Служба ресторанного господарства

План

Лекція 17

Тема. Посадові обов’язки, функції служб готелю(Продовження)

1. Служба ресторанного господарства.

2. Поверхова служба.(С.Р)

3. Кваліфікаційна характеристика покоївки.

Терміном «ресторанне господарство» замінено термін «громадське харчування», який ще вживається у багатьох нормативних документах.

За особливостями обліку ресторанне господарство значною мірою наближене до торгівлі, а за КВЕД воно віднесено до секції Н «Діяльність готелів та ресторанів». У Правилах запропоновано такі визначення:

ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього;

заклад ресторанного господарства — організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів;

тип закладу ресторанного господарства — сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу;

клас закладу ресторанного господарства — сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

Типи закладів ресторанного господарства:

• ресторани;

• бари;

• кафе, кафетерії;

• їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах тощо;

• закусочні;

• буфети, магазини кулінарних виробів;

• фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.

Клас підприємство ресторанного господарства обирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

На фасаді закладу ресторанного господарства має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який, за потреби, узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.

На підприємствах ресторанного господарства повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно з правилами, використовуватися відповідні дозволені мийні та дезінфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження, результати яких відображають у їхніх особистих медичних книжках. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам — мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів. Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

На підприємствах ресторанного господарства обов’язкова наявність меню і прейскурантів. Асортимент страв затверджується керівництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічних режимів згідно із збірником рецептур, стандартами тощо. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.

На підприємствах ресторанного господарства обов’язкове використання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.

У торговельних приміщеннях закладів ресторанного господарства (незалежно від типу і класу) забороняється куріння тютюнових виробів (за винятком спеціально відведених для цього місць, обладнаних витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму.

Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас професійного ризику виробництва для сплати збору на страхування від нещасних випадків — 5. При торгівлі спиртними напоями сплачується збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства.

Особливості обліку в ресторанному господарстві

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі — використання рахунку 28 «Товари», встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

1. У ресторанному господарстві можна виділити такі господарські

процеси:

• заготівля;

• виробництво;

• реалізація;

• організація споживання. Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

2. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно. Витрати на виробництво обліковують на рахунку 23, адміністративні витрати та витрати на збут — відповідно на рахунках 92, 93. (Раніше на рахунок 23 списували тільки вартість використаних продуктів, сировини).

3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунка 28 «Товари».

Специфічні первинні документи — денні забірні листи, якими оформляється відпускання (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Товари в коморі обліковують на субрахунку 281, товари в торгівлі — на субрахунку 282, до якого можуть відкривати субрахунки третього порядку, наприклад: «Товари в барі, їдальні, ресторані», «Товари в буфетах, кіосках».

4. Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі,

але в різних підрозділах — на кухні, в буфеті, в кафе націнки можуть бути різними. Націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни, після чого додається ПДВ. Методичними рекомендаціями пропонується два однакових проведення Д-т 281, 282 К-т 285 на суму націнки і на суму ПДВ.

Рівень націнки залежить від типу і класу закладу та виду товару чи сировини. Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та бенкетні; бенкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

5. Продукція власного виробництва зазвичай не списується на склад, а одразу передається до торгового залу, кіоску тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плану-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція зазвичай розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

7. Реалізація оформлюється такими документами:

• чеки;

• розрахункові квитанції;

• рахунки офіціанта;

• накладні;

• абонементи з обов’язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

8. У ресторанному господарстві формується багато специфічних

первинних документів: план-меню, технологічні і калькуляційні карти

на кожну страву, денний забірний лист і вимога до комори на відпуск

товарів, замовлення-рахунок при організації бенкетів, закупівельний

акт при придбанні сільськогосподарських продуктів, наряд замовлення

на виготовлення кондитерських та інших виробів, товарний звіт і звіти

про рух товарів (виробів) на кухні та в інших підрозділах, акти про

продаж і відпуск виробів кухні, про передачу товарів і тари під час

зміни матеріально відповідальної особи тощо.

Дата добавления: 2014-01-04