Яичные продукты

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты. Их изготовляют в виде яичного меланжа — смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичн белка или желтка — освобожденной от скорлупы, профильтрован­ной и замороженной белочной или желточной массы. Заморажива­ют продукты при температуре -18 °С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.

В состав яичного меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1 %), вода (74,1 %). Энерге­тическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Конси­стенция в мороженом виде твердая, однородная, без осколков скор­лупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков густая. Цвет в мо­роженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка — от беловато- палевого до желтовато-зеленого, у желтка — палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка — палевый, светопроницаемый, у желтка — от желтого до палево-желтого непрозрачный. На поверхности свежего морожено­го продукта обязательно наличие бугорка.

Упаковывание и хранение мороженых яичных продуктов. упаковывают яичные мороженые продукты в герметично закрытые - металлические банки по 5, 8 или 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -18 "С 15 мес, при температуре -12 °С до 10 мес, при температуре -6 °С до 6 мес при влажности воздуха 80... 85 %.

Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, размораживая в банках на воздухе при температуре 18... 20 °С или в воде при температуре 20 °С.

Яичный порошок. Их выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Их высушивают распылительным или пленочным способом.

В яичном порошке содержится воды 7,3 %, белка 46 %, жира 37,3 %, углеводов 4,5 %, золы 4,9 %. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9 %, белка 82,4 %, жира 1,8%, углеводов 1,2%, золы 5,6%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 350 ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4 %, белка 31,1%, жира 52,8 %, углеводов 4,7 %, золы 3,5 %. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков — свойственные высушенному яйцу или белку, или желт­ку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообраз­

ная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло- желтый, сухого белка — желтовато-белый, сухого желтка от светло- желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность не более 8,5 %.

Упаковывание и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65... 70 % в течение 6 мес, а при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60... 70 % 2 года со дня выработки.

Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезо- на и в кондитерском производстве.

Для восстановления яичного порошка на 1 его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30...40 мин.

Дата добавления: 2013-12-13