Яйца и яичные продукты

Теоретическое занятие №12.

Выбор водосточной системы (по материалу изготовления).

Что касается выбора водосточной системы, то, как правило, это решение вопроса: металлическая система, или пластиковая. Причем в этом случае под «металлической» подразумевается «из оцинкованной стали с полимерным покрытием». Такого выбора, как:

• пластик или медь,

• пластик или титан-цинк,

• пластик или алюминий,

- как правило не бывает, так как водосток из меди, титан-цинка и алюминия устанавливается только на кровли из меди, титан цинка и алюминия, соответственно. Алюминивые системы (при НЕ алюминиевом покрытии крыши) могут еще применяться при сложной конфигурации крыши, тк алюминий легко гнется.

Может еще стоять выбор пластик или оцинковка без покрытия.

Тема: «Яйца и яичные продукты. Рыба. Пищевая и биологическая ценность».

Яйца содержат биологически активные вещества, необходимые организму человека. В пищу употребляются яйца кур, уток, гусей, перепелов, индюшек (могут использоваться страуса).

Строение яйца. Яйцо состоит из белка и желтка, подскорлупных оболочек, скорлупы. Желток составляет 33-36% массы яйца. С помощью халаз желток занимает центральную часть яйца. На тупом конце яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют воздушную камеру – пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2-3 мм. Желток неоднороден, состоит из слоев светлого и желтого желтка. Консистенция белка неоднородна слои, прилегающие к желтку и скорлупе более жидкие, между ними расположен слой плотного белка, составляющий 60% всей массы белка.

Скорлупа состоит из солей кальция, магния, фосфора, имеет поры, проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.

Пищевая и биологическая ценность яиц. Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Состав яичного белка. В состав куриного яичного белка входят: вода (73 -74%), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины.

Протеины белка: количество протеинов белка составляет 10,8 на 100 г белка.

Овальбумин, овоглобулин, овомуцин, лизоцим, кональбумин, авидин и др. Овоглобулин обладает способностью при сбивании образовывать пену. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин), в сыром белке биотин не усваивается.

Протеины желтка: 16,2 г на 100 г желтка представлены фосфопротеидами – вителлином, ливетином, фосфовитином.

Общее количество протеинов белка и желтка составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам (незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, метионин, триптофан и др.). Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

Жиры представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка.

Протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в соотношении – 6:1.

Витамины яйца. Желток является источником жирорастворимых витаминов: Е, К, А и его провитаминов, витамина D. В цельном яйце содержатся также витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, холин и др. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц.

Минеральные элементы съедобной части представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, есть также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Куриное яйцо

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 157 - 195 ккал 656 - 816 кДж

Белки 13 г

Жиры 10 г

Углеводы 1 г

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота: 16 %

Линоленовая кислота: 2 %

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота: 5 %

Олеиновая кислота: 47 %

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота: 23 %

Стеариновая кислота: 4 %

Миристиновая кислота: 1 %

Усвояемость яйца. Желток в сыром или сваренном виде переваривается и усваивается хорошо, при обычной тепловой кулинарной обработке (3-5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, не вызывает секрецию пищеварительных соков. После варки перевариваемость белка значительно повышается.

Маркировка яиц. По действующим стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

Яйцо с двумя желтками

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.

Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.

Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.

Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории. Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Дата добавления: 2014-01-04