Дефекты кофе натурального жаренного

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания.Кнедоброкачественным зернам - дефектам кофе -относятся:

- зерна черные - зерно наполовину или целиком черного цвета - образуются в результате подмораживания или длительного хранения плодов кофе на земле;

-3epна ломаные (ушки, раковины) - кусочки зерен размером менее половины нормально зерна -образуются результате механических повреждений;

- зерна давленые, сплющенные зерна, у которых средняя бороздка широко раскрыта;

- зерна, изъеденные с/х вредителями - зерна с одним большим или несколькими маленькими отверстиями от насекомых;

- зерна в плодовой и пергаментной оболочке - образуются врезультатеплохой очистки кофе;

- зерна самосогретые - поврежденные самосогреванием;

- зерна вишневого цвета - высохшие, но сохранившие всеоболочки;

- зерна недоразвитые - сморщенные, легкие,высохшие на дереведосозревания;

- зерна белые, зубчато-опалые - зернанедостаточно высушенные;

зерна недозрелые - мелкие, сморщенные зерна зеленого цвета, Примеси кофе бывают естественные и посторонние. Естественные засорения, сопутствующие кофе: серебристая пленка, пергаментная оболочка, высохшие кусочки или половинки околоплодника.

4. Экспертиза качества кофе натурального растворимого

В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия. Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы: порошкообразный; гранулированный; сублимированный.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы: порошкообразный; гранулированный; сублимированный.

Порошкообразный кофе - это натуральный раство­римый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порош­ка, получаемого способом, при котором жидкий кофейный экст­ракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды пре­вращается в сухие частицы.

Внешний вид — мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков. Цвет — от светло - до темно-коричневого, однород­ный по интенсивности. Вкус и аромат — выраженные, с различ­ными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах. Сначала сырой кофе проходит очистку на сепараторах, после чего обжаривается в барабанах. При этом температура обжарива­ния медленно повышается до 220 °С. Затем зерна дробят до частой размером 1,5 — 2 мм. Следующая технологическая операция — из­влечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелкоразмолотый кофе загружают в специальные батареи и обрабатывают 3 — 4 ч горячей водой под давлением 1,5 МПа. Пос­ле охлаждения полученный экстракг фильтруют, удаляют нера­створимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. По­лученную порошкообразную массу охлаждают.

Гранулированный кофе - это натуральный раство­римый кофе в виде хрупких агломерированных частиц спористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего диаметра.

Внешний вид — хрупкие агломерированные частицы различ­ных формы и размеров, с пористой структурой. Допускается на­личие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц. Цвет — от светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности. Вкус и аромат — выраженые, с различными оттенками, свой­ственными данному продукту. Не допускаются посторонние при­вкус и запах.

Сублимированный кофе - это натуральный раство­римый кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слег­ка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при кото­ром жидкий кофейный экстракт замораживают, производят гра­нуляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации.

Внешний вид — частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. До­пускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц. Цвет — от светло- до темно-коричневого, од­нородный по интенсивности. Допускается неоднородность по ин­тенсивности. Вкус и аромат — выраженые, с различными оттен­ками, свойственными данному продукту. Не допускаются посто­ронние привкус и запах.

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, приведенным ниже.

Таблица 6 - Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства	4,0
в течение срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество)
для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %,
не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более:
в горячей воде (96—98°С) '	0,5
в холодной воде (18-20 ºС)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более
0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10^-4
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), % не более: общей ксилозы	0,6
общей глюкозы	2,6

Дата добавления: 2013-12-14