Современное состояние производства и ассортимент безалкогольной продукции

ЛЕКЦИЯ № 17

Тема: «Производство безалкогольных напитков»

Вопросы:

1. Современное состояние производства и ассортимент безалкогольной продукции;

2. Технология безалкогольных газированных напитков;

3. Технология кваса.

Ответы:

Рост производства и потребления безалкогольных напитков в РФ происходит в основном за счет прироста доли напитков на основе искусственных ароматизаторов, красителей и сахарозаменителей. В последнее время наряду с увеличением выпуска продукции наметились изменения в сторону ее качества, расширение ассортимента, увеличения доли производства напитков на основе натуральных соков, сахара, а также новых видов напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных и энергетических. Началось увеличение производства русского национального безалкогольного напитка – хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Важное значение для производства безалкогольных напитков имеют возрастающие требования населения к показателям качества, безопасности сырья и готовой продукции.

Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки, предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5 % об.

Разнообразие перечня сырья и материалов, применяемых для производства безалкогольных напитков, определило необходимость применения классификации.

Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.

Жидкие напитки в свою очередь подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.

Жидкие напитки со степени насыщения двуокисью углерода бывают сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на непастеризованные и пастеризованные, с применением и без применения консервантов.

Напитки по типу розлива подразделяются на напитки холодного и горячего розлива.

В зависимости от используемого сырья, напитки подразделяют на следующие группы:

- на зерновом сырье

- пряно-ароматическом растительном сырье

- ароматизаторах

- сокосодержащие

- напитки специального назначения

- искусственные минеральные воды.

Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы:

Фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод

Фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряноароматического сырья.

Каждая группа зарубежных производителей включает в себя несколько подгупп, а именно:

традиционные напитки на сахаре

низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (диетические);

витаминизированные

изотонические, или напитки для спортсменов, содержащие соли;

напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).

2. Технология безалкогольных газированных напитков;

Технологический процесс безалкогольных газированных напитков включает в себя следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода, сахар и его заменители. Среди других видов сырья безалкогольные напитки включают большой ассортимент разнообразных полуфабрикатов и вспомогательных видов сырья.

В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные натуральные соки в фасованном виде (1...5 л), спирто­ванные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные си­ропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т. п., стабилизаторы напитков и диоксид угле­рода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят только на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874).

Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, не поддающуюся фильтрованию, отстаивают в течение суток и более. Если процесс отстаивания воды и ее осветление идет медленно и неэффективно, прибегают к коагу­ляции примесей воды. В необходимых случаях взвеси воды раз­личной молекулярной массы удаляют фильтрованием.

Для освобождения от постороннего запаха, дехлорирования или обесцвечивания воду пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют из воды аэрированием, коагулированием, известкованием и катионированием.

Если вода жесткая, то ее обязательно подвергают умягчению различными способами. Наиболее часто используют ионный обмен. В практике для этой цели применяют Nа-катионирование и Н-катионирование. Широкое распространение в безалкогольной промышленности получило Н-катионирование воды, при котором происходит значитель­ное снижение величины рН.

Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготови-тельном отделении завода, откуда она направляется на сатура­цию, т. е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом.

Растворимость диоксида углерода в воде увеличивается с по­нижением температуры и повышением давления. Поэ­тому перед сатурацией воду охлаждают до 2...5 °С; процесс сату­рации ведут при давлении 0,4...0,7 МПа.

Для сатурации охлажденной воды СО₂ служат установки - сатураторы. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода. С содержанием СО₂ не менее 98,8%.

При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый сахарный сироп концентрацией 60...65 мас.%. Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара в виде водного раствора концентрацией 64 мас. %. При использо­вании сахара-песка и сахара-рафинада для приготовления сиропа берут воду из расчета 0,5...0,55 л на 1 кг сахара.

Снизить расход сахара при производстве безалкогольных напитков и улучшить их качество позволяет использование инвертированного сахарного сиропа. Инверсия основана на гидролитическом расщеплении сахарозы в присутствии слабых кислот
или фермента инвертазы. В промышленности в настоящее время
для этой цели в основном используют лимонную кислоту, реже (при получении сухих напитков) — винную.

Для приготовления низкокалорийных безалкогольных напит­ков и напитков для больных сахарным диабетом применяют заменители сахарозы — искусственные сладкие вещества: сорбит, ксилит и сахарин.

В производстве безалкогольных фруктовых напитков исполь­зуют пищевые лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, молочную, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Из указанных кислот две последние применяют только для повышения стой­кости напитков. Наибольшее распространение получила лимон­ная кислота. Одна из перечисленных кислот может быть замене­на другой, при этом исходят из того, что 1 г лимонной кислоты заменяет 1,17 г виннокаменной или 0,5 г ортофосфорной, 1,4 г молочной (100%-й).

Ассортимент спиртованных соков (вишневый, сливовый, виноградный, малиновый, абрикосовый и др.) велик — 35 наиме­нований. Их получают спиртованием соков до 16 об. %. В зависимости от вида сырья экстрактивность спиртованных соков находится в пределах от 5 до 15 г/100 см³, а кислотность— 0,8...5 г/100 см³ в пересчете на лимонную кислоту.

В последнее время получили распространение плодово-ягод­ные сброженно-спиртованные соки. В этом случае соки сначала сбраживают, а затем полученный продукт укрепляют спиртом до 16 об. %. Готовые полуфабрикаты содержат небольшой остаток экстрактивных веществ (0,8...4 г/100 см³), а кислотность их до­статочно велика; такие соки можно хранить до двух лет.

