Лекція 9. Міжнародна передача технологій

План.

Тема 9. Технологія продуктів харчування з використанням пектинів та пектинвмісної сировини

1. Характеристика пектина як сполуки, функціональні властивості.

2. Рекомендації щодо вітапектину та фітосорбенту.

3. Технологія використання пектинів у виробництві функціональних продуктів харчування.

Література: 1.Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок [Монографія. - Київ:КНТЕУ, 2003.-526с.

2. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика [Монографія] ]/ Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., О.М.Григоренко. - Київ:КНТЕУ, 2003.-322с.

3.Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Том 1. Питание для здоровья. — С.-Пб.: Нева, 1999.— 799 с.

Пектин вперше виділили з фруктового соку: ця сполука міститься у великій кількості в ягодах, фруктах, бульбах та стеблинах рослин. Він локалізований у первинній клітинній стінці всіх вищих рослин. Через бокові ланцюги пектин з'єднаний із волокнами целюлози та іншими гетерополісахаридами, які належать до сполук типу геміцелюлози. Вміст цієї речовини у клітинній стінці максимальний у центральному прошарку, що зв'язує клітини між собою. Молекули цукру рамнози, які з'єднані із молекулою пектину, надають полімерному ланцюжку зигзагоподібного вигляду. Наявність рамнози в молекулі пектину обґрунтовує його іншу, більш правильну назву -рамногалактуронан. Інші нейтральні цукри - арабан, галактан і ксило-глюкан утворюють бокові ланцюжки, які з'єднуються з молекулами целюлози. Морфологічна і фізіологічна роль пектину в рослинах як структурного елемента клітини полягає в регулюванні водного обміну рослин.

Функціональні властивості пектину в основному визначаються молекулярною масою, співвідношенням та розподіленням між основними одиницями, які складають молекулярний ланцюг.

Залежно від кількості замінених карбоксильних груп пектин може мати різний ступінь етерифікації. Якщо понад 50% карбоксильних груп містять залишки метилового спирту, то це високоетерифіковані пектини, якщо ступінь етерифікації нижче 50% - низькоетерифіковані. Вони мають різні механізми желювання: перші утворюють гелі за наявності цукру і кислоти, при цьому вміст сухих речовин у середовищі має бути не менше 50%, а рН 2,8...3,4. При однакових умовах і високих температурах високоетерифіковані пектини желюють швидше, ніж низькоетерифіковані. Тривалість і температура желювання - важливі критерії якості високоетерифікованих пектинів.

Залежно від складу для кожного пектину характерна певна температура желювання, вище якої гель не утворюється. Пектини зі ступенем етерифікації вище 72% можуть желювати при 90°С, у той час, як температура желювання пектину зі ступенем етерифікації 50...60%о - приблизно 60°С. Абсолютне значення температури желювання залежить від ступеня етерифікації, вмісту цукру, значення рН середовища, вмісту буферних солей, а також швидкості охолодження продукту.

Час желювання визначається як час, необхідний для досягнення моменту желювання. За швидкістю та температурою желювання розрізняють такі групи пектинів:

- що швидко желюють: ступінь етерифікації вище 72% (висока температура желювання);

- з високою швидкістю желювання: ступінь етерифікації 70-72%) (середня температура желювання);

- що повільно желюють: ступінь етерифікації 56-64% (низька температура желювання).

Низькоетерифіковані пектини утворюють гелі незалежно від вмісту цукру та кислотного середовища. Для желювання необхідна наявність двовалентних катіонів металів, наприклад, кальцію чи магнію. Двовалентні катіони беруть участь в реакції зв'язування молекул низькоетерифікованого пектину, при цьому виникає просторова гелева структура. Концентрація необхідних для утворення гелю іонів металів залежить від вмісту сухих речовин, цукру, що використовується, значення рН продукту, а також виду та кількості буферних солей у продукті.

Завдяки комплексоутворюючій здатності пектини - перспективні детоксиканти у профілактичному та лікувальному харчуванні, що дає змогу цілеспрямовано використовувати їх як дієтичні добавки, призначені для деметалізації отруєного іонами важких металів організму.

