Красный чай

(хун ча)

Красный китайский чай известен нам как черный (большой объем данного чая производят за пределами Китая – в Индии, Цейлоне и т.д.), т.е. в Европе красный чай стали называть черным.

Это многочисленная группа, которая относится к полностью ферментированным чаям.

Особенность производства красных чаев – это активная ферментация.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 году как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации вкратце может быть описана как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.

Результатом этого процесса является образование теафлавинов и терубигинов.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигнет оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, необходимо высушивание чайного листа с помощью высокой температуры.

Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если пересушить – обуглиться и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 3-6% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90% по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается.

Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при сминании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно закрепляются и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Португальские путешественники в начале 17 века первыми открыли морской путь в Китай и как заморскую экзотику преподносили чай своим монархам. На кораблях португальцев были моряки из Голландии, они заинтересовали перспективным товаром своих купцов, а затем на чай обратили внимание англичане. Британия долго соперничала с Голландией за статус главного морского перевозчика чая.

Сбор чайных листьев происходит в разное время года, в зависимости от сорта.

Большинство сортов красного чая собирается летом. Но некоторые высокосортные чаи производят весной.

В таком сырье присутствует много почек, а общая гамма сухого чая – золотистая, с ароматом тонким и изысканным.

Рассмотрим несколько известных сортов красного чая.

Дянь Хун («Красный чай из Дяньси»).

Этот чай впервые был выпущен весной 1939 года. Он изготавливается в провинции Юньнань на юге Китая.

Для Дянь Хуна весной и летом собирают почки и самые первые нежные листья. На почках остается пушок, который при очень мягком прожаривании не осыпается. Чай имеет характерный красноватый цвет, нежный вкус и приятное сладкое послевкусие. В Европе эти красноватые почки с легким пушком называют «типсами».

Ань Хуэй Ци Хун («Красный чай из Цимени»).

Этот уезд находится на юге провинции Аньхой. Издавна здесь делали неплохой зеленый чай. В 19 веке, когда стал расти спрос на красный чай, там тоже стали использовать технологию провинции Фуцзянь для производства.

Для этого чая собирают листья в течении всего года, их подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. У Ци Хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета, он имеет сильный аромат и насыщенный богатый вкус. Цвет настоя яркий, красных тонов.

Для заваривания лучше брать немного чая, это позволит лучше оценить вкус.

Чжень Шань Сяо Чжун («Малые кусты с горы Чжень Шань»).

Это группа так называемых «подкопченных» чаев. Эти чаи изготавливаются в провинции Фуцзянь, в горах У И. Изготовлегие Сяо Чжуна – процесс долгий. Сбор чайного листа производят в горах.

Сбор идет только один месяц в году, в конце весны, начале лета.

Сминание и скручивание похоже на то, что делают с улунами: чай плотно утрамбовывают в ткань из конопли и сминают. На ночь его оставляют в корзинах, и при более низкой температуре продолжается ферментация. Чтобы повысить температуру чая, рядом разводят огонь (или делают это над очагом). Здесь чай приобретает красно-бурый оттенок. После чего чай просушивают и прожаривают, используя сосновые дрова. В результате этого он приобретает смолистый запах. Чжень Шань Сяо Чжун считается лучшим из этой группы, и иногда его коптят на сосновых ветках. «Копченый» чай широко известен в Европе, а из-за искажений названия его часто называют Лапсанг Сушонг. Терпковато-дымный вкус, красно-бордовый настой чая дарит удивительное тепло. Легкий аромат смолы, чернослива, груши, цветов корицы заполняет все помещение и расслабляет.

Воздействие:

Красный чай очень хорошо снимает усталость, тонизирует.

Обладает явно выраженным согревающим эффектом.

Восстанавливает силы после напряженного дня.

Активизирует иммунитет.

Повышает кровяное давление.

Укрепляет желудок.

Действует как мочегонное средство.

Улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов.

Стимулирует умственную активность.

Дата добавления: 2013-12-13