Характеристики крахмала, мальтодекстрина и сухой кукурузной патоки

Наполнители: мальтодекстрин, мука, пшеничные волокна, мука конжака, злаковые наполнители и сухари

ЛЕКЦИЯ №8

Из крахмалов путем ферментативного или кислотного гидролиза или путем термического воздействия получают огромное количество препаратов, ис­пользуемых в пищевой промышленности. Эти препараты имеют определенный глюкозный эквивалент (ГЭ)*, т. е. содержание глюкозы, который отражает степень модификации или глубину гидролиза.

Значение ГЭ представляет собой показатель количества редуцирующих Сахаров, присутствующих в препарате, в пересчете на глюкозу (декстрозу). Значение ГЭ выражают в процентах редуцирующих Сахаров, пере­считанных на глюкозу по массе, по отношению к сухому веществу. Крахмал имеет значение ГЭ, равное нулю, и не обладает сладким вкусом, в то время как глюкоза имеет значение ГЭ, равное 100.

Крахмал Мальтодекстрин Сухая кукурузная патока

Значение ГЭ 0 5 10 15 18 20 25 30

Растворимость ____________________→

Сладость ____________________→

Способность к потемнению ____________________→

Гигроскопичность _______________→

Связывание воды ← ______________

Вязкость растворов ← _______________

Мальтодекстрины получают из крахмалов в результате их распа­да на более короткие цепочки; они представляют собой полисахариды с различной длиной глюкозных цепочек. У них значение ГЭ ниже 20, они не имеют сладкого вкуса. Мальтодекстрины зачастую используют в качестве наполнителей или носите­лей для других ингредиентов, например, специй в виде сухих смесей. В связи с этим при использовании мальтодекстринов в производстве таких мясных продуктов, как термообработанная ветчина, увеличивается количество сухих веществ в этих про­дуктах, что обычно приводит также к небольшому увеличению выхода после термо­обработки.

У глюкозных сиропов, например, сухой кукурузной патоки, значение ГЭ со­ставляет от 20 до 50, они обладают различной степенью сладости в зависимости от значения глюкозного эквивалента. Сухие вещества патоки представляют собой моно- и олигосахариды с различной длиной цепи. Глюкозные сиропы имеют харак­теристики, сходные с показателями глюкозы, но по цене они значительно дешевле. Степень сладости зависит от содержания глюкозы в сиропе — сиропы с ГЭ между 40 и 60 уже имеют слегка сладкий вкус. Сухую кукурузную патоку изготавливают путем распылительной сушки или сушки под вакуумом. Мальтодекстрины отличаются от сиропов тем, что в их составе больше олигосахаридов, в связи с чем их средняя мо­лекулярная масса выше. Мальтодекстрин, полученный из овса с помощью фермен­та амилазы, образует жироподобный гель в таких мясных продуктах, как вареные колбасы, поэтому его используют как заменитель жира. Сиропы с низким ГЭ имеют самую высокую среднюю молекулярную массу и минимальную гигроскопичность. И наоборот, сиропы с большим значением ГЭ имеют самую низкую молекуляр­ную массу и являются наиболее гигроскопичными и сладкими. Кукурузную патоку достаточно часто используют при изготовлении колбас и ветчин для маскировки возможного соленого вкуса и в целях увеличения содержания сухих веществ в про­дукте. Это также выгодно экономически, так как цена кукурузной патоки довольно низка.

Мука п редставляет собой тонкоизмельченное зерно злаковых культур и содер­жит около 5-15% белка, 70-75% крахмала и 10-15% воды. Если сырьем являет­ся пшеница, ячмень или овес, мука содержит глютен, что следует учитывать при составлении рецептур, поскольку некоторые люди имеют на него аллергию. На стадии, предшествующей термообработке, мука способствует поглощению воды мясными продуктами в основном за счет активирования белка, присутствующего в муке, и капиллярного эффекта.

Пшеничные пищевые волокна вырабатывают из стеблей пшеницы, поэтому они не содержат глютен. Эта добавка имеет нейтральный вкус. При переработке мяса используют два типа пшеничных волокон: первый — волокна, применяемые при изготовлении эмульсионных колбас, например, сосисок для хот-догов, и продук­тов из рубленого мяса (фрикадельки, бургеры, котлеты), второй — предназначен­ный для инъецирования. Основное отличие этих двух типов заключается в длине волокон. Волокна для инъецирования намного короче, чем волокна для эмульсионных продуктов. Толщи­на обоих типов волокон составляет обычно одинаковая. Пшеничные волокна практически нерастворимы в воде, поскольку их нерастворимая часть составляет около 90%. Пшеничные, а также все остальные пищевые волокна способствуют удержанию влаги за счет капиллярного эффекта, поэтому их введение в рецептуры таких про­дуктов, как сосиски и фрикадельки, позволяет немного увеличить выход продукта после термообработки.

