ЛЕКЦИЯ № 23

Тема: «Дефекты и болезни хлеба»

Вопросы:

1. Дефекты, вызванные качеством муки, неправильным проведением технологического процесса;

2. Болезни хлеба;

3. Порча хлеба микробного характера: плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь.

Ответы:

1. Дефекты, вызванные качеством муки, неправильным проведением технологического процесса;

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от опти­мальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Наиболее распространенные дефекты хлебобулочных изделий, а также причины и способы их устранения приведены в таблице 1

Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки.

Из дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

• посторонний запах;

• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

• горький, полынный вкус;

• бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

• липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при ис­пользовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмоло­той или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Горькополынные вкус и запах можно в той или иной степени устранить в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.

Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Наиболее распространенными дефектами муки, поступающей на хлебозавод, являют­ся пониженное количество или качество клейковины (крошковатая, короткорвущаяся, не­эластичная, излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена:

• из зерна, высушенного при повышенной температуре (перегретого);

• из самосогревающегося зерна (солоделого);

• из морозобойного зерна (прихваченного морозом).

Мука из перегретого зерна. В процессе сушки зерна от повышенной температуры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, в основном протеолитических. Мука из такого зерна дает хлеб низкого объема, с бледно окрашенной коркой.

Мука из самосогревающегося зерна. Хранение зерна в неблагоприятных условиях может привести к его самосогреванию — повышению температуры за счет активной жиз­недеятельности плесневых грибов. Температура зерна во внутренних слоях зерновой мас­сы (насыпи) может повышаться до 50-70 ⁰С. При этом происходит тепловая денатурация белков и протеаз. В то же время во внешних слоях зерновой массы наблюдается увеличе­ние активности α-амилазы, которую продуцируют плесневые грибы.

Зерно в начальной стадии самосогревания приобретает солодовый запах, сладкова­тый вкус, повышается активность ферментов. Последующие стадии самосогревания при­водят к потемнению и даже почернению зерна (обугливанию).

Мука из солоделого зерна в зависимости от степени самосогревания может давать хлеб либо пониженного объема, расплывающийся на поду, либо обжимистый, с плотным, неразрыхленным мякишем (последние стадии).

Мука из морозобойного зерна. Воздействию мороза подвержена только не полно­стью созревшее зерно. В морозобойном зерне замедляются процессы синтеза при одновре­менном усилении процессов гидролиза. С повышением степени морозобойности возрастает активность амилаз, особенно а-амилазы, уменьшается количество белков и клейковины, ухудшается ее качество. Клейковина становится очень крепкой, крошащейся. Хлеб из та­кой муки получается с заминающимся мякишем, с неразвитой пористостью, солодовым привкусом.

Улучшение качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной проводят мероприятия, направленные на улучшение набухания белков клейковины и на интенсификацию молочнокислого и спир­тового брожения.

Для улучшения набухания белков клейковины следует:

• увеличить влажность густой опары до 50-55 %;

• увеличить дозировку муки в густых опарах до 70 % (БГО), в жидких опарах до 35-40 %;

• увеличить продолжительность замеса и брожения полуфабрикатов при одновре­менном снижении температуры брожения до 25-26 °С (чтобы предотвратить перекисание).

Для интенсификации кислотонакопления следует:

• применять жидкие дрожжи;

• применять мезофильные закваски и КМКЗ;

• вносить в опару и тесто часть спелой опары и теста (4—6 %) от массы муки.

Для интенсификации спиртового брожения следует:
• увеличить количество прессованных дрожжей на 50 %;
• часть жидких дрожжей (20—З0 %) вносить в тесто.

Применение ферментных препаратов амилолитического действия или заварок при короткорвущейся клейковине и одновременно повышенном содержании водорастворимых веществ не рекомендуется.

При переработке муки из перегретого зерна следует:
• смешивать ее с мукой с повышенной автолитической активностью;
• вносить ее при замесе теста, опары и закваски из муки нормального качества.

Улучшение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью.

Источником такой муки является проросшее зерно. Хлеб получается с неэластичным, липким мякишем, расплывается на поду, вкус сладковатый, корка интенсивно окрашена.

Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

При переработке муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
• повысить кислотность опар и заквасок на 2—З град., начальную кислотность теста — на 1—2 град.;
• уменьшить влажность опары и закваски на 2—3 %, теста — на 1 %;
• снижать температуру брожения до 26—27 °С;
• сократить продолжительность брожения теста и расстойки тестовой заготовки;
• готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ;
• дозировать часть соли в опару;
• увеличить на 50 % дозировку прессованных дрожжей;
• повысить на 15—20 °С температуру в первой зоне пекарной камеры

Дата добавления: 2014-01-04