Способы размораживания

Они подразделяются на две группы:

1. С подводом теплоты к поверхности продукта от внешних источников, а затем передачей теплоты к внутренним слоям (в воздушной или жидкой среде)

2. С подводом теплоты во всем объеме размораживаемого продукта (СВЧ-нагрев)

Мясные полутуши размораживают, в основном, в воздушной среде при относительной влажности воздуха 90-95% по двум режимам.

a. ω=0,2 м/с естественная циркуляция t=16-18°С τ=24-30 часов

b. принудительная циркуляция 1-2 м/с t=20-22°С τ=12-16 часов

При этом применяется воздушное душирование.

Используется так же 2х и 3х стадийное размораживание с повышенной температурой воздушной среды.

	φ, %	ω, м/с	t,°С	Конечные условия
1 стадия		4-5	30-35	До того, как температура продукта будет = криоскопической температуре
2 стадия		2-2,5		До точки росы циркулирующего воздуха
3 стадия	90-95			До температуры размороженного продукта

Продолжительность размораживания сокращается на 30-40%. За счет интенсивного ведения процесса полнее сохраняется естественный цвет мяса, меньше микробиологическая обсемененность, быстро образуется корочка подсыхания, препятствующая дальнейшей усушке и потере сока.

В воздушной среде можно размораживать все продукты в том числе мясо, сливочное масло, творог, рыбу, птицу, овощи. Продукты размещают в специальных камерах (дефростерах) с кондиционером или калорифером.

В штабелях продукты располагают в шахматном порядке; а так же на стеллажах или на подвесных путях.

В жидкой среде (воде, рассоле) размораживание идет быстрее, чем в воздухе поскольку ее теплоемкость (С воздуха) в четыре раза больше, коэффициент теплоотдачи в 20 раз больше, исключается усушка.

В жидкой среде размораживают рыбу, мясные блоки, птицу.

Размораживают погружением в воду или орошением.

Температура не больше 25°С (opt t=5-15°C); время τ=2-3,5 часа.

Размораживание может быть контактным, но при этом поглощается 3-5% воды; и в упаковке (по виду продукт близок к охлажденному)

В вакууме. Способ эффективен (температура воздушно-паровой среды меньше 20°С; φ=100%; продолжительность сокращается в 1,5-2 раза.

Но наилучшее качество размороженного продукта и быстрота процесса обеспечивается при использовании безградиентного (объемного) нагрева (поле СВЧ).

В этом случае происходит нагрев всех частей продукта одновременно и равномерно (а не теплопередачей от поверхности внутрь за счет теплопроводности). Обработку можно проводить и в упаковке.

Сравнили время размораживания брикета кильки

В воздухе 10-12 час

В воде 50-60 минут

СВЧ 4 минуты

Размораживание – последнее звено в цепи холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. При неудовлетворительном его проведении может быть значительно ухудшено качество, несмотря на соблюдение режимов на предыдущих процессах.

Размораживание пищевых продуктов проводят перед их употреблением или переработки, т.к. размороженный продукт быстро теряет качество (т.е. не в торговой точке).

Повторное замораживание не допускается.

Дата добавления: 2013-12-13