Лекция № 28 интеллектуальные системы

Арманьяк. Краткая презентация региона, методы производства и тд. Общая ситуация на рынке. Ведущие производители. Презентация производителей и ассортимента Кастаред. Политика и ассортимент, конкурентные преимущества. Коммерческие программы. Проверка знаний, актуализация информации. Дегустация.

Из всех бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк. Арманьяк является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Спор о сравнительных достоинствах арманьяка и коньяка продолжается до сих пор.

Арманьяк производится на юго-востоке Франции на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-и-Гаронна. Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Арманьяк и три субрегиональных: Нижний Арманьяк - это лучшая зона для получения этого напитка. Ее можно сравнить с зоной Гранд-Шампань для производства Коньяка, Тенарез, Верхний Арманьяк.

Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уньи Блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.

А кроме того, создатели арманьяков решили не отставать от своих коллег из Коньяка и тоже создали ассоциацию - Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.), - которая внесла свою лепту в дело классификации "национальной гордости гасконцев".

Для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать нескольким требованиям. Во-первых, должен быть произведен в Арманьяке, из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда, во-вторых, пройти двойную перегонку в "alambic charentais" или непрерывную перегонку в "alambic" типа "armagnacais" (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая, в-третьих, пройти проверку на соответствие нормам качества.

Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип милизимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда - милизим, по которому и определяется качество. Хороший арманьяк демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.

Сегодня, арманьяк продается в 132 странах мира. Основные рынки: Великобритания, Япония, Испания, Германия, США.

Арманьяк может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. А если напиток получен в результате применения спиртовых растворов различного возраста, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь. " Blanche Armagnac" (Белый Арманьяк) - не выдержанный арманьяк. "ВС" минимум 2 года выдержки, "ВСОП" или "Резерв" - минимум 5 лет выдержки. "Экстра", "ХО" или "Вьей Резерв" - минимум 6 лет выдержки в дубовых бочках. Hors d'Age - не менее 10 лет.

С одной стороны, классификация арманьяков весьма проста: достаточно знать географию производства напитков и условные обозначения сроков выдержки. С другой стороны, арманьяк отличается от аналогичных крепких напитков тем, что сроки выдержки указываются только в случае, когда напитки получают смешиванием разных "eau-de-vie".

Итак, если на этикетке арманьяка указано слово "Armagnac", то это означает, что напиток создан из спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах, имеющих право на его производство: "Le Bas-Armagnac" (Ба Арманьяк, или Нижний Арманьяк), "L'Armagnac-Tenareze" (Арманьяк-Тенарез) и "Le Haute-Armagnac" (О'Арманьяк, или Верхний Арманьяк). Достоинства таких напитков в том, что они предсказуемы, ибо их качество зависит исключительно от мастера - купажиста, который смешивает спирты. Арманьяк, на этикетке которого указано "Le Bas-Armagnac", имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус. Он хорош и в среднем, и в зрелом возрасте. Арманьяк "L'Armagnac-Tenareze" отличается богатым букетом и полноценным вкусом, которые достигаются при значительных сроках выдержки. Арманьяк, на этикетке которого написано "Le Haute-Armagnac", обладает живым характером и его можно пить молодым. Однако помните: эти арманьяки - редкость, ибо объемы их производства очень небольшие.

Как уже упоминалось выше, арманьяк - старейший бренди Франции. И это вполне объяснимо исторически: зона производства его лежит к югу от Бордо, ближе к Пиренеям. А Гасконь - родина арманьяка, ближе всего к испанцам, от которых гасконцы научились искусству дистилляции.

Регион Арманьяк углублен в материк, так что здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатый и "жирный". Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в итоговое бренди не добавляют сахар.

Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, оно может быть произведено из десяти сортов винограда. Сейчас наибольшее распространение получили сорта Юни Блан (из которого делается 75% арманьячных спиртов) и Бако 22 А (Фоль Бланш x гибрид Ноа) (из него изготавливают 20% спиртов).

Арманьяк производится традиционными способом. Винификация, дистилляция и выдержка - вот три основные стадии производства, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка. Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако, шаптализация и внесение серы, допускаемые при классической винификании, в данном случае запрещены. При производстве спиртов АОС Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze Armagnac и Haut-Armagnac винификация производится без фильтрации в соответствии с местными традициями.

Технология производства арманьяка также близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. А начинается все с производства белого игристого вина.

Тот день в конце ноября, когда брожение заканчивается и можно приступить к перегонке вина в спирт, виноделы и местные жители Гаскони отмечают как главный праздник в году. Во время праздника "Пламя Арманьяка" (Flamme de l`Armagnac) под ректификационной колонной зажигается пламя, которое не гаснет на протяжении нескольких недель или нескольких месяцев - пока все вино этого урожая не превратится в спирт. В соответствии с законодательством дистилляция должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом урожая. Следует отметить, что последние два года действует постановление, предписывающее закончить дистилляцию 31 января. Перегонка производится в специальных винокурнях, нередко и прямо в месте сбора винограда. В этом случае перегонные аппараты транспортируются из одного владения в другое.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами. При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа " alambic charentais ". Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направлению движение спирта. Вино проходит через нагреватель, в котором расположен змеевик, предназначенный для конденсации паров спирта, поступающих из колонны.