Для виробництва пектинових речовин можна використовувати будь-яку рослинну сировину з високим вмістом пектину. Нині у світі виробляють чотири види класичних пектинів, які суттєво відрізняються за якістю: яблучний, цитрусовий, буряковий та із корзинок соняшнику. Поряд із класичними виробляють комбіновані пектини, які виділяють зі змішаної сировини. Добова потреба в пектині для людини - 2-6 г на добу.

У клітинах рослин пектин знаходиться у вигляді нерозчинної сполуки - протопектину. Для того, щоб видобути пектин, проводять кислотний гідроліз рослинної сировини при підвищеній температурі.

Згідно з міжнародним постановами (Об'єднаного експертного комітету з харчових добавок ВООЗ, Кодексом харчових речовин та ін.) головними показниками якості комерційних пектинів є вміст основної речовини (галактуронової кислоти) та параметри допущеного рівня забруднювачів хімічної природи (діоксиду сірки, миш'яку, міді, цинку, важких металів).

Основні фізико-хімічні та споживчі властивості пектинів, які мають здатність утворювати драглі у водному середовищі та здійснюють комплексоутворювання з іонами полівалентних металів, які визначаються будовою молекул пектину та залежать, насамперед, від типу вихідної сировини.

Однак, більшість вітчизняних розробок, які стосуються отримання пектину, пропонують до реалізації спрощені технологічні схеми, кінцевим продуктом яких є рідкі та сухі пектиновмісні препарати. Такі продукти, крім пектину, містять низку супутніх компонентів, які не є якісними гелеутворювачами.

Абсолютна більшість технологічних рішень не передбачає, наприклад, методів модифікації пектиновмісних препаратів з метою звільнення від супутніх

компонентів, а також стандартизації властивостей відповідно до вимог існуючих стандартів. Продукти, що не задовольняють вимог стандартів, не можуть реалізовуватися під торговою маркою "пектин" і повинні бути спеціально охарактеризовані за складом, властивостями та галузями застосування. Все це вимагає розробки системи ідентифікації та оцінки якості різних пектиновмісних зразків. Така система включає попередній та п'ять основних рівнів аналізу якості, послідовне використання яких дозволяє провести сертифікацію зразка при оптимальних витратах часу та матеріалів.

Нульовий рівень передбачає дослідження простих фізичних властивостей, безпосередньо - розчинності препаратів.

На першому рівні проводиться стандартна оцінка вмісту основної речовини.

На другому рівні ці дані доповнюються результатами аналізу основних якісних показників - ступеня етерифікації, вмісту мето-ксильних груп та спирторозчинних речовин; проводиться також якісне визначення ступеня амідування.

Третій рівень передбачає розширений аналіз, що включає оцінку функціональних властивостей - желюючої сили пектину в стандартному гелі за міжнародним стандартом USA-Sag, а також аналіз внутрішньої міцності та властивостей стандартного гелю, чутливості пектинового зразка, що аналізується, до іонів полівалентних металів, наприклад, до іонів кальцію.

Повний аналіз якості на четвертому рівні включає вивчення технологічних властивостей, кількісне визначення молекулярної маси, аналіз вмісту доповнюючих компонентів (стандартизуючих добавок, крохмалю та ін.)₉ кількісне визначення ацетильних груп та ступеня амідування. Визначення фізико-хімічних та технологічних властивостей пектину здійснюється із застосуванням сучасних мето­дів досліджень - ферментативного аналізу, іонообмінної хромотогра-фії, аналізу реологічних властивостей. Аналіз, який проводиться в рамках другого та четвертого рівнів, стосується ідентифікації пектинів харчового призначення.

На п'ятому рівні здійснюється ідентифікація пектинів, що призначені для медичних цілей. Вивчення лікув&іьно-профілактичних властивостей на п'ятому рівні включає визначення ступеня зв'язування важких металів та радіонуклідів, вплив пектину на рівень холестерину, ліпідів високої та низької щільноеті, а також на функцію шлунково-кишкового тракту.