Потери массы при жарке замороженных гамбургеров на решетке (при выкла­дывании их на решетку в замороженном состоянии) могут быть снижены при вве­дении в рецептуру продукта пищевых волокон. По сравнению с гамбургерами, не содержащими волокон, продукт после термообработки получается более сочным. Из-за более высокого содержания влаги в гамбургерах, содержащих волокна, про­дукт лучше обжаривается и меньше пригорает на решетке гриля.

Нерастворимые пищевые волокна также образуют в мясном продукте трехмер­ную сеть, особенно в колбасах, где при обработке сырья возникает значительное напряжение сдвига. Вода удерживается в ячейках этой сети, что способствует полу­чению более сочного готового продукта.

При хранении эмульсионных колбас в замороженном состоянии использова­ние пшеничных пищевых волокон позволяет снизить потери при размораживании. В результате повышается сочность готового продукта. Как правило, в рецептурах эмульсионных колбас, гамбургеров или фрикаделек дозировка волокон составляет от 1 до 2%.

Другим способом введения пищевых волокон является инъецирование таких цельномышечных продуктов, как свиные ветчины. Предназначенные для инъеци­рования пшеничные волокна легко диспергируются в рассолах и не забивают иглы. В цельномышечных ветчинах волокна выполняют ту же функцию, что и в колбасах, а именно удерживают воду, повышая тем самым выход после термообработки, кро­ме того, увеличивается плотность продукта. Предназначенные для инъецирования пшеничные пищевые волокна вводят в рассол в концентрации 0,7—1,5%. В цель­номышечных ветчинах с высоким выходом, где степень инъецирования варьирует от 50 до 90%, использование пшеничных волокон не всегда оправдано, поскольку в данном случае более эффективны другие добавки, такие как каррагинан, соевые белки и различные виды крахмалов. Однако при изготовлении цельномышечных ветчин со степенью инъецирования от 20 до 35% введение пшеничных волокон в сочетании с фосфатами и солью позволяет получить продукт с превосходными ха­рактеристиками выхода после термообработки, плотности и способности к наре­занию.

Конжак ( Е425, конжаковая мука, конжаковая камедь) находит широкое приме­нение в Азии и представляет собой водоростворимые пищевые волокна, получае­мые путем перемалывания корней растения конжак. Это вещество представляет собой полисахарид и относится к группе глюкоманнанов, поскольку состоит из глюкозы и маннозы в соотношении 5: 8.

Конжак образует чрезвычайно вязкие псевдопластичные растворы и имеет са­мую высокую молекулярную массу из всех пищевых волокон: 200 000-2 000 000. Его ВУС также выше, чем любых других растворимых волокон: он способен удерживать массу воды, в 80 раз превышающую его собственную массу. Конжак образует необ­ратимые гели и является синергистом таких веществ, как каррагинан, ксантановая камедь и крахмал.

Применение камеди конжака несколько увеличивает трудозатраты, поскольку ее нужно готовить отдельно, перед внесением в пищевые продукты. Конкретнее, муку конжака чаще всего смешивают сначала примерно с 30—40 частями воды, обычно в воде предварительно растворяют щелочь, например, карбонат или гидроксид на­трия, что позволяет получить вязкую пасту. На килограмм конжака обычно вносят 20—40 г карбоната или гидроксида натрия. Добавляемая щелочь нейтрализует аце­тильную группу в молекуле камеди, что необходимо для образования термостабиль­ного геля при нагревании пасты. Для нейтрализации ацетильных групп требуется около 12 ч выдержки в условиях низких положительных температур или же от 2 до 4 ч при комнатной температуре. Увеличение дозировки карбоната или гидроксида натрия ускоряет процесс нейтрализации ацетильных групп в молекулах. Образова­ние геля в процессе термообработки происходит в том случае, если значение рН суспензии, образованной камедью конжака, выше 9,5. Количество суспензии, вно­симой в рубленые мясные продукты для увеличения их плотности в готовом виде, варьирует от 1 до 5% *.

Злаковые наполнители, как правило, представляют собой крупы, изготовлен­ные из молотых зерен (в основном зерен пшеницы). Пшеничные зерна для производ­ства наполнителя подвергают неглубокой переработке, иногда их просто отделяют от оболочек. В результате микробиологическая обсемененность данного вида сырья достаточно высока, что требует особого внимания при его использовании в мясных продуктах. Содержание белка в злаковых наполнителях составляет 12—15%.

Крупы зачастую используют в качестве наполнителя для эмульсионных продук­тов низкой стоимости, например, сосисок для хот-догов, а также недорогих гамбур­геров и котлет. Дозировка этого ингредиента сильно варьирует, и обычно составля­ет от 20 до 50 г на килограмм готового продукта. Избыток наполнителя приводит к появлению у мясных продуктов крупитчатости и хлебного привкуса.

Сухари получают путем изготовления из пшеничной муки теста на химических разрыхлителях, его выпечки и перемалывания. Этот вид наполнителя способен удерживать массу воды, в четыре-пять раз превышающую его собственную. Его можно вносить в колбасы в предварительно замоченном или в сухом виде. Сухари содержат около 9-12% белка, 1-4% золы, 2-5% влаги, 0,5-2% жира и 75-85% уг­леводов.

Дата добавления: 2014-01-04