Наиболее перспективные и экономичные полуфабрикаты — это концентрированные плодово-ягодные соки или их экстра­кты. Эти полуфабрикаты получают упариванием соков в вакуум-аппаратах при температуре 40...50 °С. Содержание сухих веществ концентрированных соков (яблочного, виноградного и др.) не менее 70 %, а экстрактов (рябинового, черничного, сливового и др.) — в зависимости от вида сырья — 44...62 мас. %.

Для ароматизации напитков используют спиртовые настои и экстракты, а также эссенции из растительного сырья. Широко распространены эфирные масла и некоторые синтетические ду­шистые вещества.

В последние годы широкое применение получили концентра­ты и композиции безалкогольных напитков. Среди концентратов отечественного производства — концентраты для напитков «Бай­кал», «Яблоко», «Фруктовый» и др. Кроме концентратов наши заводы вырабатывают композиции для напитков «Саяны», «Бахмаро» и др. Наша страна импортирует и производит совместно концентраты напитков «Пепси-Кола» и «Фиеста» (фирма «Пепсико»), «Фанта» и «Кока-Кола» (фирма «Кока-Кола»).

Приготовление газированных напитков. Принципиальная тех­нологическая схема приготовления газированных безалкоголь­ных напитков: приготовлению купажного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов. В том случае, если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подрабо­танной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2...5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предвари­тельно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристалличес­кие пищевые кислоты задают в купаж в виде 50%-го водного раствора, а молочную кислоту — в жидком виде. Инвертирован­ный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный уголь, и охлаждают до 20 °С. При купажировании используют, как изложено ранее, мягкую и среднежесткую профильтрован­ную, дезодорированную и обеспложенную воду.

Технология же подготовки концентратов и композиций для напитков зависит от их химического состава и свойств. Напри­мер: концентрат напитка «Байкал» состоит из двух частей: экстрактивной Б и ароматической А. Подрабатывают только экстрактивную часть концентрата. Для этого ее растворяют в горячей воде в соотношении 1:4 при температуре 40...60 °С и перемешивают. Далее смесь отстаивают сутки при комнатной температуре, а затем фильтруют раздельно жидкую фракцию и осадок. В купажный аппарат к отфильтрованной смеси добавля­ют сахарный сироп и ароматическую часть А.

Купажный сироп охлаждают до 8... 10 °С, выдерживают сутки для ассимиляции ароматических веществ, фильтруют и далее направляют в цех розлива. В бутылки вместимостью 0,5 л дози­руют по 100 см³ сиропа концентрацией 33...46 мас. %.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным, полугорячим и горячим. Два последних способа предусматривают совмещение процесса купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот, соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Первый способ — наиболее распространенный, его применя­ют для приготовления напитков с добавлением цитрусовых на­стоев, концентратов, композиций, ароматических настоев и на­туральных эссенций.

При холодном способе все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в такой последовательности: сахарный инвертированный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, композиции, растворы кислоты и красителя, цитрусо­вые и ароматические настои эссенции.

В случае необходимости приготовленный купаж фильтруют до полной прозрачности. Готовый купаж охлаждают до температуры 8... 10 °С. После проверки показателей качества и их соответст­вия требованием технологического регламента купажный сироп направляют в цех розлива напитков. Потери купажа при приго­товлении холодным способом 3,4 %.

Розлив газированных безалкогольных напитков. Розлив имеет свои особенности. Его осуществляют двумя способами. В первом случае в вымытую бутылку дозируют охлажденный до 10 °С ку­пажный сироп с последующим заполнением необходимого объе­ма холодной умягченной питьевой водой, предварительно деаэри­рованной и насыщенной диоксидом углерода. Объем сиропа со­ставляет 20 % по отношению к объему напитка в бутылке. Деаэрирование воды, т. е. удаление из нее воздуха, необходимо для полного насыщения ее СО₂, а также нормального розлива напитка.

Для розлива газированных безалкогольных напитков, приго­товленных по первому способу, а также минеральных вод в промышленности широко используют серийно выпускаемые аг­регаты производительностью 3000, 6000 и 12 000 бут/ч. В состав такого агрегата входят дозировоч­ный автомат для сиропа, разливочный автомат для газированной воды и укупорочный автомат, который комплектуют с учетом вида продукции.

Укупоренные бутылки с напитками далее направляют для перемешивания в специальные смесительные машины.

В настоящее время наибольшее распространение получил вто­рой, более прогрессивный и целесообразный способ розлива безалкогольных газированных напитков. В разливочные автома­ты поступает полностью подготовленный к розливу напиток. Все предшествующие технологические операции, связанные с охлаж­дением воды, ее деаэрированием в условиях вакуума, смешива­нием холодного купажного сиропа и воды, насыщением смеси диоксидом углерода, осуществляют с помощью непрерывнодействующих синхронно-смесительных установок. Эти установки входят в комплект оборудо­вания автоматических линий по розливу газированных напитков различной производительности. Готовый напиток температурой не выше 10 °С по­ступает в расходный сборник и далее к разливочно-укупорочному автомату.

Для снижения потерь СО₂ при розливе перепады между дав­лением в сатураторе или в синхронно-смесительной установке и рабочим давлением в разливочной машине должны быть мини­мальными.

Потери напитка при розливе составляют 2,3 %. Бой бутылок в производстве 2,5 %, общий бой бутылок с учетом хранения в складах посуды и готовой продукции 3,4 %.

Дата добавления: 2014-01-04