Результати аналізу зразка на кожному із виділених рівнів дозволяють провести відповідну ідентифікацію.

Так, наприклад, якщо вміст пектину, що визначається на першому рівні аналізу, не перевищує 50%, то в результаті ідентифікації робиться висновок про те, що даний зразок не належить до пектинів. При вмісті галактуронової кислоти на рівні 50-60% можна говорити про те, що зразок, який аналізується, - напівфабрикат пектину. Зразки, що відповідають за цим показником вимогам міжнародних стандартів, ідентифікуються як зразки з високим вмістом пектину.

Другий рівень аналізу дозволяє ідентифікувати пектини за ступенем етерифікації, в тому числі виявити амідований пектин.

При поширеному аналізі якості на третьому рівні ідентифікація зразків дозволяє відрізнити нестандартизовані та стандартизовані

високоетерифіковані пектини, а також низькоетерифіковані пектини за їх чутливістю до іонів кальцію. Ідентифікація нестандартизованого пектину, який містить 65-74% основної сировини, завершується розширеним аналізом якості, після якого настає оцінка медико-біоло-гічної небезпеки, яка проводиться в Інституті харчування відповідно до медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Повна ідентифікація зразків завершується на четвертому рівні аналізу, де виявляються потенційні галузі їх застосування. Аналіз лікувально-профілактичних властивостей проводиться для нестандар-тизованих високо- та низькоетерифікованих пектинів в експериментах на тваринах або спостереженнях за хворими в Інституті біофізики Міністерства охорони здоров'я України за спеціальними методиками. Експертні висновки Інституту біофізики є основою для використання пектину у складі лікувального або дієтичного харчування.

Розроблена система має застосування до ідентифікації та аналізу сухих зразків. Рідкі зразки не належать до пектинів та можуть бути ідентифіковані як екстракти або концентрати із визначеним вмістом пектину.

Аналіз комерційних пектинів, що постачаються на вітчизняний ринок, у рамках розробленої системи дозволяє провести їх достовірну ідентифікацію та сертифікацію, а також визначити основні технологічні властивості та ефективність застосування у виробництві конкретного виробу.

Серед пектиновмісних дієтичних добавок, що їх пропонує вітчизняний ринок, слід виділити вітапектин (ТУ У 18.211-94) та фіто­сорбент (ТУ У 18.212-94). Ці добавки крім пектину містять у своєму складі вітаміни-антиоксиданти та мінеральні речовини.

Вітапектин. Дієтична добавка вітапектин створена шляхом моделювання двох антиоксидантів - кверцетину та аскорбінової кислоти - із пектином. Антиоксидант кверцетин та аскорбінова кислота, структуровані на фруктовому пектині, підвищують біологічну активність один одного та захищають від руйнування. Вони представляють "живу композицію" антиоксидантів на носії, подібну до стану цих речовин у свіжих плодах. Порівняно з детоксикуючою дією пектину вітапектин більш ефективний відносно фосфорорганічних сполук, радіоактивного цезію завдяки наявності в ньому додаткових механізмів захисту - мембраностабілізуючого, протизапального та антиоксидантного. Вітапектин рекомендований Міністерством охорони здоров'я України для очищення організму від радіонуклідів, токсичних речовин, відновлення порушеного обміну речовин та оздоровлення населення, яке проживає в забруднених районах. Завдяки своєму складу вітапектин сприяє відновленню імунітету, знижує виявлення алергійних захворювань, позитивно впливає на роботу серцево-су­динної системи, нормалізує функцію кровотворення, покращує роботу печінки, нирок та шлунково-кишкового тракту, позитивно впливає на організм людини при гострому отруєнні неякісними харчовими продуктами або внаслідок їх несумісності при вживанні. Вітапектин - засіб захисту організму від передчасного старіння та підтримання неспецифічної резистентності організму.

