Определение остаточного количества витамина С

Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол.

Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см³, используя для промывки ступки и пестика около 33 см³ 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.

Рис. 22. Схема производства котлет

Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см³ стандартного раствора АК добавляют 9 см³ раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд.

Таким же образом титруют 10 см³ 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы).

Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:

где 0,1 - количество АК в 1 мл стандартного раствора;

V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл;

V₁ - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.

Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15-20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта.

Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:

где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл;

V₁ - общий объем экстракта, мл;

V₂ - объем фильтрата, взятый на титрование, мл;

V₃ - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл;

а - масса навески, г.

Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4(потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К₂НРО₄), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд.

Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:

где V₄ - объем раствора после доведения рН до нуля, мл;

V₅ - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл.

Оформление результатов. Результаты работы оформляются в виде табл. 28.

Таблица 28

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец № 1	Образец № 2
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Остаточное количество витамина С, мг/100 г

Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Дата добавления: 2013-12-13