Переработанные плоды и овощи

Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.

Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое.

При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.

В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт, соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8—10 дней. Обычно осенью в средней полосе нашей страны процесс брожения продолжается примерно 30 дней. Готовая квашеная капуста должна иметь минимальную общую кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7% и 1,3%. Наличие молочной кислоты в достаточном количестве способствует и сохранению витамина С в этом продукте.

При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте состашляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.

В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молочную кислоту) должна составлять 0,7—2%, количество NaCl — 1,5— 2,5%; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных; веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5—3%), яблоки (6—8%), клюква (1,5%), тмин (0,55%), лавровый лист (0,3%).

В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные? соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%..

Грибы

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав и др.). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным. Химический состав некоторых видов грибов приведен в табл. 61. Таблица 61 Химический состав грибов

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокисло-. ты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пурино-вые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.

Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты __ фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.

Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99%.

В грибах содержатся витамины B1, B2, PP, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.

Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.

В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод и др.

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.

У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.), па пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трюфели, сморчки и др.).

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.

Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.

Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.

Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения «концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15—18%.

В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.

В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2—1,8%.

В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12—14%.

Дата добавления: 2013-12-14