Химический состав, биологическая и пищевая ценность коровьего молока

Теоретическое занятие №11.

Тема: «Молоко и молочные продукты. Пищевая и биологическая ценность. Условия использования молока, полученного от больных животных».

Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.

Человечество пьет молоко от разных животных - коров, овец, коз, буйволиц, яков, кобылиц, ослиц, антилоп, верблюдиц, даже лосих. Самый большой процент потребления молока на земном шаре приходится на коровье молоко (около 95%).

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: более 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; более 40 жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; многочисленные витамины; другие биологически активные вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Состав молока зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, возраста, условий кормления и содержания, породных особенностей, условий окружающей среды, а также способа получения молока и организации контроля за его качеством.

Химический состав молока непостоянен. В среднем молоко содержит: 3,2% -белков, 3,4% - жиров, лактоза составляет 4,6%, минеральные соли – 0,75%, вода – 87-89%, сухой остаток – 11-17%.

Белки. Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Усваиваются белки молока на 96-98%. Можно сделать вывод о том, что белки молока имеют высокую биологическую ценность.

К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин и глобулин, белки оболочек жировых шариков, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.

На долю казеина приходится в среднем 81% всего молочного белка - это фосфопротеид. Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Казеин является основным компонентом творога, изделий из него и сыров.

Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана.

Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обуславливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют - 0,15%, иммунные глобулины – 0,05%.

Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино - белковое соединение.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все жизненно необходимые аминокислоты. В их числе находятся незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.

Среди незаменимых аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин.

Молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низко-молекулярными – масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке мало. В молоке в небольшом количестве содержатся жироподобные вещества, называемые липоидами. К ним относят фосфатиды и стерины. В молоке в среднем содержится 0,03 – 0,05% фосфатидов. Эргостерины под действием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D. Липоиды имеют большое значение в технологических процессах, особенно в маслоделии. Стерины в молоке представлены в основном холестерином. Содержание стеринов в молоке 0,012-0,014%. В основном они находятся в оболочке жировых шариков.

Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу.

Молочный сахар – лактоза имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза медленно расщепляется в кишечнике, под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Она отличается небольшой сладостью (в 6-7 раз менее сладкая, чем сахар-рафинад).

Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы составляет 98%. Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лактаза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей тех стран, где молоко постоянно входит в рацион питания. Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. У людей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр и др.) отмечается большое число случаев утраты лактазной активности в довольно раннем возрасте. Однако большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений.

Минеральные вещества. Молоко богато минеральными веществами. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций организму лучше, чем молоко. То же можно сказать и о фосфоре. Соотношение кальция с фосфором составляет 1: 0,8. Кроме того, молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах – злаках, овощах, фруктах. В молоке сравнительно мало железа.

Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.

Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного.

В 250 граммах молока содержится 290 мг кальция, 6.3 мкг фторида, 0.1 мг железа, 8.1 мкг селена, 26.8 мг магния, 1.0 мг цинка, 232 мг фосфора, 107 мг натрия и 366 мг калия. Медь отсутствует в молоке.

Витамины: молоко – очень богатый источник витаминов. 250 граммов молока содержат порядка 44% витаминов повседневно необходимых организму. Витамин А – 478 мкг, витамин D, витамин К – 0,2 мкг, рибофлавин составляет 0,5 мг, ниацин составляет 0,2 мг, фолат составляет 12.2 мкг, витамин В6 составляет 0.1 мг, витамин В12 – 1.1 мкг. Молоко испытывает недостаток лишь в витамине С и Е.

В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20-30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.

Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Так, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза – для проверки эффективности пастеризации молока.

Дата добавления: 2014-01-04