Фітосорбент. Фітосорбент розроблений на основі водної витяжки з листя подорожника та пектину. Результати досліджень фармакотерапевтичних ефектів подорожника свідчить про його здатність виявляти багатосторонню терапевтичну дію: протизапальну, бактеріостатичну, протиалергійну, антистресорну, протисудомну, антитоксичну та антимутагенні властивості. Виявлені також певні антиметастатичні ефекти при призначенні соку подорожника.

Методом хемілюмінесценції була досліджена активність екстракту подорожника. Дослідження показали наявність декількох груп антиоксидантів, антиокиснювальну дію яких можна зіставити з антирадикальною активністю токоферолів. Доведено, що антиоксиданти мають ефективні константи взаємодії з переписними радикалами. Технологія виробництва фітосорбенту дозволила зберегти цілющий потенціал подорожника. Біологічна активність дієтичної добавки пов'язана з багатим комплексом біологічноактидних речовин рослини та вдалим поєднанням складових фітосорбенту. Фітосорбент має детоксикуючі та антиоксидантні властивості, сприяє відновленню діяльності клітин організму, що мають променеві ураження, нормалізації обмінних процесів, покращує кровотворення, відновлює функціональні властивості внутрішніх органів. Такий ефект забезпечують антиоксиданти листя подорожника - флавоноїди, аскорбінова кислота, цинк. Фітосорбент має яскраво виражений антисклеротичний ефект, забезпечений наявністю у фітосорбенті сапонінів, слизистих речовин, пектину та стероїдів, які в комплексі з антиоксидантами обумовлюють детоксикуючу та антисклеротичну дію. Гелева структура фітосорбенту, яку створює пектин, захищає вітаміни від руйнування. Фітосорбент та вітапектин схвалені Міністерством охорони здоров'я України.

Технологія використання пектинів у виробництві функціональних продуктів харчування. Найбільш універсальними структуроутворювачами вважаються яблучні пектини, які добре зарекомендували себе і показують надійні результати у виробництві збивних кондитерських виробів, наприклад, зефіру та напівфабрикатів. Високоякісні яблучні пектини, а також їх модифікації з буферними солями характеризуються гарною розчинністю в широкому діапазоні сухих речовин, стабільними та контролюючими желюючими властивостями. Точно встановлені показники часу та температури желювання є передумовами ефективного виробництва як традиційних, так і нових збивних напівфабрикатів та кондитерських виробів високої якості на основі високотехнологічних процесів. Розроблено білковий напівфабрикат на пектині та ряд рецептур тортів, тістечок, а також різноманітних кремів на його основі. Завдяки високій вологоутримуючій здатності яблучних пектинів, мікробіологічній чистоті препаратів для збивання, високій масовій частці сахарози або фруктози у водній фазі (понад 60%) та відсутності продуктів, що швидко псуються, були отримані кондитерські вироби з подовженим строком зберігання.

Розроблено рецептури білкового напівфабрикату на пектинах із використанням промислових препаратів сухого курячого білка. Наявність загущувача дозволяє зменшити на 25% витрати пектину порівняно із рецептурою, в якій використовується білок сирих яєць. Монофосфат кальцію сприяє швидкому змішуванню сухого продукту із водою без утворювання грудочок.

Інша композиція складається із сухого яєчного білка, модифікованого крохмалю, желатину та камеді гуара. Застосування даного стабілізатора гарантує рівномірну та оптимальну якість продукту, що виробляється, а також стабільність та економічність технологічного процесу, яка характеризується більш низькою (45%) витратою пектину порівняно з рецептурою, що включає білок сирих курячих яєць.

