Подготовка и дозировка сырья

ЛЕКЦИЯ № 20-21-22

Тема: «Технология приготовления хлеба»

Вопросы:

1. Подготовка и дозировка сырья;

2. Понятие рецептуры;

3. Замес теста;

4. Обработка и разделка теста;

5. Выпечка хлеба;

6. Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба;

7. Выход хлеба. Факторы, влияющие на величину выхода хлеба;

8. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Ответы:

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую мар­кированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях за­прещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в завод­ской упаковке.

Дозирование сырья – это порционный или непрерывный расход сырья на массу муки или единицу времени по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Эта одна из важнейших операций в технологии х/б изделий, осуществляемая с помощью дозировочных станций или дозаторов периодического или непрерывного действия.

Мука, При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бун­керов склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с «Инструкцией по сани­тарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки».

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соот­ветствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шнеки и др.) должна быть герме­тизирована. Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.

Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металло-магнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательнои системы должны записываться в специальном журнале.

При тарном хранении муку высыпают из мешка в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Разрешение на использование данной партии муки на пекарне дает заведующий про­изводством или лицо, его заменяющее.

Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают че­рез проволочные сита № 3,5-4,0 и пропускают через магнитные уловители.

Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-3£ °С от 1: 3 до 1: 4. Заморо­женные дрожжи оттаивают при температуре 4-6 °С постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естествен­ная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренного рецептурой, необходи­мо уменьшить их расход в соответствии со степенью усушки.

Сухие инстантные дрожжи используют в соотношении 1: 3 - 1: 6 к прессованным в зависимости от их подъемной силы и в соответствии с рекомендациями фирмы-произво­дителя. Сухие инстантные (быстроразводимые) дрожжи обычно применяют в сухом виде.

Соль на производство подают в сухом или растворенном виде. Соль «Экстра» можно использовать в сухом виде.

Солевой раствор (насыщенный) процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный рас­твор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2).

Патоку перед подачей в производство пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текуче­сти (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры 42 ± 2 °С. Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности (в пределах 1,2).

Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с разме­ром ячеек 3 мм. Закристаллизовавшийся мед нагревают и доводят до текучей конси­стенции.

Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей на пекарне готовят технолог или бригадир.

Растительное масло перед поступлением на производство пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона перели­вают в производственную емкость, при этом также пропуская через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не нахо­дилось на свету, иначе оно быстро прогоркает.

Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматривают и зачищают поверхность.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на произ­водство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягчен­ном состоянии.

В настоящее время зарубежные фирмы поставляют тугоплавкий маргарин в пластах для изготовления слоеных изделий, который перед слоением теста доводят до температу­ры 18-20°С.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разби­вать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не до­пускается.

Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают (дефростируют) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 °С в течение 2-3 ч, допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком в соотношении 1:1. Меланж повторно замораживать не разрешается. Хранение дефростированного ме­ланжа допускается не более 4 ч при комнатной температуре или в течение 24 ч в холо­дильнике при температуре около 3 °С.

Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распределения смазки по по­верхности изделий. Хранение смазки из яиц — не более 8 ч в условиях цеха.

Яичный порошок перед употреблением разводят в воде температурой 40-45 °С в со­отношении 1: 3 -1: 4 и выдерживают 1-2 ч. Перед использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Молочные продукты. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также пере­кладывают в маркированные емкости.

Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство при необходимости разводят водой: сгущенные продукты — в соотношении 1: 2, сухие — 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, су­хого молока, полученного на распылительной сушилке, — 20-35 °С, на барабанной сушил­ке — 80-85 °С. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30-40 °С. Пахту (сырье), молоко коровье разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Перед пуском в производство охлажденную натуральную молочную сыворотку пе­рекачивают в производственные емкости, в которых ее подогревают до температуры 30-45 °С. Необходимо следить за кислотностью и температурой молочной сыворотки, так как с повышением температуры резко возрастает ее кислотность, а также за санитарным состоянием емкостей.

Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40-60 °С в соотношении 1: 2. Из приемного бака разведенную сыворотку направляют в расходную емкость.

Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или оргстекла, которые следует промывать не реже 1 раза в сутки. Емкости для хранения сыворотки необходимо не реже 1 раза в неделю мыть теплой водой (температурой 35-40 °С).

Плодово-ягодные повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста возможно разведе­ние их в воде.

Изюм и другие сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или в изюмомоечной машине проточной водой температурой примерно 50 °С; цукаты перебирают.

Орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебира­ют вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкаче­ственные. Орехи используют целыми, дроблеными и измельченными при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехи обжаривают при температуре 120-140 °С до влажности 2-3 %. Оболочку ядер орехов уда­ляют следующим образом: арахис помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немед­ленно подсушивают при температуре 50-70 °С.

Мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм.

Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками размером не более 2,5 мм. Из­мельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении измель­ченных пряностей запах исчезает.

Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении 1: 20 и 0,25: 20 соответст­венно, в спирте — 1: 0,5 и 0,25: 0,5 соответственно. Допускается использование ванилина и арованилона в сухом виде.

Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпа­ние и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий производством (или технолог) и передают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, которые разрешены органами Госсанэпиднад­зора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами краси­телей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией рас­твора препарата.

Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном со­стоянии — процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Для получения раствора берут на 100 частей воды: аммония углекислого — 25 частей, натрия двууглекислого — 10-25 частей.

Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с реко­мендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.

Дата добавления: 2014-01-04