Технологические схемы первичной обработки молока. Качество молока во многом зависит от своевременности его обработки

Качество молока во многом зависит от своевременности его обработки.

Почему? Потому, что оно является ценным продуктом питания для всего живого. Его составные части усваиваются организмом на 95 – 98 %. В связи с этим молоко является прекрасной, благоприятной средой для развития всевозможных микроорганизмов, а следовательно является продуктом скоропортящимся.

Так свежее молоко не может храниться свыше 2-х часов без обработки.

При t = 24⁰C молоко можно хранить 12 часов.

При t = 5⁰С молоко можно хранить 24 часа.

Качество молока определяется ГОСТом 13264-80 «Молоко коровье. Требования при закупках.». Сюда относится жирность (%), кислотность (⁰Т), механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность (млн. бакт/см³) и плотность (град. ареометра).

Для Ставропольского края за базисное молоко принято молоко с показателями:

Ж – 3,7 %; кислотность – 17 ⁰Т; бакт. – 0,5 млн. бакт/см³; мех. загр. – 1 группа; плотн. – 29,5 град. ареометра.

В настоящее время в нашем крае в среднем сдается 60 – 65 % молока 1 –м сортом, а некоторые районы сдают всего 20 % первосортного молока. В результате хозяйства несут значительный материальный ущерб.

Основные причины: несоблюдение технологии первичной обработки молока; нехватка молочного оборудования из-за мелких размеров ферм.

К первичной обработке относят:

1. очистку – для удаления механических примесей;

2. охлаждение – для замедления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу и скисание молока;

3. пастеризацию – для уничтожения микроорганизмов.

Технологические схемы первичной обработки молока:

1. очистка – охлаждение (наиболее простейшая и распространенная);

2. очистка – пастеризация – охлаждение (при отправке молока непосредственно в торговую сеть для продажи на розлив);

3. очистка – нормализация (для определения содержания жира) - пастеризация – охлаждение – расфасовка в пакеты (для крупных комплексов).

Для обработки молока на каждой ферме оборудуют прифермскую молочную. Размер, планировка и оборудование прифермской молочной зависят от многих факторов: количества молока, подлежащего обработке, способа доения, количества коровников, применяемого оборудования и т.д.

На крупных фермах целесообразно иметь центральные прифермские молочные.

При проектировании и строительстве молочных необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. Нельзя строить их возле источников загрязнения (навозохранилищ, кормохранилищ, выгульных площадок и т.д);

2. Отделение для приемки и хранения молока необходимо размещать в помещениях, в которые не проникают солнечные лучи;

3. Полы должны быть влагонепроницаемыми, прочными и удобными для ухода;

4. Молочная должна быть оборудована приточно-вытяжной вентиляцией;

5. Должно быть предусмотрено снабжение холодной и горячей водой, паром.

При производстве цельного молока наилучших результатов достигают, когда в коровниках создана единая поточная линия получения и обработки молока.

В этом случае поток осуществляется по следующей схеме:

доение – очистка – охлаждение до 100⁰ К – прием – учет – хранение – выдача.

Если молоко поступает в молочную из нескольких коровников, то схема такова:

доение – прием – учет – очистка – охлаждение до 10⁰ К – хранение – выдача.

При производстве питьевого молока (то есть при переработке цельного молока в питьевое) распространена следующая схема:

Прием молока с кислотностью не выше 19⁰ Т – сортирование – очистка - нормализация до содержания жира не менее 3,2 % - пастеризация – охлаждение – разлив – Упаковка – Выдача.

Дата добавления: 2014-01-04