Обґрунтування такого результату полягає в кінетиці формування взаємопроникаючих полімерних сітчатих структур (ВПС) у процесі міцелоутворювання. При одночасному або послідовному формуванні ВПС відбувається мікрофазний поділ білків та вуглеводів внаслідок несумісності, що виникає із міжвузлових ланцюгів із наступним орієнтовним витискуванням молекул полісахаридів на поверхню білкщ. При цьому підвищення концентрації вуглеводів у мікрооб'ємах зумовлює посилення їх самостійної асоціації, утворення водневих зв'язків, об'єднаних ділянок із піранозних структур як пектину, так і камеді гуари та модифікованого крохмалю. Це, в свою чергу, спричиняє більш швидке зростання в'язкості. Даний процес ниявляє гальмуючу дію на фазовий розподіл полісахаридів, забезпечує необхідне упорядковування їх надмолекулярних структур і таким чином покращує стабілізацію білкових пін. Додаткова взаємодія між уроновими кислотами камеді гуара та яблучного пектину дозволяє утворювати достатньо міцну тривимірну сітчату структуру гелю. Слід звернути увагу на той факт, що завдяки білково-вуглеводному комплексоутворюванню не спостерігається різкої межі між співіснуючими біопрошарками. Між ними формується перехідна ділянка із молекули желатину та решти компонентів, що, в свою чергу, також впливає на структурномеханічні та термодинамічні фактори адсорбційних Прошарків, а це позитивно впливає на якість збивних кондитерських виробів.

Класичні пектини, що швидко желюють, із ступенем етерифікації близько 60% завдяки широким можливостям використання та технологічним перевагам є полімерним желюючим засобом та загущувачем при виробництві желе. Останній містить велику кількість сухих речовин, тому процес желювання в ньому протікає дуже швидко та у вузькому інтервалі температур. Кожний комерційний пектш повинен мати суворо встановлену температуру желювання, що може бути досягнуто при використанні сучасних технологій класичних пектинів із визначеним ступенем етерифікації та застосуванням буферних солей, так званих ретардаторів, які знижують швидкість та температуру желювання.

Досліджено вплив високоякісного яблучного пектину на якість хліба із пшеничного борошна першого, вищого гатунків. Для дослідів тісто готували безопарним способом. Пектин додавали замість борошна в кількості 0,05-2,0% від маси борошна. Результати свідчать про те, що якість хліба із додаванням яблучного пектину за органолептичними, фізико-хімічними показниками, а також за питомим об'ємом хліба та показниками структурно-механічних властивостей м'якушки вища порівняно з продуктом без додавання пектину. Вста­новлено вплив ступеня етерифікації пектину на якість хліба із пшеничного борошна першого та вищого ґатунків Додавання високоякісних яблучних пектинів із ступенем етерифікації 76-78% та 38-44% в кількості 0,05-2,0% від маси борошна покращувало якість хліба. Найбільш високі показники при однакових дозуваннях етерифікованого пектину. Питомий об'єм хліба із додаванням низько-етерифікованого яблучного пектину в кількості 0,05-0,1% збільшився на 19,6-25,5%, із додаванням тих самих дозувань високоетерифікованого пектину - на 13,749,2% порівняно із хлібом без пектину.

Максимальне покращання якості хліба із додаванням низькоетерифікованого пектину пов'язане з наявністю в його молекулі більшої кількості вільних карбоксильних груп, ніж у високоетерифікованого пектину. Ці групи активно взаємодіють із компонентами тіста, утворюють велику кількість сполук, що впливають на властивості та якість хліба. Таким чином, у хлібопекарному виробництві можна використовувати високоетерифіковані та низькоетерифіковані яблучні пектини, але в кондитерському виробництві доцільно використовувати низькоетернфікований пектин.

Порівняння впливу пектину на якість хліба при різних способах приготування тіста (безопарному способі, на густій та рідкій опарі) дозволяє зазначити, що в усіх випадках пектин при оптимальному дозуванні покращує якість хліба. Найбільший ефект спостерігається при безопарному способі приготування тіста.

Завдяки своїм особливим фізико-хімічним властивостям яблучний пектин впливає на строк зберігання свіжості хліба. Ступінь черствіння хліба оцінювали за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки із пшеничного борошна через 4, 18 та 24 год зберігання. Зміни у процесі зберігання показників структурно-механічних властивостей м'якушки хліба із додаванням яблучного пектину в кількості 0,05 - 1,0% від маси борошна свідчить про те, що хліб із додаванням пектину черствішає в 1,04 - 1,9 раза повільніше від хліба без пектину.

