Аналіз збереження і переробки овочів і плодів

Створення обслуговуючих кооперативів, що займаються збереженням і переробкою овочів і плодів, дозволяє забезпечити на місці безвідхідну діяльність виробничих кооперативів. Це створює можливість підвищення ефективності сільськогосподарського виробництва за рахунок скорочення періоду розірвання між термінами збирання і переробки продукції. Це сприяє зберіганню її якості і зменшенню відходів.

Задача аналізу - визначити виконання плану (договору) по збереженню і переробці продукції в цілому та в асортименті використання сховищ і потужностей по переробці, установити витрати на збереження і переробку овочів і плодів.

Збереження картоплі, овочів і плодів можна підрозділити на два засоби: польовий (найпростіші тимчасові спорудження) і в стаціонарних сховищах.

Другий метод - більш сучасний. Стаціонарні сховища діляться на безліч типів по їхній місткості, планованим особливостям, системам підтримки режиму збереження, механізації і розміщенню продукції. Найбільше підхожий засіб збереження вибирають по технологічних і економічних показниках. Основні технологічні показники - точність підтримки режиму в оптимальних межах і максимальний термін збереження з найменшими втратами. Ці зведення беруть із типових проектів, довідників або з практики експлуатації споруджень. До економічних показників відносять: капітальні витрати на будівництво, витрати по експлуатації.

При буртовому збереженні капітальні витрати невеликі (4-6 грн/т), але щорічно восени потрібно багато робочих рук. Крім того, регулювання умов збереження і реалізація продукції взимку із буртів утруднена. При експлуатації сховищ капітальні витрати значно вищі (до 250грн/т), але менше витрати праці й полегшується регулювання режиму збереження. Зведення сховищ, оснащення системами по підтримці оптимальних умов розміщення і товарної обробки продукції - основа розвитку збереження овочів і плодів у сучасних умовах. При цьому високі капітальні вкладення на споруду й устаткування сховищ компенсуються зниженням витрат праці і втрат продукції.

Основою переробки овочів і плодів є консервування. Консервування - це різні засоби зберігання швидкопсувної продукції. При аналізі необхідно вибрати засоби консервування в залежності від виду продукції та її якості. Існують такі засоби консервування: біохімічний (мікробіологічний, ферментативний), фізичний і хімічний.

Мікробіологічний - квашення капусти, соління томатів і огірків, мочіння яблук і ін.

Фізичний засіб, найбільше поширений, пов'язаний із дією високих температур, низьких температур, високого осмотичного тиску.

Хімічний засіб консервування заснован на дії кислотності середовища.

Оцінка переробного виробництва дається по таких показниках: якість сировини (ботанічний сорт, товарний вид, однорідність), спеції всіх складових рецептури, якість підготування сировини і складових рецептури (миття, очищення, різання, роздрібнення, теплова обробка й ін., передбачені технологічним процесом роботи); наявність відповідного устаткування; наявність відповідної тари та її підготування; дотримання всієї технології обробки, переробки й упаковування; оптимальний режим збереження консервованої продукції.

Дата добавления: 2013-12-14