Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

Гигиенические требования к заготовляемому молоку

Молоко, поступающее на молочные заводы должно быть свежем, нефальсифицированным, безопасным в эпидемическом отношении. Молко I сорта должно иметь кислотность 16-18⁰ Т и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса. Молко II сорта должно иметь кислотность 16-20⁰ Т и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже II класса. Не допускается смешивания молока от больных и здоровых коров. В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов, заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Пастеризация бывает 3 видов:

1)длительная – при 63-65⁰С в течении 30 минут;

2) кратковременная – при 72-75⁰С в течении 20 - 30 секунд;

3) моментальная – при 85-90⁰С без выдержки.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока.

Стерилизация применяется для более длительного хранения молока (от 10 дней до месяца). Производится одноступенчатым и двухступенчатым методом.

1) при одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135 – 140⁰С в течении 2-4 секунд, а затем разливают в стерильную посуду.

2) двухступенчатая проходит в 2 этапа. Сначала молоко стерилизуют при 135⁰С в течении 20 секунд. После охлаждения до 65 – 70⁰С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при t 120⁰С в течении 12 – 20 минут. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока; оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

По микробиологическим показателям, соответственно ГОСТу пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Вид молока	Общее количество бактерий в 1 мл, не более	Титр кишечной палочки, мл, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы: А Б Пастеризованное во флягах и цистернах	50 000 100 000 200 000	0,3 0,3

Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Пастеризованное и стерилизованное молоко не должно содержать фермент – фосфатазу.

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты имеют освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника. Усваиваются кисломолочные продукты лучше, чем молоко. Белки кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Творог, кефир и другие продукты являются источником кальция, В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов, чем в молоке, они обладают антибиотическими свойствами, содержат низин, лактолин. Молочная кислота кисломолочных продуктов в кишечнике тормозит деятельность гнилостных и других бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

К первой группе относятся:

- простокваши (ряженка, йогурт);

- ацидофильные продукты (ацидофильное молоко и паста), которые изготавливаются с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки;

- сметана;

- творог.

К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей.

Характеристика некоторых кисломолочных продуктов:

ПРОСТОКВАШИ

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%).

Ряженка, или "украинская простокваша", готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95°С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный, приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8%, в зависимости от вида выпускаемой продукции).

ЙОГУРТ

В закваску для йогуртов входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарская ацидофильная палочка, а также сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. Йогурты длительного хранения (более 3 дней) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии, то есть они содержат недостаточное количество молочнокислых бактерий. Их должно быть в любом йогурте не менее 10⁶ на мл. Живые йогурты хранятся не более 72 часов.

ТВОРОГ

Творог - это высококонцентрированный белковый продукт. По содержанию кальция творог уступает сыру: в 100 г жирного творога содержится 150 мг кальция. Готовят его путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Творог рекомендуется употреблять 3-4 раза в неделю.

СЫР

Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами - ферментами животных (ягнят, телят). Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков - 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность сыра: 100 г дают от 250 до 400 ккал, поэтому не стоит им злоупотреблять. Высокое содержание жира является недостатком этого продукта. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700-1000 мг. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности.

Рассольные сыры хранят в рассоле (чанах, брынза и др.) В рассольных сырах мало жира (9- 13%) и больше белка, нежели в других сырах.

СМЕТАНА

Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного, чуть более 3%, но зато в ней много легкоусвояемого жира. Желательно использовать сметану в качестве приправы. С помощью сметаны можно разнообразить блюда, приготовляемые из мяса, овощей; все, что запекается в духовке, может быть предварительно смазано тонким слоем сметаны. Сметана легко и быстро портится, в особенности при неправильном хранении. При этом она приобретает кислый вкус и неприятный запах. Употребление сметаны следует ограничить при заболевании печени, желчных путей.

КЕФИР

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный -3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный - 1% жира), а также по срокам созревания -слабый (однодневный - с наименьшим количеством алкоголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает поддержать нормальную микрофлору кишечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно полезен биокефир, обогащенный бифидобактериями. В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справиться с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Дата добавления: 2014-01-04