Дослідили вплив високоякісних яблучних пектинів зі ступенем етерифікації 59-64, 76-78 та 38-44% на якість заварних пряників. Тісто готували за рецептурою заварних пряників "Північні". Пектин у кількості 0,05; 0,07; 0,1 та 0,2% додавали до заварки і в тісто замість борошна.

Додавання високоетерифікованого та низькоетерифікованого яблучних пектинів як в заварку, так і в тісто покращує якість пря­ників, про що свідчить набрякання та співвідпошення H/D, а також зниження щільності пряників. Найкращу якість мали пряники із додаванням низькоетерифікованого яблучного пектину в кількості 0,1% від маси борошна. Встановлено, що додавання пектину в заварку покращує якість пряників більшою мірою, ніж додавання його в тісто. Так, наприклад, величина набрякання тіста для пряників із додаванням 0,1% пектину в заварку збільшилася на 40%, а в тісто -на 25% порівняно із набряканням тіста для пряників без пектину. Пояснюється це будовою та властивостями низькоетерифікованого яблучного пектину. При цьому додавання пектину в заварку забезпе­чує кращі умови для взаємодії борошна із пектином. Швидкість черствіння пряників визначали як за зміною набрякання пряників, так і за зміною вільної та зв'язаної вологи через 1, 2, 3, 5, 10, 15 та 30 діб зберігання.

Встановлено, що додавання в оптимальному дозуванні низько­етерифікованого яблучного пектину в заварку знижує швидкість черствіння в 2,9 раза, у тісто - 1,7 раза.

Розроблена харчова добавка Телекон", що являє собою рідкий пектинопродукт, який можна використовувати у виробництві солодких страв та напоїв.

Більшість напоїв, що випускається в Україні, готується на основі фруктових та овочевих соків і концентратів, звільнених від м'якоті для підвищення їх споживчої якості. М'якоть, крім інших компонентів, містить пектинові речовини. Поживна цінність соків та напоїв з м'якоттю вища, ніж освітлених.

Телекон" завдяки своїм колоїдним властивостям може виявляти стабілізуючу дію на вміст аскорбінової кислоти та Р-каротину, що дало можливість розробити рецептури вітамінізованих напоїв. Щоб забезпечити визначену фізіологічну дію на організм та високі органолептичні показники напоїв, у їх рецептуру були внесені різні до|и вітаміну С (аскорбінової кислоти) та вододиспергованої форми р-каротину - препарату "Циклокар", що дозволений до використання в харчовій промисловості як вітамінна добавка. "Циклокар" містить, окрім β-каротину (6,2%), аскорбінову кислоту (1,8%), ячмінно-солодовий екстракт (22,5%) та Р-циклодекстрин (9,5%).

Рекомендоване добове споживання 250 мл Телекона" відповідає рекомендованій добовій лікувально-профілактичній дозі пектину (2-6 г).

Якість напоїв оцінювали за органолептичними (смак, колір, запах, консистенція) та фізико-хімічними (рН, масова частка сухих речовин, відносна в'язкість) показниками.

В'язкість пектинових розчинів залежить від рН та концентрації цукру. В експерименті визначений діапазон рН - 2,6-3,2, а поєднання основних компонентів суміші варіювали. Визначене дозування "Циклокару" відповідало не тільки лікувально-профілактичній дозі β-каротину (при споживанні 250 мл напою), але й інтенсивності забарвлення готового напою. Телекон" надавав напоям повноти смаку, легкий яблучний аромат, забезпечував однорідність кон­систенції та рівномірність забарвлення.

Запобігти цьому можуть стабілізаційні системи, зокрема на основі пектину. Відомо кілька способів подовження термінів зберігання кисломолочних продуктів. Особливо важливо одержати кисломолочні продукти, стійкі при зберіганні завдяки повторній тепловій обробці сквашеної суміші. У звичайних умовах це здійснити неможливо через ущільнення й відділення сироватки.

