Гельминтозы, условия использования мяса

Мясо больных животных, условия его использования.

Гигиенические показатели качества мяса.

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш в мясе могут появляться различные виды порчи: загар, гниение, кислое брожение, плесневение.

Загар мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения в течение первых 24 ч после убоя животных, без участия микроорганизмов, сопровождается образованием сероводорода и др. газов. Изменяются цвет и консистенция. При наличии глубоких органолептических изменений, не изменяющихся при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Кислое брожение вызывают кислотообразующие бактерии, образуются кислые продукты брожения. Чаще эти процессы происходят в печени. Мясо приобретает серо-белую окраску, размягченную консистенцию и неприятный запах.

Гниение возникает под влиянием гнилостных микробов. При хранении мяса в холодильных шкафах могут развиваться психрофильные микроорганизмы, обладающие протеолитическими свойствами.

Плесневению мяса способствует высокая влажность и плохая вентиляция помещений. Микробы образуют на мясе белые, темно-зеленые моховидные или черные колонии. Некоторые из плесневых грибов могут расти при минусовых температурах.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем. Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами, которые представляют собой прозрачные пузырьки, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы и др.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Осложнение- анемия злокачественного характера. Гельминт потребляет кобальт, нарушает эндогенный синтез витамина В₁₂ у человека.

При обнаружении в туше или органах на площади 40 см² более трех финн туша и все субпродукты подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более 3 финн туша и все субпродукты подлежат обезвреживанию провариванием (кусками до 2 кг в открытых котлах в течение 2 часов, в закрытых – 1,5 ч при давлении пара 1,5 атм.), обезвреживанию замораживанием или посолкой. Меры предупреждения тениидоза – тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно-просветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез вызывается личиночной формой круглого мелкого гельминта. В кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь, затем в мышцы. В мышцах личинки остаются навсегда ввиде свернутой спирали, которая покрывается капсулой. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, возникает стойкая эозинофилия. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и идет на техническую утилизацию.

Эхинококкоз возникает в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, лечиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными – крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек. Яйца гельминта попадают к промежуточному хозяину, гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень, где превращаются в пузырчатую форму. Личиночная форма для человека безопасна.

При массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Меры предупреждения – борьба с бродяжничеством собак, недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении пеени 9желчных протоков печеночной двуусткой. После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не опасны для человека.

Дата добавления: 2014-01-04