Вино испаряется, пары поднимаются по тарелкам ректификационной колонны, проходят сквозь опускающееся вино и насыщаются спиртом и ароматическими веществами. На выводе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %.

Такой спирт обладает резким вкусом, и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград и другие), иногда цветов (цветок винограда, липовый цвет).

Но наиболее распространенным является местный, изобретенный в Арманьяке, способ непрерывной перегонки. Для этого еще в начале XIX века, в эпоху Людовика XVIII, господином Тюльером был разработан и в 1818 году запатентован специальный аппарат " alambic armagnacais ". Сделанный из чистой меди, аппарат состоит из перегонного куба и нескольких поддонов. В процессе дистилляции вино нагревается лишь один раз и стекает по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в дубовых бочках в основном емкостью 400 литров. Они находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность.

Во время выдержки происходят три основные процесса: из древесины бочки выделяются танины, часть жидкости ("доля ангелов") испаряется, и крепость напитка уменьшается примерно на пол градуса в год. А ароматы, как собственно винные, так и присущие древесине, меняются под воздействием медленного окисления в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в древесине бочки.

В процессе созревания спирт "обживает" несколько дубовых бочек. Для начала его заливают в новую бочку, которая отдает будущему арманьяку весь свой древесный аромат. Позже его "переселяют" в старую "квартиру" - бочку, прослужившую более десяти лет, где он остается на длительный срок. В процессе выдержки в "зрелой" бочке аромат арманьяка становится изысканнее, в нем появляются оттенки ванили и чернослива, а благодаря испарению спирта, сквозь "дышащую древесину" снижается крепость напитка, который приобретает янтарный цвет с оттенками красного дерева. Считается, что для арманьяка должны изготавливаться бочки только из черного дуба (.

В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты - дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник арманьяк. Но географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю. Поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: "Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе".

По своим очертаниям регион Арманьяк напоминает виноградный лист, брошенный на карту Франции. Первые виноградники появились в этих краях с легкой руки римлян еще в начале первого тысячелетия нашей эры. Позднее, в VI веке, эти земли завоевали племена васконов, давшие название всей области. Со временем оно несколько видоизменилось, и в 670 году на карте появилось герцогство Гасконь. Что же касается Арманьяка, то, исследуя происхождение этого названия, историки напали на след доблестного рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в этих краях. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер - Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Одноименный напиток начали производить, пить и продавать в XIV веке. Первые упоминания об этом "огненном зелье" датированы 1348 годом - за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят - до коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведенной до совершенства в наши дни, сравнимой разве что со священнодействием, тогда и речи не было.

В 1461 году арманьяк уже продается на рынке, и на него устанавливается твердая цена, как на любой другой продукт. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.

Новый виток в истории арманьяка начался в XVII веке. В те времена практически все вина, производившиеся на Атлантическом побережье Франции, скупали голландцы. Исключение составляли вина Бордо, поставлявшиеся в Англию. Как-то раз, видимо, опасаясь конкуренции, виноделы из Бордо перехватили корабли с вином, идущие вниз по реке Гаронне, и заявили, что водный путь можно использовать только для транспортировки их вин. Но этот запрет не распространялся на крепкие спиртные напитки, и гасконцы решили заняться перегонкой своих вин в спирт в широких масштабах. Голландцы закупали спирты в Арманьяке и использовали их как добавку к винам, поставляемым в Северную Европу.

К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся еще с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов - все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Так арманьяк получил свое второе, истинное рождение.

Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его не постиг страшный удар - виноградники поразила филлоксера. Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко упало, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и расходился плохо.

В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства. Декрет от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нем три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). И накануне первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя виноградники не совсем оправились от филлоксеры. На смену голландским пришли французские торговцы, поставлявшие лот напиток и Соединенные Штаты, где он пользовался определенным успехом.

В декрете от 6 августа 1936 года были оговорены особенности технологии производства арманьяка. С тех пор для того, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведен в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.

А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Он прекрасно сочетается с кофе. Также этот напиток можно смешивать с апельсиновым или лимонным соком, и он не потеряет своей прелести. Фруктовые десерты и шоколад помогут смягчить несколько жестковатый вкус спирта.

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, "запах портвейна", присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. И только прочувствовав все оттенки букета, выпить его не спеша, смакуя. Принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Удовольствие можно усилить, добавив к арманьяку ароматную сигару.

Долгое время арманьяк применяли как лекарственное средство. Кардинал Виталь Дюфур посвятил полезным свойствам этого напитка целый трактат. Среди прочего значились следующие наблюдения: "Если пить арманьяк умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь; излечивает подагру и язву при употреблении внутрь, а раны - при наружном применении, уменьшает зубную боль; робкому человеку полезно подержать арманьяк во рту - это развязывает язык и придает смелость".

Вопросы:

Дата добавления: 2014-01-04