техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі та овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпуску скомплектованих обідів.

- Третій напрям передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і вагів.

- Четвертий напрям – механізація трудомістких, робіт, виконуваних кухонними працівниками, складальниками посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду із залу мийні відділення; на середніх та малих підприємствах – машини для миття столового і кухонного посуду, приладів.

- П’ятий напрям – впровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих змін в організацію виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.

- Шостий напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв’язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп’ютеризації, автоматизованих систем управління.

4. Перехід країни на ринкові умови господарювання призвів до кардинальних змін у структурі ЗРГ: суттєво поширилася частка закладів з колективною формою власності, значно зросла мережа ресторанів, закладів швидкого обслуговування і загальнодоступних закладів ресторанного господарства в цілому; середній розмір підприємств зменшився на третину. Усе це супроводжувалося певними змінами в організації роботи закладів ресторанного господарства, у тому числі організації процесу обслуговування споживачів, трансформації вимог до приготування та оформлення страв, посилення уваги до потреб споживачів, їх платоспроможності. У цей час створюються заклади ресторанного господарства, які можуть задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і споживачів, які потребують соціального захисту. При цьому в усіх ЗРГ важливо забезпечити рівень обслуговування, який створює споживачеві як безпеку при споживанні продуктів харчування, так і відповідності асортименту та властивостей реалізованої продукції та послуг рівню цін. Тому поряд із закладами ресторанного господарства з високими технологіями обслуговування створюються заклади, в яких використовують традиційну технологію приготування та подавання страв і традиційні форми обслуговування споживачів.

5. Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася, та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах курортах та містах-центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (Крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховуються відповідно до норм Сніп або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на 1000чол. У максимальну зміну.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщенні при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким співвідношенням місць у цих установах: кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладі ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місць передбачається у ресторанах, одна чверть – у кафе. У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних -1 місце на 6 місць у готелі.

У мотелях розміщують ресторани, кафе, їдальні, буфети; при кемпінгах – їдальні, буфети.

У готелях і мотелях передбаченні буфети, місткість яких визначається із розрахунку: одне місце буфету приходить на 10 місць у готелі або мотелі. У кемпінгах одне місце у буфеті приходиться на 5 місць у кемпінгу.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет, на 500, 600, 1000 місць – їдальню. Кількість місць у них становить 10% від місць у готелі.

Конкуренція – невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства – підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:

- чітко відповідати певним потребам;

- задовольнити вимоги споживача;

- відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам.:

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

- забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності – безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження – споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Питання для самоконтролю:

1. В чому полягає суть ресторанного господарства?

2. Що вивчає предмет організація виробництва в ЗРГ?

3. Які основні напрямки розвитку ресторанного бізнесу?

4. У чому полягає вдосконалення праці в ресторанному бізнесі?

5. Які основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні?

6. Які види кооперації існують в ресторанному бізнесі?

7. Що таке предметна і технологічна спеціалізація?

Дата добавления: 2013-12-14