Розроблено технологію виробництва кисломолочного напою на основі кефіру подовженого терміну зберігання завдяки повторній тепловій обробці сквашеної суміші. Як стабілізатор використано пектин. Для контролю використовували кефір, виготовлений за традиційною технологією.

Вітапектин та фітосорбент. Для формування необхідної структури харчових продуктів, а також для забезпечення їх санітарно-гігієнічної безпеки необхідна термічна обробка, яку покладено в основу отримання продукту з заданими властивостями. Але відомо, що термообробка сприяє розвитку вшьнорадикальних процесів, активізації реакцій окиснення що спричиняє значні зміни всього комплексу біологічноактивних речовин продукту, і, відповідно, відображається на його якості Важливою технологічною властивістю вітапектину та фітосорбенту є ступінь збереження лабільних речовин (біофлавоноїдів, аскорбінової кислоти) залежно від технологічних режимів. Тому необхідно визначити раціональні режими термообробки (температуру, °С та час хв) при яких досягатиметься оптимальна стабільність біологічноактивних речовин вітапектину та фітосорбенту. Для обґрунтування вибору раціональних температурних режимів обробки харчових продуктів з вітапектином та фітосорбентом проведені дослідження впливу процесу термічної обробки на збереження лабільних речовин. До яблучного соку з цукром додавали у першому випадку - фітосорбент (20%), у другому - вітапектин (5%), нагрівали, помішуючи, до 40, 60 80, 100 °С протягом 5, 10, 15, 20 хв, охолоджували і визначали кількість біофлавоноїдів та аскорбінової кислоти. Як контроль досліджували непрогрітий яблучний сік з вітапектином та фітосорбентом (Т=20°С).

Результати досліджень виявили, що у контрольних зразках вміст біофлавонощів становить: з вітапектином - 51,06, з фітосорбентом -39,23 мг%. Теплова обробка протягом 5 хв вірогідно не призводить до зменшення біофлавоноїдів, а більш тривале (10-20 хв) нагрівання спричиняє їх руйнування. Так нагрівання при 100°С протягом 5 хв не впливає на вміст біофлавоноїдів, тоді як більш тривала теплова обробка зменшує їх кількість порівняно з контролем для вітапектину та фітосорбенту відповідно: при 10 хв -на 17 та 21%, при 20 хв - на 33 та 38%. За результатами досліджень вміст аскорбінової кислоти у контрольних зразках становить: з вітапектином - 51,48, з фітосорбентом - 29,71 мг%. При термообробці протягом 5 хв вміст аскорбінової кислоти в дослідних зразках не змінюється, тоді як більш тривале нагрівання (10-20 хв) спричиняє процеси руйнування. Особливо ці зміни відчутні при температурі 100°С та тривалості термообробки понад 10 хв: кількість аскорбінової кислоти зменшується порівняно з контролем при 10 хв для вітапектину та фітосорбенту відповідно - на 15 та 22%, при 20 хв - на 36 та 50%. Аналіз результатів досліджень, виявив, що найбільш раціональні режими теплової обробки для вітапектину та фітосорбенту з метою збереження їх біологічної активності становлять: до 5 хв при температурі не більше 100°С, або до 10 хв при температурі не більше 80°С. Саме такі температурні режими повинні бути покладені в основу розроблення технологій виробництва продуктів харчування з вітапектином та фітосорбентом. Слід відмітити, що доцільним є застосування температури 80°С, як найбільш щадної, тим більш, що вищезазначена температура, крім сприяння збереженню лабільних речовин, забезпечує знищення патогенної вегетативної мікрофлори та дозволяє отримати продукт мікробіологічно безпечний.

Збереженню вітаміну Р великою мірою співдіє аскорбінова кислота, оскільки поліфеноли здатні подавляти дію аскорбатоксидази, блокуючи мідь у її складі, таким чином уповільнюючи окиснення аскорбінової кислоти, яка в свою чергу стабілізуючи діє на біофлавоноїди. Проведені дослідження доводять можливість використання вітапектину та фітосорбенту при виробницші продуктів харчування з умовою врахування раціональних термінів теплової обробки.

Дата добавления: 2014-01-04