Организация работы. Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл

Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 30):

- первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло;

- вторая на основе растительного масла;

- третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1:1.

При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить:

- соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

- количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 класса;

- соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 класса.

Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:

где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии);

М - массовая доля жира в сырье, %;

к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %.

Таблица 29

Содержание жирных кислот в различном жиросодержащем сырье

Название сырья	Условное обозначение	Содержание жира, %	ПНЖК, %	Всего ПНЖК, %	МНЖК, %	НЖК, %
линолевая кислота (ω-6-кислота)	линоленовая кислота (ω-3-кислота)
Масла растительные
Льняное	ЛМ	99,9
Тыквенное	ТМ
Кедровое	КМ
Соевое	СМ
Ореховое	ОМ
Рапсовое	РМ					9
Миндальное	ММ		-
Оливковое	ОлМ		-
Подсолнечное	ПМ		-
Кукурузное	КкМ		-
Кунжутное	КнМ		-
Арахисовое	АМ		-			2 4
Хлопковое	ХМ		-
Пальмовое	ПлМ		-
Окончание табл. 29
Название сырья	Условное обозначение	Содержание жира, %	ПНЖК, %	Всего ПНЖК, %	МНЖК, %	НЖК, %
линолевая кислота (ω-6-кислота)	линоленовая кислота (ω-3-кислота)
Конопляное	КпМ	99,9   99,9	52,7	17,6	70,3	14,5	9,50
Жировое сырье животного происхождения
Говяжий жир	ГЖ	99,7	2,5	0,6	3,1	40,6	50,9
Свиной жир	СЖ	99,7	9,4	0,7	10,1	45,56	39,64
Бараний жир	БЖ	99,7	3,1	0,9	4,0	38,9	51,2
Шпик	Ш	91,0	9,45	0,61	9,51	41,98	33,4
Масло сливочное	МС	82,5	0,84	0,07	0,91	22,77	50,25

Таблица 30

Варианты композиций белково-жировых эмульсий

Белковый компонент

Животный жировой компонент

Растительное масло

Соотношение

Ш

СЖ

ГЖ

БЖ

МС

ЛМ

ТМ

КМ

СМ

ОМ

РМ

ММ

ОлМ

ПМ

КкМ

КнМ

АМ

ХМ

ПлМ

КпМ

Супро 530

+

+

1:3:3

Майкон С

+

+

1:5:5

Майкон 70

+

+

1:4:4

Типро 600

+

+

1:6:6

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Сканпро Т95

+

+

1:20:20

Супро 530

+

+

1:3:3

Майкон С

+

+

1:5:5

Майкон 70

+

+

1:4:4

Типро 600

+

+

1:6:6

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Сканпро Т95

+

+

1:20:20

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Оформление результатов. Результаты расчетов представляются в виде табл. 31.

Таблица 31

Результаты расчетов

БЖЭ	Содержание, %	Соотношение ПНЖК:НЖК:МНЖК	Соотношение ω-6:ω-3
ПНЖК	НЖК	МНЖК	Линолевая кислота (ω-6-кислота)	Линоленовая кислота (ω-3-кислота)

На основании полученных результатов делается вывод о влиянии вида жирового компонента на жирнокислотный состав белково-жировых эмульсий.

Дата добавления: 2013-12-13